世界川菜大会之“美资美味” 云白豆腐

云白豆腐。□易鹏黄博伍朵林佳芮

古代中国的一项发明，有着世界性的影响力，至今还与我们的生活息息相关，它就是发明于西汉时期的豆腐。而在雁江区保和镇，一直传承着一种古老的豆腐技艺——云白豆腐。云白豆腐已在这座名叫东安的小场镇，点化了160多年了。

日前，笔者来到东安场镇，见到了云白豆腐的第四代传承人袁希华。一堆特殊柴薪燃放的烟火，就是点化云白豆腐的古老秘诀。

“把豆腐水分榨干，放到火上烤。”袁希华告诉记者，烤豆腐最好用天竺桂叶子。新鲜的豆腐融合叶子的香味，才够味。如果没有天竺桂叶子，还可以用柏树丫、玉米芯熏。

作为第四代传承人，袁希华有自己的一套制作工艺：把黄豆泡4个小时，泡涨了，就用磨子磨。10斤豆子，要磨两个小时。豆子磨出豆浆后，将豆渣沥出，剩下的豆浆倒入锅里慢慢煮，然后用胆水点，豆花就出来了。豆花捞起来用沥浆帕包好后，用石头压在上面促使其成形。弄好了上面还要用草木灰把它盖住，让它吸上2到4个小时。

工艺复杂的制作，慢火慢工的熏烤，赋予豆腐独特品质，而要烹制最地道的云白豆腐，袁希华还需磨刀霍霍，一拍二剁，配料齐备，刀锋之下，云白豆腐丝本色初现。

站上厨台，袁希华立刻厨神归位，点火下料，颠勺翻炒，出手即见功夫，菜品细节，火候把控，一切了然于胸。“熊掌豆腐，煎的过程中，要煎黄。”袁希华不愧是世家名厨，只一会工夫，白如脂的云白豆腐丝、红褐色的干丝豆腐、金黄色的熊掌豆腐就摆上了餐桌，向世人展示出云白豆腐菜系的极致诱惑。

看着美味的各种豆腐，笔者忍不住品尝起来。入口的感觉有点像面条，有一种回香，非常有嚼劲。

一捧黄豆，一方水土，一套古老的技艺，赋予云白豆腐非同一般的品质，成就一段独特的资味传奇。

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