走兽莫如兔

□ 王动

将两只兔腿中的一只剁成丁，放入凉拌汁，再淋上两大勺红艳艳的熟油辣子，一些熟花生碎和芝麻碎便好了。呵，兔肉嫩滑、滋味浓郁，麻辣鲜香在口中爆炸，能解七八分相思之愁。

成都红星路上有家外卖的冷菜铺子，号“二姐兔丁”，上世纪80年代便在四川吃货圈扬名。我爱吃她家的麻辣兔丁，简单讲便是凉拌兔丁。凉拌菜各家有各家的手段，段位的高低便在那秘籍上。我揣测着做。卸了两只兔腿入冷水锅里焯水，兔肉草腥味重，焯水时我便放了花椒和料酒。焯水洗净后，我起了一锅白卤水———很多人听到“卤”字头大，其实无非是加了点香料的水制熟的菜肴———一点点花椒、小茴香、八角、桂皮、草果、姜、葱、料酒入清水中，下兔腿，大火烧开后小火浸煮10分钟，关火后再焖10分钟便好了。将两只兔腿中的一只剁成丁，放入凉拌汁———复制甜酱油、蒜末、少许醋、盐、花椒粉、鸡精、大量葱段、炒熟剁细的豆豉、少许芝麻酱搅拌而成———再淋上两大勺红艳艳的熟油辣子，一些熟花生碎和芝麻碎便好了。呵，兔肉嫩滑、滋味浓郁，麻辣鲜香在口中爆炸，虽不及正宗二姐兔丁那食后绕梁几日的口感，却也能解七八分相思之愁。

另一只白卤水里卤熟的兔腿做了最近颇流行于川菜馆子里的蘸水兔。蘸水制法简单，酱油里加入剁细的青红椒碎便好了。新鲜辣椒在酱油里浸泡少刻，便会静静吐露出它们清新而鲜美的辣味。吃时将切好的熟兔肉蘸蘸水。比之凉拌兔丁的繁复之美，蘸水兔更有它极简主义的美感。

不爱吃兔者，多对陈皮兔丁有好感。陈皮兔丁是自贡家常名菜，也是各家有各家的秘方。热锅凉油，将兔丁炒得酥酥的，再下花椒、干辣椒碎、酱油、白糖、陈皮、料酒、姜葱、少许高汤，文火焖煮15分钟，再大火收干汁水便可。陈皮兔丁麻辣之外尚有陈皮的馨香，酥脆之余又留汁水的丰美。好吃。

过去母亲还常烧大盆的黄焖兔给我们解馋。所谓黄焖，我的理解，与之红烧是颜色的不同，黄焖不需炒糖色，靠少许酱油提点色便好。焯水过的兔子块在少许油锅里翻炒片刻，下花椒、八角、姜葱、酱油、白糖、料酒、开水烧至八成熟，下切成滚刀的莴笋块继续焖煮至软烂，开大火收收汁便好了。黄焖兔的好处，一在于蔬菜鲜肉一锅端，口味好，营养全；二在冬末早春的阴寒里，可带个酒精炉子的锅仔上桌，呵，围炉聚炊啊，百味消融啊。

所谓飞禽莫如鸪，走兽莫如兔，兔肉又称荤中之素，各种好。

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