小河帮川菜的历史味蕾（三） 自贡火边子牛肉鲜香的秘诀

◎ 蒋 蓝

自贡人吃牛肉很有一套，即便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，“水煮牛肉”因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好的豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。

火边子牛肉，人们已经十分熟悉，但可以补充的细节还有很多。民间是这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这其中两多都与牛有关，反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰，一点也不为过。将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“蒸牛肉”等等，都是脍炙人口的美味佳肴。

清朝盐业鼎盛时期，盐场常年拥有耕牛3万多头。乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了，特别是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡，正是八九月的三伏天，食物最易腐烂变质的季节，怎么办呢？

有个盐工叫曾树根，人称曾二娃，机敏过人，其父曾是大安一带有名的“伙房”（即厨师），自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成薄片，然后将薄片一张张粘贴在竹篾片上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后，他像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子说：“你用牛屎粑试试看！”用牛屎一熏，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻。曾二娃立即用木棍钉起一个烤架，把晾干的薄片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑，棚在架下燃烧，只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在薄片牛肉上。一个小时后，曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱末，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇。

由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的边缘之火，其温度不高不低，又无任何异味，这是其它燃料做不到的，因此，这种用牛屎烘烤牛肉干的做法就传开了。这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。如今的自贡盐业，早已用现代化的机械代替了当年的牛力，时过境迁，现在有好多火边子牛肉，虽然还保持着许多特点，但因为烘烤的燃料不再是用牛屎，唯有自贡市天花井食品有限公司的“长明牌”火边子牛肉一直是沿用传统“牛屎粑”烘烤工艺，由八道工序精制而成。当时火边子牛肉的发明是一种不得已而为之的办法。后来只用水牛后腿上的“股二、股四牛”，这样的肉一头牛只得10到15公斤。有鉴于一些人使用死牛的这种现状，后来大盐商李庶咸出任皮局局士（相当于管理局长）时，就坚持把死牛掩埋，只将其皮子制作为皮席。这个过程中，也形成了当地口语中“扯皮”、“扯筋”的特有含义。

李庶咸的阔气在当时超过了一般的州官，在饮食方面也是奢华而求极端的。他当时与陕西盐商多有往来，秦商从陕带了很多绵羊来自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是他排开烫皮羊全席，动辄几十道菜，八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等，穷其想象，庖厨尽力为之。值得一提的是，一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可为，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物们交口称赞。本地普通人家自然不可能获得李庶咸的邀请，只好自己试验，竟用猪边油来代替，东施效颦，画虎不成反类犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河帮馆子，怕是不知道“炸羊尾”为何物吧。

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