围炉话冬炖砂锅

小雪至，天始寒。明天迎来今冬的小雪节气，北方的天气开始寒冷，降雪逐渐增多。俗话说“小雪见晴天，有雪到年边。”开始迎接雪天的日子，最适合端上一份咕嘟咕嘟的暖心砂锅。

酥锅荟萃 串起人间喜乐

“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的那一瞬间，他随心所欲，重获自由，不为他人打扰，无需顾忌，大快朵颐，这种高冷的行为正是所谓现代人被平等赋予的最佳治愈。 ”每当《孤独的美食家》片头独白响起的时候，28岁的淄博小伙陈佳林就一定会忘记昨天信誓旦旦的减肥计划，开始琢磨晚饭的食材。在寻找冬季美味的路上，陈佳林常常觉得自己就是那个孤独的美食家。食物有时候并不仅仅是味觉的享受，更多的时候食物承担了消化悲伤、承载欢乐、寄托感情的作用。

比如离家多年，在很多城市落过脚，吃过不少美味，但陈佳林每次最想念的还是一份地道的山东美食“酥锅”。将海带、猪蹄、鱼、鸡、五花肉等新鲜食材按照一定的顺序紧紧地排布在脸盆大小的砂锅中，放在炉子上小火慢炖，最后以白菜为盖，层层铺叠，再加入调味佐料，然后就是等待时间的洗礼，当食物的汤汁慢慢渗出将白菜全部浸透后，“酥锅”也就做好了。这道菜几乎没有公认的菜谱，每家都觉得自己的搭配才是最好的。事实上，这也的确是一道没什么原则的菜，爱吃肉的多放点肉，爱吃菜的多放些菜，总之大家都能找到自己最喜欢的方式。

最神奇的是，这道“硬菜”可以在静置晾凉后当凉菜来吃，有点类似凉菜中的猪皮冻，不同的是其中包含各种各样的食材，在烹饪的过程中早已面目全非，在吃到嘴里之前，都存有未知的惊喜。陈佳林说，小时候这是一道只能在过年的时候才吃到的菜，也是一年中最翘首以待的美味。而如今，只要回家陈佳林就一定会央求妈妈做上一锅“酥锅”，当砂锅开始“咕嘟咕嘟”的时候，陈佳林就眼巴巴地蹲在炉子旁边，等待美味的降临。

陈佳林告诉记者：“越说越饿，必须得给我妈发个微信！”“好想吃酥锅，人间美味啊！”陈佳林妈妈回了一个捧腹大笑的表情，简单的食物中，总是串联着人们的喜怒哀乐。

一锅腌笃鲜 尝遍山间鲜

笋的最经典做法无疑就是与咸肉搭配了，徽菜里有咸肉炖春笋，南方菜系中叫腌笃鲜，看起来大同小异的做法，让笋的鲜嫩和沉淀了一个冬天的肉之腴美搭配在一起，相互借力。“一次在徽州山里朋友家中吃过那里最地道的咸肉春笋，他们从院子的储藏间里、厅堂门板的后面和灶火上面分别搬出几块咸肉，挑选出其中肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把春笋切成同样大小，一起装进砂锅里，加入炖排骨的高汤，放在小土炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖，那个味道就是来自山间的鲜。 ”梁培文告诉记者，回到北方的城市，虽然少了原材料的地道，但到了小雪天气时，自己也会仪式性地端上这道菜给家人品尝。 “这道菜虽然耗费时间，但却极其省心，只要把所有的食材装进砂锅里，开小火慢慢煨着，就可以去干自己的事，等到一两个小时之后，开吃时，揭开盖子便香味四溢。 ”

自己腌的咸肉，经过两个月的盐渍、风干，没有任何调料增添口感的腌肉被原味奉上，吃起来是满满的肉香。“在市场上买来新鲜的冬笋，切成大块，放进砂锅里，让肉味深深沁在笋里，吸取了咸肉和高汤精华的冬笋吃起来油滑喷香，甚至创造出了一种鲜肉的回味。”梁培文告诉记者，咸肉要小心地和冬笋一起吃，咬一小口，紧接着塞进一大块冬笋，“咔嗞咔嗞”，冬笋的浓厚和脆嫩里偶尔咂摸出一丝咸肉味，浓淡最相宜。

牛腩香四溢 奔走在旷野

寒冬没有人能抵挡住牛腩的诱惑，软糯弹牙，顺着筷子滑进嘴里的牛腩肉不用太多咬力，舌尖抿几下就能体会牛腩的肉香，满足肠胃的叫嚣。

想在家里满足地吃牛肉，不同的人有自己的套路。适逢小雪，为了迎接深冬的来临，一锅热气腾腾、肉香四溢的牛腩砂锅是食客们餐桌上的仪式感。于海洋经营砂锅店已经8年，开在自家小区的楼下，食客们前来点的最多的就是招牌的牛腩砂锅。据他介绍，新鲜的牛腩买回家先放清水中泡去血水洗净。切成大小合适的肉块，大约有大拇指大小最合适，太小了吃着不过瘾，太大了又不好嚼，女士吃起来也不够雅观。

于海洋说着开始演示做法，准备好的姜、辣椒、花椒装入料盒，砂锅加水打火烧开。另取一个锅放冷水，放入牛腩肉大火烧开，撇净血沫，把牛腩捞入料水已经烧开的砂锅内。盖上盖转最小火焖煮50分钟关火，不要开盖，充分利用砂锅锅体储存的热能再焖会，等牛腩彻底炖得软烂，再把香菜、小葱洗净切碎，打开锅盖放盐、酱油、一点豆瓣酱、胡椒调味，再加入一些喜欢的配菜，比如豆腐、白菜、蘑菇、粉条等，等菜都炖软后，连砂锅一起端上桌，掀开锅盖，一锅满满的肉香就像奔走在广阔田野，是草原赐予的美味。每人盛上一碗，浇上汤汁，再搭配发面饼、馒头等，简单不失美味。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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