小河帮川菜的历史味蕾（二） 自贡餐饮有鱼席 盐商做了无形

◎ 蒋 蓝

上个世纪二十年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。1875年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香火，到抗战时期，当地餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。

华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。1939年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际上等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说，林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”，有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸笑容连换七次，还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响了。现在，华北食堂依然在营业，只是不知道那些风味独绝的鱼席，是否还做得出来？

古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井”。那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为了绝对的主角。农历五月廿三日，左上桥的文武庙要举办“单刀会”，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。而如果遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之“做生”。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但是菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气，这在后面将要谈到。这样的菜，在上个世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

这让我联想起台湾已故著名作家高阳的一部饮食文化专著《古今食事》（华夏出版社2006年版），其中有《河工与盐商》一章，以大量的史料说明淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系，而在这方面“河工”比盐商的表现更为惊人。书中提到，长驻淮安的河道总督衙门一年有经费白银450万两，最多只需三分之一，其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家，决非作为私人的盐商可比。饮宴不仅要有钱更要有闲，而河工每年只忙一季。河工一场宴席要三天三夜，食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了大命题：“我想，所谓‘满汉全席\’，大概就是由河工这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”对照起来，自贡的盐商没有这样的奢华，因为他们往往是贫民出身，从小在血盆里抓饭吃，不可能把自己的血汗胡乱挥霍。

说到这里，有人就可能不满意了。想不到韵味深厚的自贡菜，竟然被一个外省客开的华北食堂抢去了名头风光，想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说，自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的，而是靠盐场小吃，靠牛。

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