世界川菜大会之“美资美味” 非遗美味坛子肉

创新菜品坛子肉粑粑。□易鹏黄博伍朵伍佳睿

在中国传统的肉食加工技法中，四川坛子肉算得上极其古老的方式了，而在乐至县孔雀乡，这种古老的加工方式，正迸发出新的活力。

乐至坛子肉，是乐至县的非遗宝贝，翟开毅是这项古老技艺的传承人，他一面坚守着最古老的传统技艺，一面寻求着坛子肉的创新发展。

做肉，先要去毛，火焰灼烧帮助它踏上非遗美食的旅程。毛全部烧干净后，再把皮上的血腥味除掉，分割成大约两斤的肉块，然后抹上食盐，腌制两天左右。

祖传的卤水，是坛子肉香味的灵魂，而传统的油炸，则是坛子肉独特风味的催化剂。“卤制，一是上色，二是入味，大约40到50分钟就可以了。”翟开毅介绍，肉卤好后，再放到120多度的油里进行去油处理，“这道工序很重要，表皮炸得金黄，瘦肉水分炸干，肉里的油去掉后，就可以捞起来了，晾干晾凉后入坛。”

密布于地下的陶土坛，是窖藏坛子肉的味道密码。“一层肉，和一层咸菜，这样一层一层压紧后，再用保鲜膜密封，并用沙袋压在上面。”翟开毅说，发酵两到三个月过后，坛子肉就会散发出一种独特的香味。

伴着咸菜入坛，时间成为终极制味者，化茧成蝶的坛子肉，成为酒店大厨们烹制的各种风味美食。厨师唐明建就是用它自创招牌菜——坛子肉粑粑：坛子肉切成均匀见方的片，将面粉与糯米粉按照7：3的比例混合，加入少许味精、纯净水和适量的葱花拌匀，然后起锅烧油，放入和好的面粉，再加入切好的坛子肉，等煎到起皮的时候翻一面，至金黄酥香就可以了。

“这个坛子肉粑粑真的很酥，还有一种独特的香味。”市民伍女士说，以前经常听父母提起坛子肉，但只有自己吃了以后，才能理解他们为什么对它印象深刻、难以忘怀了。

坛子肉历史久远，历经沧桑变迁却坛香依旧。古老的制作方法与现代经营思想碰撞，让古老的坛子肉呈现出最现代的气息，让源自不同时代的生活智慧，在跨越时空的醇香里，相互对话，相互守望。

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