博山菜对中国饮食文化的贡献

1.首开菜单设计规范之先河

博山四四席以讲究规制与注重程序著称,其宴席的菜单设计规范可称之为近代或当代的典范。自宴席推出始,就设计出系统的、完整的系列菜单。对规制宴席中食材的选择、英品的搭配、菜点的配伍、菜品的加工、烹调的方法及味型特点、成品特色、餐具花色等要素都提出了明确而具体的要求。并对宴席上菜先后顺序按照传统饮食习惯做出细致的规定。博山四四席的这些带有浓郁地方饮食文化色彩的规制传承百年而不衰,并且仍然具有强大的生命力。正如《中国烹饪辞典》中所书:烹饪足文化,是科学,是艺术。它对现今各类宴席菜单设计规范的制定仍具有积极的、现实的指导意义,至今仍被广泛应用,这是对本地区餐饮文化的一个巨大贡献。

2.首创“拔丝”与“琉璃”烹调技艺

博山乃中国琉璃的发源地,而至清代,蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中有这样的描述:“北地而今兴缠果,无物不可用糖粘”,这表明在当时的淄博地区已经开始流行“拔丝菜”,同时这也是最早的有文字记载的关于“拔丝”和“流璃”烹饪技艺的描述。

3.反映了齐地饮食文化特色

孙中山先生有言:“烹调之术本于文明而生,非深学乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦是表明进化之深也”。齐文化作为齐鲁文化的重要组成部分,较鲁文化而言,其特点主要是透过其实用主义本质所表现出来的广收博彩、融合会通、尊重实际和崇尚功用。博山地处齐国腹地,其饮食文化的形成与发展必然带有鲜明的齐文化的印记。

其一、齐国地处海滨地区,多鱼之利。丰盛充盈的海类产品为博山菜的选料取材提供了更加富足的物质基础,为丰富菜品的花色品种提供极大的便利。

其二、有别于鲁国的重农轻商,齐国同时还注重工商贸易,各业并举。在齐桓公和管仲时代,齐国社会经济的空前繁荣,强有力地推进了社会餐饮服务业的发展,加快了餐饮文化形成的历史进程。

其三、齐之学风重兼容,百家并存,通权达变、趋时求合。这与博山菜于博采众家之长,注重吸纳其他菜系之精华,不断创新发展,自觉融入时尚元素,主动适应市场需求的内在品质深度融合。

其四、齐国人尚功利,重才智,从某一层面上理解,这对于积极拓展食文化新的内涵,开拓饮食文化的新境界,奠定了坚实的智力基础。

其五,齐俗尚奢侈,阔达放任。反映在饮食文化中主要体现在博山宴与菜品的气韵宏大、高雅丰满、风格独具等鲜特质之中。

其六、博山菜深受北魏贾思勰烹饪思想之影响。汲取了贾思勰在《齐民要术》中所述的关于食品烹饪的选材、加工、储藏等理念,极大地丰富了博山菜的烹调饮馔之法,是齐文化的具体体现和文化符号。(李昌顺)

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