600年工艺传“资味” 宝莲酒香飘万家

酿酒师在酿酒。□本报记者韩成玺

“绵柔淡雅，纯正甘爽。”懂酒爱酒人士不吝称赞的评价无疑是对宝莲酒酿造工艺莫大的认可和肯定。资阳产的宝莲系列白酒以其特有的风味深受消费者长期青睐，在中国浓香型白酒中也独树一帜，早在上世纪八十年代便与不少中国名酒齐名。

宝莲酒由明朝永乐年间的伍市干酒演变而来，其酿造工艺及配料秘方从完善精进再到如今的发扬光大，传承延续已历经600余年。

近日，记者参观了宝莲酒的生产基地。一来到这里，浓郁的酒香就扑面而来。在宽阔的发酵区，七八名工人分布在一个个发酵窖池口查看密封情况，六百口酵池有一大半已经密封了拌曲后的混合醅料，继续进行糖化和发酵。

白酒酿造工艺是中国古代劳动人民在实践中探索出来的，经过数代人的改进和传承流传到了今天。如今的白酒酿造大多数仍旧沿用传统工艺，宝莲酒也不例外。

宝莲酒的酿制源于其独特的窖池发酵。“窖”是酒发酵生化的容器，一个窖池就是一个微生物世界，故有“窖池是酿酒之本”之说。宝莲酒窖用的是黄粘土建造的长3.3米、深1.8米的池子，命名“泥窖池”。泥窖营造了酿酒所需的独特厌氧生态环境，其中充填着用之不竭并不断优化衍生的腐殖质、氨基氮、有效磷等成份，仅有益微生物就多达300多种。在这300多种微生物中，嫌气芽孢菌是老窖窖泥中的优势微生物群落，正是这些嫌气菌，造就了浓香型白酒老窖窖池独特的微生物特征，影响着粮糟的发酵和出酒品质，形成了宝莲酒独有的窖香浓郁、清冽甘爽、绵柔醇厚、尾净余长特点。

“窖池是前提，母糟是基础，曲药是动力，操作是关键。”宝莲酒业生产部负责人潘林涛如此说，他认为传统的酿造技艺总结起来就四个字：水、火、曲、人。

——水为酒之精，即要严格把握水质优劣、用水量多少，两者的比例直接影响酒质优劣和产量高低。宝莲酒的酿造者视水如命，专设了“水谱”，其核心为一个“净”字，用于酿酒的水源边不得有任何人从事生产生活。其次将酿酒用水分为量水、黄水、冷却水、底锅水、加浆水五类，以便随时掌握控制水温、水度，掌握用水工艺的巧妙。

——火为酒之髓，即在酿造发酵过程中要掌握适当火候，讲究“清澈匀铺、探气上甑、掐头去尾、中温流酒、缓火蒸馏、大火蒸粮”。

——曲是酒之神，宝莲酒传统酿制工艺中将制得的曲分为中、高温曲，以自己的特色把握各个环节，使酒曲皮薄心实，香味扑鼻，用以酿酒，香浓味醇。宝莲酒特制曲药工艺十分精细，其流程从原料到贮存有十余道工序，独特的制曲工艺为宝莲酒独特风格的形成打好了基础。

——人为酒之魂，酿造人员熟练掌握配料工序，遵循“稳、准、匀、适、透、细、净、低”八字诀，再配以特质糟料酿出醇香酒。

随着现代科学技术的进步，中国白酒酿造工艺也加速发展。已传承600年酿造工艺的宝莲酒也需进行创新和发展，只有将传统工艺与现代技艺融合起来，才能让这一坛醇香的资阳老酒传得更远、酿得更香。

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