鲁中菜品之雅与美器

菜品的魅力,离不开其独具文化内涵的美器相配合,鲁菜的独树一支,离不开其独具文化内涵的高雅器皿。鲁菜能独成一家,影响深广,跟其历经数代形成的特色菜点及宴席是分不开的,其中作为菜点关键因素的美器更是起到了不可磨灭的作用。其中,鲁中菜中的美器是鲁菜的优势。

菜点的八大要素有诸如“色、香、味、型、名、器、营、卫”等的说法,说明菜点的器皿在菜形成过程中是个不容忽视的要素,满足了人们心理味觉的要求。“人靠衣裳马靠鞍”,是说人需要包装才能风光,菜点也是如此,当美食登上大雅之堂,上升到较高层次时,餐具的精美便不可忽视。李白诗云:“金樽美酒斗十千,玉盘珍馐值万钱。”这提出,美酒要配“金樽”,珍馐美味要用“玉盘”来装饰,才能价值万千。杜甫在描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美时,也有诗云:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。”“驼峰”确为美味,烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌,“清蒸鱼”用晶莹透明的水晶盘子装盛好,呈现在达官贵人面前,真是珠联璧合、满桌生辉。

清末著名美食家袁枚也有“美食不如美器”的感慨,可见食器在菜点这一整体艺术中的作用,是鲁菜位列各大菜系之首地位的关键因素之一。美器的美在很大程度上取决于其材质,今天仍有堆金叠玉、钟鸣鼎食的帝王遗风。金银、美玉、象牙的材质,可以满足人们的心理需要。美器的材质由金、银、玉、漆器、陶、铜、瓷质等等,发展到现在盛行的不锈钢、高塑,真可谓异彩纷呈。当然也不乏有水果或蔬菜为原料来加工制作的既可为器具同时也是可食原料的盛器。材质上的豪华仅仅为一种形式的美,在餐具运用上、风格上、艺术上也可以体现美。因此美器的美表现为材质的美、造型的美、色彩的美及与菜点搭配的美上等等诸多方面。

鲁中菜之美与器皿的材质之美相得益彰。主要有陶器、竹器、玻璃器以及银制餐具。竹制器具轻便耐用,有着独特的清香味,常用作筷子、匙子等,在一些特色鲁菜品的制作中常用作餐具。菜品“诗礼银杏”,颗颗银杏铺于方形书状瓜雕上,再置于竹制器具上,更显文化底蕴,再现孔子教其子孔鲤学诗习礼名,“不学诗,无以言；不学礼,无以立”境像。另有竹笼小吃、竹编名点、竹筒米饭等菜品均使用竹制器具。玻璃餐具是以玻璃为基本材料经过表面加工处理的用餐食器。玻璃餐具有硬度高、化学性能稳定、表面光滑易洁、环保等特点。但玻璃餐具的缺点是易碎,若使用不当,很容易引起爆裂；玻璃餐具清洁卫生,不含有毒物质。博山为中国玻璃制品主要产地,这里生产的各种玻璃餐具得到广泛的应用。常用作面点的餐具,如“黑麻糕”、“百合酥”、“菊花酥”、“黄梅软糕”等鲁菜名点,或黑或白或黄,透过玻璃餐具,一览无余,尽收眼底,增强视觉效果,不失为一种美。

陶瓷器皿的应用最为广泛。陶器的出现为饮食的文化性开创了新的里程牌,为齐鲁饮食文化的渊源找到证据。诸多质地的餐具,没有一种能像瓷器那样使用广泛,生命力强。它坚固耐用,不易吸水,清洁美观,雅俗共赏。瓷器在我国源远流长,自古各地均有佳品,如蜚声四海的景德镇瓷器即为杰出代表。现在我国瓷业遍及九州,许多古代名瓷得以恢复和发展。当代国窖淄博陶瓷便是其中的佼佼者,淄博滑石瓷透明如玉；鲁玉瓷淡雅宜人,鲁青瓷个性独具,水晶骨瓷魅力四射。它们像一件件美丽的嫁妆,对菜品进行艺术包装之后,从而达到相得益彰,美轮美奂的效果。

(据《海岱美食·淄博》)

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