老达县城南门上餐饮往事钩沉（下）

60年代，翠屏路大东街路口的“麻辣馆”

特级厨师任启富：

1965年，任启富16岁中学毕业参工二食堂，拜师杨绍轩（1906—1983）。杨绍轩是遂宁人，自小学艺从厨重庆，为躲避日机重庆轰炸，1940年到达县。擅长传统菜、精品菜烹饪：冷吃排骨、麻辣牛肉丝、香糟牛肉、水八块、芙蓉鸡片、鸡淖、水煮肉片等。杨绍轩身高1.7米，脸瘦削，头发后梳，忠厚善良，不惹事生非，口头禅：清清白白做人，老老实实做厨。地方军阀“范哈儿”欣赏他的厨艺，他本可以借机趋炎附势，却敬而远之。他特别强调厨师基本功，拜他为师学艺的徒弟，一般是三年先干打杂工，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，然后是墩子切功三年，才能站灶炒菜学烹饪。烹饪三年后，学厨时间共计八至十年方能出师，聪慧悟性高者，至少要五至六年。任启富学厨六年出师，1973年24岁成为二食堂掌勺人兼班长。那些年，物资匮乏要票证，餐馆另行计划供应，勺把即权力象征，不少人巴结着年轻的任掌勺，拿着大盅、小盆排队购买，希望任掌勺的瓢把不抖动，多舀几片肥肉。达城江湖“三剑客”之吴眼镜，是光顾二食堂常客，他好酒、好烟、好肉，每次到来，都会向任掌勺呈送一支点燃的香烟，笑嘻嘻将一个有盖的大盅放在灶台上。任掌勺心照不宣，有时还将没入锅切成片的肥肉装入大盅内。本来，厨师将菜炒好后装入大盆销售，应是其他厨师或服务员的事，掌勺自可休息，但任掌勺抓住瓢把不放手，亲自劳作。那个年代，掌勺人瓢把舀菜认亲疏，是不成文的规距，即使餐厅经理，虽是上级，也要讨好掌勺人。

达县饮食服务公司为提高餐饮业务及教学水平，1983年对国营二食堂进行改建，更名为翠屏园饭店，调集红案名厨：王泽润、杨秋野、任启富、黎有通、朱开云；白案名厨：李登仕、王绍坤、李有才；服务技师：雷鸣初、何大蓉等。那时，翠屏园成为达州烹任技艺精湛的红案、白案厨师及服务技师汇集之处。设四楼一底，面积1029平方米，是一个经营饭菜糕点和承办教学的饮食业，有底堂、楼堂和教学厅。可一次容纳250余人就餐和50余人听课。底堂为零售厅、小卖部和红案厨房。一楼为宴席厅、雅座间和白案厨房。二楼为教学厅并设有电烤箱、电炸锅、搅蛋机、钢磨等电器设备教学。除经营饭菜面点外，另承包各类宴席，尤以白案和工艺菜较著。改革创新引进西式糕点制作方法，制作的点心设计新颖，造型美观。1983年生产裱花蛋糕，材料为蛋白、奶油、果酱、水果等，制品装饰精巧，图案美观，很受顾客欢迎，达城自此开始生日蛋糕制作。开业以来，先后举办红、白案培训班四期，培训学员250人。达县地区烹饪服务技术职称考核多在该店进行，白案席点，菜点与宴席红案菜肴配合，可称之为空前绝后。

白案主要名厨：

李登仕（1928—2016年）：广安人，自小学习糕点技艺，民国时期在重庆当学徒，新中国成立后先后在达县糖果厂、东风宾馆、甜食部、翠屏园从事白案点心制作及培训，培训面点师100人以上，直接收拜师学徒20余人，是达县地区第一代有影响的面点大师。

