疫情影响下 “盐帮菜”的自救与突围

图：资料图片

有人说，餐饮是一座城市的人间烟火。一到饭点，大大小小的餐厅散发出来的香气，隔着玻璃橱窗从汤锅里冒出来的蒸汽，以及各条美食街逐渐聚拢的人气，让城市顿时“活”了起来。

对于以美食扬名、被誉为“中国盐帮菜之乡”的千年盐都来说，餐饮业的复苏更是举足轻重。3月9日，自贡市应对新冠肺炎疫情工作领导小组办公室发布第16号通告——“餐饮行业可有序恢复堂食”后，记者采访了本地多名餐饮企业经营者，他们讲述了疫情影响下各自带领企业自救和寻求突破的故事。

图：打好包的火锅底料

线上发力的火锅店

“餐饮行业可有序恢复堂食”通告发出的第二天，3月10日下午6时许，汇东路东段“美食一条街”仍然没有恢复到以往“饭点”时的热闹。尽管相当一部分餐馆门口张贴“正常营业，本店已消毒”的醒目标示，但进店消费的顾客寥寥无几；一部分餐馆门口仍贴着一个多月前由市场监管部门发布的“餐饮服务单位暂停营业”倡议书，其中几家在门上贴有“转让”或“出租”的字样。

相比之下，靠近东兴寺大桥一侧的“老周火锅”情况要好许多，服务台旁边码放着打好包的火锅底料，等平台下单或到店顾客自取，桌子上还有几份发往外地、包装精美的火锅底料（内含底料、红油和调料包），等着快递员前来收货，此外，还有三三两两前来用餐的顾客。

“很多人都说，疫情过后最想吃的就是火锅。”老周火锅经营者周磊称，第16号通告发出的当天晚上，店里就接待了四桌客人，但距疫情发生前，两家老周火锅店（另一家华商店）每天上百桌的生意还是有差距。周磊认为，这个周末有可能迎来第一个消费小高峰，之后会逐渐恢复。据悉，接到通告后，周磊足足炒了两百多斤底料，接受记者采访的当天上午，他又忙着收货、带领员工对店内进行清扫消毒。

周磊出生于1986年，在餐饮行业算是年轻人；另一方面，他16岁进后厨，从业18年又算是行家里手。据了解，其2005年创办“丁香玉兔”时就推出了外卖业务，2016年老周火锅开业之初就开始和线上平台合作。周磊称，很多人觉得和堂食相比，外卖所占比例不大，“嫌麻烦”不愿意做，但他却从中看到了商机，一是和其他餐饮形式相比，火锅打包的是生食回家自行涮烫，口味不会发生大的变化，特别适合外卖，其次，很多顾客家里有老人不方便外出，又或者追求家庭氛围，故市场上一直都有火锅外卖的需求。

据了解，在“餐饮行业有序恢复堂食”之前，老周火锅每天的外卖量（平台点餐加上顾客到店自取）在四十份左右，此外平均下来每天还有十多份包装好的火锅底料销往全国各地，加上其中一家店属自持物业，另一家店的房东对租金进行了一定程度的减免，因此，受疫情的影响并不大。“要说损失肯定有，年前进的上百件啤酒就一直堆到了现在。”据周磊介绍，有的同行没有撑下来，选择了关门歇业，行业有可能将面临一次重新洗牌。

“整体来说，不见得是坏事。”周磊解释，近几年本地火锅店数量持续增多，达到了上百家，市场处于饱和状态，其中“真正赚钱的并不多”。他为企业定下的发展方向是堂食和外卖并重，并计划在合适地段开一家“更大”的火锅店。

图：烧烤店生意不错

逆市飘红的烧烤店

有人统计，受疫情影响，全国超过95%的餐饮企业出现了亏损，而本地一家经营夜宵为主的烧烤店“盐帮烧货”却属于另外5%。它的传奇之处在于，经营者不但保证了在家员工的底薪、在岗员工“双薪”之外，还将期间赚到的近两万元全部用于购买口罩、酒精等物资，无偿捐给防疫一线。

和周磊一样，盐帮烧货经营者郑磊同样出生于1986年，但他属半路出家——五年前还是一名铁路局职工，2015年和几个朋友一起在南湖盘下了一间只有五张桌子的店铺，到目前为止分布在省内外的加盟店已经超过了十家。

