“升级”柠香脆皮鱼柠檬汁配出的“新川菜”

近日，由四川省商务厅牵头的“天府名菜”评选活动结果揭晓，资阳推荐的安岳柠香脆皮鱼成功上榜。安岳是世界五大柠檬主产区之一，当地依靠安岳柠檬创造的柠檬宴风味独特，改良创新的柠香脆皮鱼，麻辣鲜香特点突出，独具安岳地方特色。

作为柠檬宴的主打菜品，柠香脆皮鱼制作同家常脆皮鱼并无太大差异，都是将鱼炸至外酥里嫩再浇汁调味，只是在调味环节以安岳柠檬汁代替陈醋。仅是如此细微差别，造就了柠香脆皮鱼的味觉升华。原来，安岳柠檬汁不仅酸度同陈醋不相上下，还具有更丰富的果酸味，口感清冽，香气清新，同鱼本身的鲜美相得益彰，可谓整道菜品的点睛之笔。

中国烹饪大师、安岳县烹饪协会会长肖述明是这道菜品的发明者。他介绍，早些年，柠檬主要用作泡菜或者泡水，而把柠檬做进餐饮，甚至融入川菜中，考验着一名川菜厨师的智慧。在潜心钻研中，他总结出了用柠檬做菜的三种主要方式：添、配、盛。除了柠香脆皮鱼所用的“添”以外，安岳人还能使用“配”，就是酌量放一些柠檬汁作配料，起到增白、去腥的功效；“盛”，就是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。

近年来，安岳人不断在柠檬宴上做文章，推出了各种各样以柠檬为原料的菜品，除了柠香脆皮鱼，柠皮煸肉丝、柠檬鸡豆花、水晶柠檬、柠檬蛋挞、柠檬刺身虾等层出不穷。目前，以安岳柠檬作为主料、辅料、调料制作成的菜肴已达60余种，成为新派川菜的重要品类之一。

四川日报全媒体记者 吴忧 整理

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