餐馆后厨卫生管理现状分析及对策思考

□秦廷才

从1965年8月国务院最早批准实施的《食品卫生管理试行条例》，到现行的《食品安全法》，都对后厨卫生管理作出了具体规定。在长达54年的食品安全“产”和“管”的实践中，无论是大城市还是小城镇，餐馆后厨卫生状况一直是监管的难点。

笔者以四川省资阳市餐馆后厨卫生管理现状为例，深入剖析了后厨卫生管理成效不明显的原因，并提出具体监管对策。

资阳餐馆后厨卫生管理现状

就资阳市而言，全市持证餐饮单位共计6910家，其中786家学校食堂后厨卫生状况符合或者基本符合要求，占11%。本次现场调研的30家餐饮单位只有两家后厨卫生状况符合或者基本符合要求，占6%，也就是说，有94%的持证社会餐馆后厨卫生不符合现行法律要求。全市有2230家持小餐饮登记证的餐饮单位，本次现场调研的18家中只有1家后厨卫生状况符合要求，仅占5%，也就是说，有95%的持小餐饮登记证的餐馆后厨卫生不符合现行法律法规的要求。

这些不符合要求的餐馆，多数没有按规定执行生产经营过程控制要求，制度形同虚设；防尘、防蝇、防鼠、存放废弃物的设备或者设施不符合规定，维修维护不及时；后厨清洁卫生日常管理不到位，有的抽油烟机、排风扇、灶台四周污垢很厚；有的灶台下方、工作台下方存在卫生死角；有的排水沟就是油污沟；有的地板油污满地，非常湿滑……

在日常工作中，笔者多次到经济发达地区学习考察，各地餐馆后厨大同小异，特别是后厨狭小的餐馆，卫生状况堪忧不在少数。虽然餐馆后厨卫生管理绝不是什么复杂问题，但实际监管效果仍有很大提升空间。

原因分析

结合“不忘初心、牢记使命”主题教育，本着整改解决问题、回应群众关切的工作目标，笔者就餐馆后厨卫生管理问题开展了多次座谈分析、调查研究，走访了各种类型的餐馆50多家，与业主、厨师、基层监管人员交流，发现后厨卫生不达标主要有6个方面的原因：

一是后厨狭窄。餐饮服务提供者为了腾出更多的就餐区域，挤占了厨房面积，导致无法分区，厨房用具、食品原料无序存放。

二是布局不合理。餐饮服务提供者在装修、改造后厨时，不事先告知监管部门，往往凭经验、凭想象施工，导致后厨功能分区、布局不合理，操作流程杂乱无章。

三是法律意识淡薄。餐馆的食品安全管理人员不学法，不知道法规要求；不守法，被警告、责令整改之后，仍然我行我素、不以为然。

四是卫生习惯较差。餐馆的食品安全管理人员、从业人员，少有保持后厨卫生的良好习惯，不重视工作环境卫生。

五是监管者学法用法有差距。不少监管人员只了解法律法规大概和其中的重处罚条款，对清洁卫生管理等方面的条款不在意；执法中口头警告多，书面改正少，回头检查更少。

六是监管不到位。基层监管人员对后厨卫生问题见惯不怪，“随大流”“不忍心处罚”等观念支配着执法思维，强调整改多、实施处罚少，给餐饮服务提供者“清洁卫生差不违法、不挨罚”的错觉。这些原因，看似有客观因素，其实是餐饮行业从业人员和监管人员食品安全意识“淡薄”所致。

对策思考

面对餐馆后厨卫生不达标的“通病”，笔者认为，解决这一问题既要依靠法律手段，也要增强意识、创新手段、社会各方齐力共治。

一是消除“麻木”，筑牢基础。在“不忘初心、牢记使命”主题教育中，教育执法人员学法用法、履职尽责，主动向消费者承诺解决餐馆后厨卫生问题，回应群众关切；多途径告知餐饮服务提供者，保持餐馆后厨卫生是法律规定，是保障食品安全需要。

二是“网评厨房”，顾客参与。在每一家餐馆的醒目位置张贴“网评厨房”二维码，消费者扫码即可评价该餐馆的后厨卫生，也可查看该厨房的社会评价。

三是“明厨亮灶”，主动展示。严格执行有关规定，大力推行“明厨亮灶”，通过玻璃墙、半墙或者视频，将后厨卫生情况展示在消费者面前。

四是依法行政，落地见效。通过动员餐饮行业从业人员，大力宣传《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》，增强从业人员的主动意识；通过责令整改，告知业主违反的法律条款、整改的标准和可能面临的处罚；通过回查，依法查处整改不到位的违法行为，维护法律权威，见到工作成效。

五是借力媒体，加强监督。主动联系媒体参与监督，既监督执法者的履职尽责情况，也监督餐饮服务提供者的主体责任落实情况，及时曝光不法典型，推动社会共治。

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