王绍坤（生于1949年）：初中毕业后分配甜食部餐厅从事面点工作，师从李登仕。1982年达县地区饮食公司进修，同年获得达县地区白案竞技第一名。1983年在重庆小洞天餐厅进修，获白案比赛第一名。1989年经考核获省特二级面点师职称，国家高级面点师称号。其后在达县地区烹饪学校，达州市饮食公司从事面点培训及考核评委工作。长于席点设计和配制，以及酥制品、油炸类及象形点心创作，是达县地区白案技术职称最高者，第二代白案厨师领衔人。

李中才（生于1946年）：部队转业学白案，因白案点心做得好，大家叫他“李馒头”，80年代中期白案比赛，做的白糖蒸馍获第一名。

棒棒鸡店：

位于翠屏路西城壕巷至永丰街之间，新华书店下侧。棒棒鸡源于晚清四川嘉定（乐山）。30年代后期，国民党163师接防达万地区，师长陈兰亭、副官余晓川系嘉定人，租大西街11号谢照容门面，雇嘉定厨师代叶安主厨经营棒棒鸡。代叶安见女房东谢照容10余岁的三儿陈邦志嘴甜乖巧，便将棒棒鸡的制作方法传承于他。1945年底，厨师代叶安随部队离开达县，房东谢照容继续营业，陈邦志主厨。棒棒鸡店主要经营棒棒鸡，另兼营烩面、酱肉包及其它。1956年大西街棒棒鸡店公私合营，纳入达县饮食公司管理，1962年，达县饮食公司在南门上新华书店下侧开设棒棒鸡店，杨秋野入店学艺，拜棒棒鸡传人陈邦志为师。店内一个开间，8张小桌。60年代中期，我已参工有收入，爱去新华书店选购书籍，饿了便去棒棒鸡店。要一个小份棒棒鸡，二两白酒，慢慢品尝。酒喝完后再要一碗三鲜烩面，一个酱肉大包，好不舒适惬意，至今令我回味。棒棒鸡与达州传统菜水八块相互借鉴融汇，制作方法基本相同，各有特色。

川北（黄）凉粉：

原为川北一带农舍小吃。50年代末期，营山县人尹松柏加以改进，先在南门上设店供应，挂牌取名“川北凉粉”，位于临河“横街”上侧一间青瓦木板民房，1965年迁至荷叶街专店经营，由达县市集体商业公司管理。尹松柏老人制作的凉粉从磨粉搅制到调料，很具特色，食者品尝后无不称道。凉粉成黄色，翻置于案板上，用一个特制布满圆孔的铁皮“旋子”将凉粉旋成长条，抖散盛入碗内，配上调料，即可单独食用，还可装入锅盔套食。特点：成条不烂、软而不断、糯糍绵软、麻辣鲜香、清热健胃、爽口滑嫩，回味悠长。

小时候，我常与小伙伴们偷偷去南门河坝游泳，上岸后会来到南门上的“川北凉粉”店，用春节存储的压岁钱买上一碗。望着慈祥的尹松柏大爷熟练地用“旋子”刮着凉粉，用红黑发亮的陶瓷嘴壶一圈一圈地浇淋红油，小伙伴的口水早已在胃中翻腾，吃得碗底朝天，满嘴都是红油。六七十年代，正是我青年恋爱时期，与女朋友转灯光幽暗的二马路，吃“川北凉粉”是我们那个年代时髦生活方式。我与女朋友到荷叶街吃“川北凉粉”，有时会在锅盔店打个锅盔，将凉粉装进锅盔内，细细品味，相互情深凝望。结婚后虽不再转二马路，但还常光顾“川北凉粉”店。有一天，老婆将桌上的醋瓶尽情倾倒，我忍不住呵斥道：醋放多了会败味！妻子害羞埋下头说：小声些，我肚子有了。

20世纪90年代，荷叶街“川北凉粉”店转租他人经营其它项目，达州从此便不见“川北凉粉”招牌。1994年，独具慧眼的重庆小洞天饮食集团公司将“川北凉粉”商标注册。2005年南充人李华五下重庆商谈，最终，“小洞天”同意“川北凉粉”商标所有权转让，李华在南充成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司，全国连锁加盟，在深圳、上海、重庆、成都等大小城市发展了加盟店，成为中国小吃品牌。

