农家腊肉香

蒜台炒腊肉

◎茂君

在自贡乡下，最流行的就是“走人户”，但凡来了客人，主人就不可能走上几里地，到集镇上去买新鲜猪肉，大多以腌腊制品，加上自己喂养的土鸡、土鸭、土鹅等等；家境好一点儿的，再去自家的鱼塘里逮回几条鲜鱼，就可与来客把酒话桑麻，畅叙亲情友情了。

一冲水田，竹林深处，鸟窝儿似的农家小院，三五窝八九户人家，围成一个凹字形，中间是一块大石灰坝子。谁家腊肉煮风萝卜，准能召回竹林深处玩耍的小孩，只要你去“守嘴”，主人就会给你一块腊肉骨头，不管是谁家的孩子。这腊肉骨头胜过鸡肋，虽无肉，但其香无比。那骨头小孩也咬得动，慢慢吮吸，其味无穷，其趣无穷。扔掉骨头，十个指头也可吮吸上好久好久。至今我都还没有弄明白，极平常的猪肉，制成腊肉后为什么那么香，那么爽口？

腊肉自然是要在腊月里腌制，腊月里天气寒冷，才不容易腐坏。因此，一到腊月，就有许多肥猪出栏，农家就开始腌制腊肉了，少则几十斤，多则一条整猪。

细究起来，做腊肉前胛肉最好，前胛瘦肉多，肉质松软，做成腊肉后味好。“坐（月+登）儿”虽瘦肉多，但却是“死肉”。五花肉肥，吃起来腻人，又蚀耗大。但是，人们还是几乎除“下水”外都腌制。吃时各派用场，各得其所。比如，猪头肉做凉菜下酒，前胛肉拌饭，五花肉则待栽秧子时，切成巴掌大一块一块的，筷子拈起来，整块腊肉一闪一闪的，以此表示主人的富裕和热情，俗语叫“拈闪闪”。吃了这种腊肉，才能抵御栽秧子时超重劳动的饥饿，还可以增加力气。“座（月+登）儿”，可留待之后炒蒜苔。

把猪肉分门别类切成三五斤重的块儿，搓上精盐、花椒，放在水缸、水桶里码好，上铺木板，板上再压人头般大的鹅卵石。待一周左右，精盐和花椒味已将肉均匀浸透，就取出来，用竹蔑或棕叶将其穿好，在院中坝子上立两个“竹三脚架”，上横一粗老竹篁，一块块吊起，展示农家丰收的喜悦。让难得的冬阳和寒风，将水气烘干吹走，顺便捎去对节气的呼唤。

在院坝边挖个坑，上面横竖放几根木条，将渍过盐的猪肉平码上面，下面堆上从山上砍来的新鲜柏树枝、香樟树枝，加上存放的花生壳、桔柚皮以及蔗渣之类，让它们缓缓燃烧——不能见明火。反转铁锅倒扣在肉堆上，让香烟慢慢薰烤。隔几小时翻一次猪肉，让香烟将其薰透；然后，一块块提进厨房，吊在灶头上面，让一日三餐的柴烟继续薰烤。半月后取下，在院坝边挖个坑，如前薰烤，再提回厨房，继续让炊烟烤着。烤得越透越干，腊肉就越香，保存时日也就越长。惊蛰一过，细心的主妇就将腊肉从厨房横梁上取下，窖在谷糠、柴灰堆里，或储藏在石灰坛里，防止霉变。

酱肉是独创的，取出盐、花椒渍过的切成条的五花肉，风干水份，刷上一层甜酱，风干后再刷上一层甜酱，如此反复七八次就可以了。吃时切成片，放在笼里蒸熟就行，下面可垫干豆豉，吃起来又是一种酱香型。

吃腊肉时，必须先将腊肉有皮的那面放在火上烧，直到肉皮烧焦，发出“噼叭噼啪”的爆炸声为止。这样，腊肉皮吃起来才香脆可糯。然后，放进淘米水里浸泡，用刀将肉皮上的糊炭刮掉，用丝瓜布洗净，清水漂几次，就放入锅中，水淹过腊肉，先武火后文火煮，煮到肉皮可用筷子戳穿时就取出，一片片切好，码在菜盘里，就可以上桌了。

煮腊肉时，最好放风萝卜。入冬拔白萝卜时，选拳头大小的，用篾条或竹签穿上，吊在屋檐下风干。腊肉煮风萝卜汤呈乳白色，略稠，似牛奶，但比牛奶鲜香，萝卜也特别鲜。

腊肉还可以做出许多菜肴来，比如豆豉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、蒜苔炒腊肉、笋子炒腊肉、侧耳根炒腊肉等美味，如果汤里再放上几片腊肉，那可真的是鲜味十足！

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