自贡新闻 荣县新闻 富顺新闻
地方网 > 四川 > 自贡市 > 自贡新闻 > 正文

最好不要在餐厅快打烊时去吃饭 因为大师傅已经休息了

来源:成都晚报 2018-08-22 06:29   https://www.yybnet.net/

◎肖尔亚

一个普通的周五中午,到1点还有客人点菜。负责炒菜的掌勺之一邓师傅休假了,另一位李师傅忙着自己手头的菜品。平时打荷(后厨的一个职位,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手)的小唐临时上阵,负责炒菜。小唐是雅安汉源人,我俩曾兴致勃勃地聊过他家种的花椒。他16岁开始学厨,今年不过20岁出头,但是配菜、切菜都难不倒他,能快速反应、跟上大师傅的节奏。当然,他的手上有很多细白或黑色条纹,那是曾经的刀口。来这里之前,他在学校食堂、农家乐等餐厅工作过,现在拜李厨师长为师,应该会暂时安稳下来。看他炒菜的架势,也很有模有样。

这天中午,有客人点了一份水煮牛肉。这是川菜的名菜,起源于盐都自贡。当地盛产井盐,从井下采集盐卤全靠牛拉动绞盘。去年在自贡采访,盐帮菜大厨周可行师傅曾专门带我去燊海井看了提捞盐卤的大车,运行时需要4-5头牛来拉动。类似这样的盐井,自贡盐业全盛时期有3000多口,牛的数量可想而知。高强度的劳动下,牛不堪重负,病死、累死的不计其数。当地劳工几乎顿顿牛肉,加点姜葱、花椒,再顺手抓把盐来煮,这就是水煮牛肉的由来。等到清朝后期,辣椒传入四川,水煮牛肉才慢慢演进成今天我们看到的模样,不过成都和自贡两地的水煮牛肉做法仍不完全相同,可见烹饪也是“一地一俗”。和邓师傅的做法一样,小唐也是先将莴笋、蒜苗、芹菜段炒至断生,放在碗底,然后将码味后的牛肉抹上水淀粉抓匀,再放入炒好的料汤里煮开、勾芡、倒到菜上,撒上蒜粒、葱末、刀口辣椒,最后浇上热油。

这道菜恰好我看彭子渝师傅教学过,也曾跟周可行师傅聊过挂芡的问题。忍不住夹了一小块牛肉尝一下味道:天!牛肉完全咬不动!我跟小唐比划手势,他很紧张地夹起一块,看他腮帮子鼓动着咬了半天还没咽下去,我忍不住问他:怎么办?没想到李厨师长突然出现(厨师长总是在你最不希望他出现的时候出现),问我怎么了。我只好实话实说。厨师长也拿起筷子夹了一口牛肉,然后挥手说:重做!小唐只好放下筷子、低头去切新的牛肉。为了保鲜,牛里脊日常都是冻起来的,需要的时候拿出来,硬邦邦的切片也容易。切好的牛肉解冻以后才能调味、勾芡。那天小唐赶时间,略去了解冻的环节,并且芡粉也下得少(我有委婉地提出来,但是毕竟不是专业人员,不敢跟小唐说他没有放够)。为了保证肉嫩,餐厅会在解冻的时候调入少许嫩肉粉和白醋,不过在调味之前会用清水洗净。李厨师长拿过炒勺,把锅迅速涮洗干净,然后将牛肉反复抓揉,确保解冻完成,再一点点码味,抓了一大把水淀粉继续揉搓,新做了一份水煮牛肉。他示意我再尝一尝:我夹起一块包裹了淀粉、滑溜溜的牛肉,这次很嫩!帮徒弟炒了几个菜以后,厨师长接了个电话,转身走出了厨房。小唐继续炒菜,我在边上帮他上菜。整个中午我都很紧张,生怕有老饕提意见。鱼香茄子一出锅,我又试了一块:酸,醋倒多了……我一边把菜往外面端,一边心疼点这道菜的顾客。三天后,邓师傅才回来。不知道那三天来吃饭的顾客会不会就此觉得这家餐厅“技术不行”。

厨师休假,吃饭的人当然不知道(除非你天天吃,能体会出味道的细微差别)。但我可以告诉你,非中央厨房管控的餐厅,最好不要赶餐厅快打烊的时候去吃饭,那个时候大师傅肯定已经休息了,炒菜的是留下来收拾厨房的徒弟们。当然,并不是所有徒弟做的菜都不如师傅,但是你吃到“非正宗”菜品的可能性会增加至少一倍。

新闻推荐

寻“龙”探秘 ?“龙”行天下——自贡展开恐龙之乡腾飞之翼

自贡被誉为“一座有盐有味的城市"。同时,还是一座面积1630.46平方千米的全域世界地质公园。在这片以厚重文化...

自贡新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播自贡正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

相关新闻:
猜你喜欢:
评论:(最好不要在餐厅快打烊时去吃饭 因为大师傅已经休息了)
频道推荐
  • 渠县作家李明春作品《川乡传》 外文版权输出7国
  • 九思:五十岁出道的诗人
  • 达州银行南充支行被评为 南充市“2021年度普惠金融工作先进单位”
  • 集优势,补短板,提升全程机械化率 大竹:向国家级种业大县迈进
  • 达州:优化营商“软环境” 铸造发展“硬实力”
  • 热点阅读
    文牧野: 我一直追寻着真实与真诚... 王阳:《人世间》让人思考什么是活着... 国潮那么潮
    图文看点
    乡里乡亲
    张庭夫妇公司被认定传销 举报者:担心... 电影《花渡好时光》定档 回乡青年演... 从《少年》《下山》《踏山河》到《孤...
    热点排行