现在，其它地方已停止使用“川北凉粉”商标，否则将构成侵权。这是达州值得学习与借鉴之处。其实，达州凉粉并不逊色，10多年前，南充“川北凉粉”派人来达州经营，地点在朝阳巷（烟巷子），但在达州凉粉业中不能胜出，铩羽而归。有识之士可否将达州南门上50年代尹松柏老人制作的黄凉粉技艺挖掘整理，名“川东（黄）凉粉”注册，或可在中国小吃业中独树一帜。

永跃（豆花）食堂：

位于南门上珠市街15号，建于1957年底，是临州河南门码头唯一国营旅馆、餐饮综合性企业，后楼及楼层为旅馆，前楼大厅为经营豆花为主的食堂，另经营其它菜肴，老一辈红案名厨廖开熙、陈学文等曾在永跃食堂主厨。六七十年代南门上永跃食堂“豆花饭”颇为出名，船工、客商，贩夫走卒要一碗帽儿头米饭，一碗豆花，米饭豆花混合而吃，价廉味美饱肚，吃得不亦乐乎。永跃食堂豆花，实则豆腐脑，调料放入碗中，拌合而食。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比豆花更细嫩柔软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用。等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，可以用筷子夹起来食用。豆花放入模具里面压实，凝固之后就是豆腐。“永跃”1978年划拨给达县市财政局即停业。

蘸水豆花小食店：

位于南门上翠屏路延伸线珠市街口下侧，70年代末期，经营者因“永跃”停业而经营“富顺豆花”及其它。店内一个开间，四张小桌，街面摆设几张临时餐桌。经营者不是富顺人，四川各地均有打着“富顺豆花”招牌经营者。豆花配有蘸水调料，所以又叫“蘸水豆花”。蘸水又叫蘸碟，食用时用竹筷将豆花夹着放入蘸水小碟中拌合，然后掺和着米饭吞下，再喝一口窖水(即吃豆花时碗里浸泡豆花水)，回味悠长。富顺豆花被批准为四川省第一批非物质文化遗产。

苏老乡烧饼：

五六十年代，南门上十字路口翠屏路与珠市街转角处有一个“河南烧饼摊”，经营者是一个身材高大老人，姓苏，河南人，理着寸头，鼻子有些大，嘴唇略厚，系着白色围裙，满口河南话广里广拉的，他习惯称谓他人叫老乡，所以大家叫他苏老乡。当过国民党兵，参加抗日战争，在达县随军起义，买南门上房屋一间，结婚成家，在自己家门口经营，公私合营后加入合作店。河南烧饼属大众化烤烙面食，苏老乡头天晚上把面和好醒发，第二天早晨麻麻亮开始工作。夫妻两个配合，妻子负责和面，擀皮，丈夫负责造型，把烧饼放在坛子似的烤炉里进行烘烤，两个人配合得非常默契，虽不怎么说话，一个眼神对方就会明白。更多时候，是苏老乡单个自己操作。我和小伙伴叫烧饼为“坛子饼子”，那时，达县城都是锅盔饼子，我们对达县城独此一家坛子饼子很好奇，去南门河坝游玩时，会驻足停留观看，或购买一个，小伙伴分着吃，都会说：好香！

南门上因南门码头而繁荣，南门码头因州河船只而发达，州河船只因州河水运而兴盛。俱往矣！时过境迁，达州航空、铁道、高速公路蓬勃发展，四通八达，蜀道不再难，秦关不再锁钥，昔日南门码头水运风光不再，但南门上餐饮业依然生机勃勃，仍是达州城著名餐饮区。但是，南门上及达州城餐饮业至今无百年老字号名店，未免有些不足。

那些年，曾经的南门上餐饮名店，或该成为百年老店，抢先注册商标，却香消玉殒，令人扼腕叹息。今天，打造达州菜，挖掘整理传承发扬南门上菜系，融入打造巴文化高地达州，正当时也！

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