正宗李家滑肉抓人胃口

香嫩的滑肉出锅啦。

晶莹剔透 香嫩润滑

□秦文端 唐德双 文/图

主厨：李怀元

推荐：李家滑肉

与重庆毗邻的李家镇的特色名小吃——滑肉名声远扬，堪称安岳一绝。今天笔者向大家的年夜饭餐桌上隆重推出这一道特色菜品。

烹饪李家滑肉口感最为地道的，当数安岳县李家镇伙食团的大厨李怀元，人称“李团长”。2月9日，笔者慕名来到李家镇，亲眼目睹了正宗李家滑肉的制作全过程，感受这道美食的独特风味，倾听“李团长”的故事。

美食揭秘

家常口味，入口过瘾

李家滑肉虽来自乡村，但以其晶莹剔透，香嫩润滑的特点，成为当地餐桌上必不可少的一道主菜，常常作为主人招待贵客的佳肴。李怀元说，但凡逢年过节，当地热情的人们总会把热气腾腾的滑肉端上餐桌，奉给亲朋好友，让大家香在嘴里，美在心里，大呼过瘾。

美食是如何诞生的呢？且听大厨细细道来。

食材准备：猪里脊肉500克，红薯精粉1000克，豌豆尖、猪油、盐适量，味精、姜、葱、花椒、胡椒少许。

第一步，适量水置锅内大火烧，同时将猪肉切成食指粗条状，红薯精粉放盆内待用。

第二步，待锅内水烧至开始冒泡时（大约80℃，冬天温度略高），舀出适量水一边倒入盆内，一边不停搅拌，至粉与肉和匀，并且手抓不流淌为宜。

第三步，此时锅内水已烧至沸腾，用手轻轻抓起盆内和好的肉球，放入锅内烹煮约10分钟，直至肉球浮起，球边色泽晶莹透明。放入猪油、盐、味精、姜、花椒、胡椒等，舀入垫有豌豆尖的盆内。

最后撒上香葱，一盆香嫩润滑的滑肉就可以上桌啦。

大厨小传

“团长”操练了三十多年

“滑肉是李家镇祖祖辈辈传承下来的手艺，家家户户都会做。以前农村较贫穷，为款待客人，主人常常把肉沫或花生米外面裹上红薯粉做滑肉，粉用得多，肉或花生用得少，一口咬下去全是粉团。滑肉也是李家前辈勤俭节约的做法。”李怀元说。

“李团长”后来当上了大队会计，队上常常在他家开会，家里就经常为他们办伙食。他的妻子几乎每顿都拿滑肉来招待客人，从此，他与滑肉正儿八经结缘，在厨房配合妻子打下手。他心想：“都说妻子做的滑肉好吃，看起光鲜，吃起香嫩，到底是咋个做出来的哦？”于是，他就抽空在灶台边观察老婆是如何切肉，如何下料，如何烹饪的。久而久之，他也就摸到了“火门”。

后来，“李团长”在镇上伙食团担当大厨，经过三十多年的不断摸索，终于将这道地方名吃捧上宴席，成为家喻户晓的招牌菜。食客和学艺者趋之若鹜，“李团长”也很耐心地指导，但是这些人回去自己总是煮不出那种嫩滑的口感。“虽然看似简单的厨艺，没有经历过长期的实践，是煮不出地道风味的。”“李团长”认真地说，掌握火候和水量才是这道菜的真正诀窍。

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