自贡盐帮菜：传承与创新

□ 唐姗 指导老师：冉清红

盐帮菜是川菜菜系中独具特色的地方菜类，作为一种地域饮食文化，一直备受大众推崇，尤其在川渝地区，人们甚是喜爱。原为小河帮菜系，因其发源于自贡，历史悠久、口味独特，故而得名为自贡盐帮菜。盐帮菜是依托自贡井盐文化发展起来的，也有一说是井盐文化催生了盐帮菜，也传播了盐帮菜。从盐帮菜的发展历史来看，盐帮菜与井盐文化密不可分，是井盐文化催生了盐帮菜，因此，在盐帮菜命名的时候，将“盐”作为首字， 而“帮”是指派别，代表盐帮。自贡盐帮菜依托盐帮和盐商不断传播与发展，逐渐成为川菜中重要的地域菜系，在川菜中独树一帜，体系完整。自贡盐帮菜作为一颗璀璨的明珠，不断从自贡传播到其他地区，形成了更大的文化扩散影响区。

传承：麻辣鲜香的特色菜品

自贡盐帮菜中以麻辣鲜香为特色的菜品主要有鲜锅兔、水煮牛肉、冷吃兔、水煮鱼等。基于“口碑”“美团”等平台提供的评价数据以及实地调查的问卷结果分析，课题组成员发现，成都地区大多数盐帮菜馆以水煮牛肉、水煮鱼、冷吃兔等盐帮菜为招牌菜品。同时，近年来新兴的盐帮菜品，如鲜锅兔也受到消费者的日益青睐。目前，鲜锅兔作为新兴的盐帮菜特色菜品，在知名度和群众的喜爱度和接受度方面，已经逐渐超过了火边子牛肉、盐帮锅炸等盐帮菜菜品。而水煮牛肉、冷吃兔、火爆黄喉等经典盐帮菜仍然因其独特的口味、丰富的文化内涵而保持了强大的生命力，不仅成为了盐帮菜中不可复制的特色，更成为了川菜的代表菜品，深受广大消费者喜爱。

发展：文化影响区

经过扩展扩散，盐帮菜文化在西部地区形成了以四川为核心区的分布格局，迁移扩散至河北、江苏、上海、广东和海南等省区。就自贡盐帮菜文化（菜馆）分布而言，具有相对集中的特征。从文化源地、文化扩散来看，盐帮菜已形成地理核心区，即在空间分布上主要集中在西部地区，尤其是西南地区的四川和重庆，以四川成都最为集中。根据课题组两年的分次调查统计和跟踪分析，结果表明，成都市每年都会以不同的速度新增菜馆，一些新增“盐帮”“盐帮菜”“自贡盐帮菜”等菜馆名出现在市区，也展现在百度地图或搜狗地图上，给人留下了深刻印象。自去年5月至今年1月，西部省区共新增了80家盐帮菜系列菜馆，西南省区增加了54家。其中，四川盐帮菜系列菜馆数量减少了28家，重庆、云南、贵州和西藏盐帮菜菜馆的数量从8家增加到61家，其中重庆市的盐帮菜菜馆增速最快。西部地区的其他省区盐帮菜系列菜馆数量增加了26家。除西部省区外，其他地区新增了147家菜馆，空间分布范围从河北、广东、海南、江苏、上海、湖北6省（市）扩大到北京、天津、山东、浙江、福建、黑龙江、山西、河南、安徽、湖南16省（市）。其中，东部省区盐帮菜馆从6家新增到116家，主要新增区有北京、河北、广东、江苏等省。中部省区从2家新增到39家，分布区由原来的湖北省扩大到山西、河南、安徽、湖南。

期望：走向全国走向世界

从自贡到成都、重庆，再到出川，自贡盐帮菜不断向全国各地扩散，使得盐文化的发展历久弥新。为了进一步发展自贡地域文化，我们期望：

自贡盐帮菜在地理核心区内的发展要根据人们对它的期望，首先在保持原汁原味的基础上，吸取其他菜系在调味上的优点，增加更多的调味；其次，迎合新时代人民大众对养生目标的追求，利用更加健康的原材料和烹饪方式，为菜品注入新的时代内涵，打造低油、低盐、更加健康的美食。

自贡盐帮菜在大众的认知里一直是麻辣鲜香，具有鲜明的地域特色，是难得的地理空间分布区域不断扩大且深受大众喜爱的地方菜。因此，盐帮菜在未来的发展中，要利用其特色优势，创新出味道更好的菜品。

本文系成都师范学院2017年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目“自贡盐帮菜的地域文化特色与发展方向调查研究（项目编号：201714389040）”理论文章

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