跟着商报学做一桌丰盛的团年饭

成都商报记者 王术娟

成欢 张仑

2014年成都商报公众服务网12件事之一月事———“川菜大厨教你做团年饭”活动自启动以来受到广大吃货的热捧，100多名读者跟随我们走进成都大蓉和、四方阁、土碗香等知名餐厅学做团年饭。

春节马上就要到了，您家的团年饭大餐有谱了吗？川菜大厨们推荐的团年饭你学会了吗？错过前几期的学习也不要紧，今日，成都商报公众服务网为您特别奉献一份团年饭合辑。您只需要带上这份“大厨秘笈”，就能轻松搞定一桌高端大气上档次的团年饭。

酥肉

推荐理由：四川家庭过年酥肉必不可少，无论是煮汤还是“全家福”都是必备材料。

主料：精五花肉

辅料：红苕粉、面粉、鸡蛋

烹制：

1、五花肉去皮后切成片，用姜葱、料酒、盐腌制20分钟后待用

2、红苕粉、面粉按照3比1的比例调匀，用水调制好后将面上清水去掉。加鸡精、味精、鸡蛋、花椒、胡椒粉拌均匀或糊状后下腌制好的五花肉拌均匀

3、锅里下油，温度达到六成热时下五花肉，炸到外皮脆酥成金黄色即可。

（四方阁酒楼黄忠店推荐）

自贡粑粑肉

主料：猪前夹肉（半肥半瘦）

配料：鸡蛋、白菜叶、姜、花椒粉、盐、豆粉

烹制：

1、将半肥瘦的猪前夹肉和姜一起剁成肉末；2、将豆粉兑水（比勾芡兑水时要干一点），一斤肉要配三两豆粉；3、将调好的豆粉和蛋清一起倒入肉末中，一斤肉需配两个鸡蛋的蛋清，蛋黄放在碗里备用；4、加入花椒粉、盐，一起用手使劲搅匀；5、烧开水上蒸锅，在蒸锅里垫上白菜叶子（防止肉末从蒸格上漏下去），把肉铺在白菜叶上，用手使劲把肉拍紧，越紧越好；6、将蛋黄均匀地抹在拍好的肉上，一起蒸，蒸好大概需要半小时到40分钟。肉一定要蒸透，可以用手按一下，如果手感是硬的就表示蒸透了；7、肉蒸好后，取出去掉白菜叶，翻过来切成一条条的肉块；8、将肉冷透后，要吃的时候，加入芋头、木耳或菜头，加姜、花椒、红海椒一起上锅蒸；9、待芋头等菜蒸熟后，撒上味精、葱花即可。蒸的时候如果放点鸡汤，味道会更鲜美，还可依据个人口味，加入鱿鱼、墨鱼、或虾仁一起蒸。

（厨艺达人肖女士推荐）

带丝

香碗

菜品特点：咸鲜味浓

推荐理由：传统九大碗宴席中不可少的菜品

主料：蛋包圆10个、酥炸仔排100克、鲜带丝100克

配料：高汤50克、红椒粒5克、葱花3克、鸡精3克、味精2克

烹制：1、做蛋皮包肉馅圆子，蒸熟切成菱形圆柱备用；2、仔排切成2.5厘米见方形腌制，加鸡蛋炸成酥肉排骨；3、用直径18厘米的碗形容器定形，蛋包圆放下面，再放酥肉排骨和处理好的带丝一起蒸熟；4、将蒸好的菜倒扣在碗中，加入高汤调味即可。（四方阁黄忠路店推荐）

鱼身

鸿运

推荐理由：鱼是团年饭中必不可少的一道菜，寓意鸿运，老少皆宜。

主料：花鲢750克

配料：小米椒30克、小青椒30克、干青花椒5克、色拉油50克、红油35克、豉油水140克、料酒25克、盐8克

烹制：1、花鲢宰杀后洗净，把头取下，鱼身切成0.5厘米厚的片，码味备用；2、将鱼头摆放在盘子中间，鱼身依次摆放在鱼头围边，蒸8分钟后取出；3、锅放油，红油下小米椒圈、小青椒圈略炒，然后将淋在鱼身上，淋上豉油水即可。（四方阁酒楼推荐）

湖北藕夹

原料：藕、猪肉馅

配料：芡粉、面粉、鸡蛋、盐、葱、姜末

1、芡粉和面粉1比3的比例，加入鸡蛋、少量水和成面糊；2、猪瘦肉和猪肥肉按照7:3的比例剁成肉馅，加姜末、少许盐、鸡蛋、葱；3、藕切成中间不断的藕夹；4、将和好的肉馅塞入藕夹中；5、藕夹蘸上面糊入油锅中炸至金黄色；6、将所有炸好的藕夹再入油锅大火炸一次，表面会更加焦脆。

（厨艺达人徐女士推荐）

横财就手

（脆炸猪蹄）

推荐理由：这道菜皮脆肉糯，再蘸着辣椒面吃非常美味，这道菜主料是猪蹄，寓意新的一年多多抓钱！

主料：猪蹄

配料：卤水、油、辣椒面

烹制：1、将猪蹄去毛洗净，对半砍开；2、用卤水将猪蹄卤软后风干（卤水可以用草果、桂皮、八角、糖、酱油一起熬制）；3、用高油温炸猪蹄1~2分钟；4、将炸好的猪蹄剁成小块，和辣椒面一起摆盘即可。（阿狼私房菜推荐）

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