世界川菜大会之“美资美味” 石刻密码乌鱼香

干烧乌鱼片。□易鹏张天富刘羿成王敕

“年年有余（鱼）”，中国人自古就有对鱼的崇拜，在传统年画中，也常常用鱼的形象寓意富足美满。在资阳，安岳人不但用古老的双鱼纹石刻铭记了这种崇拜，还烹制出各种“鱼美食”为今天美好的生活增添富足的味道。干烧乌鱼片就是其中颇具代表性的一道美食。

乌鱼，富含蛋白质、核黄素等营养元素，安岳民间普遍相信，常吃乌鱼可以增加抵抗力，有利于伤口愈合，是食疗食补的绝佳食材。为此，安岳人对制备乌鱼肉从不马虎。

对于烹制“鱼美食”，已经身任行政总厨的付知敏，自有一套独门功夫，每有客人点干烧乌鱼片，他都尽可能地亲自上阵，近三十年来，这已经成为一种习惯。

“安岳人特别喜欢吃鱼，特别是吃乌鱼，我们今天的这道菜就采用3斤左右、体肥的乌鱼来制作。”站上厨台，付知敏开始施展解鱼之术。他将乌鱼杀好以后，去骨、剔皮、打成片，然后抹上盐、味精、胡椒等，并依次放入啤酒、蛋清、安岳本地红苕淀粉抹匀，等把猪油、菜油和色拉油等混合油下锅烧热，就倒入乌鱼片，划散后捞起。

此后，则是对调料进行一番处理。煎炒必须放红油，放豆瓣油，然后将五花肉粒倒入锅中炒香，再放些姜蒜片，少下点郫县豆瓣，再放入作料烧烤辣子，炒香后就将乌鱼片放入。“干烧主要是以油为主，水很少，相当于是油焖，最后放一点藤椒油起锅。”付知敏说。不过片刻，一道色泽红亮的干烧乌鱼片就完成了。

“真的很香，而且鱼肉也没得很干的那种感觉，反而是糯糯的。”“师傅说了，精华全在鱼皮里面，尝一下鱼皮哈！你们看到没得，直接就扯起来了，好弹哦。”食客们纷纷赞道。一道干烧乌鱼片，竟然烧制出两种绝佳的舌尖体验，展示出安岳“鱼美食”的深厚底蕴。

古时的安岳人刻下双鱼纹，当今的安岳人创烧“鱼美食”，让历史与今天相互守望，来丰富和满足日益增长的美好生活需要。一幅鱼的图腾，一盘鱼的美食，安岳人对美好生活的追求从未停歇。

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