小河帮川菜的历史味蕾（四） 自贡菜有一种锐意决绝的品格

◎ 蒋 蓝

近年，美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》（夏业良译，机械工业出版社2005年版），书里提到了自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究：“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。‘落汤青蛙\’就是自贡盐商们的特色菜之一。在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后将罐子密封。六个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，因为它们都沾上了盐水，然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是，尽管它可能美味无比，却无法普及。因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”这个说法来自于盐商李琼甫的《琼甫菜谱》，但我在自贡生活了三十多年，知道本地人酷爱吃青蛙，一是像泡菜那样泡，或者烟熏，当然最脍炙人口的是用朝天海椒、嫩姜丝爆炒青蛙，很多人可以一口气吃两斤，是道著名的本地菜，却没有吃过“落汤青蛙”，就是本地人也显得孤陋寡闻了。

《琼甫菜谱》一书中，还有一道名菜叫“肉笋”，是李琼甫的拿手好菜。其做法是：夏季将肥猪杀后开膛，取出内脏，然后将猪埋入土中。数日后，只见猪肉腐烂，蛀虫翻滚。这时，将蛀虫尽数取出，或油炸，或煮汤食用。李琼甫请客时只称此菜曰“肉笋”，并不说明是何物制成。客人吃的津津有味，啧啧称好。及至饭后说破，食之者大呼恶心，无不当场呕吐。（黎雷《“盐巴公爷”怪餐多》，四川人民出版社《龙门阵》1984年第一期，34页）盐商怪吃，无奇不有，这在《琼甫菜谱》里也予以详细罗列。比如吃猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃子里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；至于盐商、外号“十阎王”的李永之吃鹅掌则直追暴君的“炮烙之刑”，是在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将活鹅多只放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太源井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起了累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。显然，这些吃法已经十分残忍，从属了封建时代长盛不衰的暴力美学，应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。

自流井的老人们还记得，在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。民国初年时，“王三畏堂”的总经理王星垣特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除急走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。而盐工们则因送鱼，个个积劳成疾，有人甚至在路上口吐鲜血而死。这种对极端主义的口味嗜好，几乎是在谋杀生命，比起以上那些“猪血泡”“醋鹅掌”来，犹有过之，真是可恶，也从一个侧面反映了“盐巴脑壳”们的穷奢极欲。自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。如今在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆，其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经赢得了八方喝彩。

这就是说，人可以任意改变自己，包括头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等等。但是，人永远无法改变的是自己的口味。可以说，口味是人类最深的瘾癖。“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，除了麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等，但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，就容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。可是，即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤。（全文完）

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