郑磊习惯从商业而不是传统餐饮从业者角度思考问题，2016年第二家绿盛店开张之后出现了连续亏损，他当即决定两家店区别经营，南湖点主打线下、绿盛店主打线上，很快扭亏为盈。据平台统计，该店晚上12点过后的销量一度占到了整体的八成。

据了解，在“餐饮行业有序恢复堂食”之前，盐帮烧货在平台的销量平均下来每天都超过了万元，此外，到店自取销量每天也在1500至2000元之间。结果，一个多月下来不但保证了在家员工的底薪、在岗员工“双薪”之外，还赚了将近两万元钱。

“算上房租肯定还是亏。”郑磊在接受记者采访时称，有所结余是因为多年来和房东的良好合作关系以及相互之间的沟通，对方不但免了1到2个月租金，其中一位还主动降低了全年租金。同时，郑磊也没把这笔钱揣自己兜里，他找人购买了500个KN95口罩和500瓶酒精，送到了防疫一线。

此外，郑磊还做了另一件事，一次性购买了100台家用无烟烧烤炉，并多次实验如何在使用过程中最大限度减少油烟。“我准备把这批烧烤炉免费送出去。”郑磊称，自己从疫情期间店员应顾客要求“推炉子”上门服务受到启发，准备做改变人们饮食习惯的一件大事，他觉得现在是切入的最好时机。

“以前有顾客反映打包回去的烧烤，不如店里面好吃。”郑磊表示，烧烤进入家庭的时机到了，今后烧烤店就成了中央厨房，提供各种腌制好的半成品，顾客在家只需要按照操作程序（包括几分钟刷蘸料等）就能吃到和店里几乎一模一样的食物，并且在保证食品安全的基础上，因大批量采购等原因，价格上也会相当亲民。

产业融合发展的盐帮菜

“我给他们（厨师）安排了任务，在家里也不要闲着，一人想两三道新菜。”3月初，自贡市老牌餐饮企业蜀江春·龙湖印象酒店负责人何伟接受记者采访时表示，对于大中型中餐馆来说，受自身菜品影响，以及顾客平台点餐按销量和好评习惯，一时间在线上无法产生实际效果，大中型中餐馆关键还在于恢复堂食。

据了解，该店2月底之前仅退订就超过了600桌，何伟初步估算损失达上百万元，其中包括事先准备的食材、房租以及员工工资等。3月9日下午，第16号通告发出后，记者拨通了何伟的电话，对方难掩兴奋之情，表示正通知员工回来上班，但同时他判断消费者还有一个心理修复期，经营状况很难在短期内恢复到疫情前水平。

“但我们要有信心，把公筷公勺准备好，把店内的卫生做好，把菜品准备好。”出生于1977年、从业22年的何伟还有另外一个身份——自贡市盐帮美食产业协会副会长，采访中他表示，还要协助成员单位做好复产之前的消杀工作，对前来就餐的客人提供消毒和测温措施；落实好员工的防护措施、严格执行食品卫生制度，借本次疫情养成更好的卫生操作习惯，从而提升盐帮菜从业人员整体形象。

此外，何伟还谈到了业内广泛关注的“禁止食用（含养殖）野生动物”。何伟称，从菜单当中剔除更有利于对传统盐帮菜的研究和发展，协会牵头下一步将推出全牛宴和全兔宴等。据悉，协会成员不但包括自贡市大中型餐饮企业，还包括种养殖以及食品加工等龙头企业，实现了一、二、三产业融合发展。何伟表示，除了保障食材供应，抱团发展更增强了成员抵御外来风险的能力。

俗话说“吃在四川，味在自贡”，2018年，在城市味蕾榜网络投票中，盐帮菜排名高居第一。2019年2月28日，中国饭店协会在自贡举行了“中国盐帮菜之乡”授牌仪式，授予自贡市“中国盐帮菜之乡”称号。2020年1月3日，中国盐帮菜美食节暨产业发展高峰论坛在自贡市举行，包括国家特一级烹调师、餐饮业国家级评委、川菜烹饪大师等数十位“美食大咖”，以及杨文、魏明伦、彭子渝等专家汇聚一堂，为自贡盐帮菜产业发展建言献策，共谋盐帮菜产业发展，旨在擦亮“中国盐帮菜之乡”国字招牌，提升盐帮菜品牌影响力。（记者 张才）

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