中华饮食文化源远流长

中华饮食文化博大情深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理,一个小孩子生下来,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,十八岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。

通过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革,这也是十分可喜的。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展,保持不衰的生命力。这个支点就是优秀传统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此,对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅有助于饮食文化理论的深化,而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为,中华饮食文化就其深层内涵来廛,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。

美,体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。

情,这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。

中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。

“礼”,是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其”精“,才能有完整的”美“；唯其”美“才能激发”情“；唯有”情“,才能有合乎时代风尚的”礼“。四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握”精、美、情、礼“,才能深刻地理解中华饮食文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。(刘轶)

淄博独具特色美食(一)

淄博美食中独具特色的名吃很多,在当地享有盛誉,是淄博菜肴的杰出代表。在此择要介绍其中的一部分。

一、博山豆腐箱。此乃淄博传统名菜。传说清朝乾隆南巡,曾特意到博山吃豆腐箱,赞不绝口。制作豆腐箱时,先将豆腐切成长方块箱形,用油炸至金黄色捞出,再将豆腐块的一面作为开口,挖出里边豆腐,填上调好的馅料,盖好“箱盖”。馅料多种多样,一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。馅料填好后,将豆腐箱盖好盖,放入盘内,成塔形,上笼蒸约15分钟取出。同时另一勺放香油,烧热后煸炒葱、姜、蒜末,并加木耳、青菜、水笋以及酱油、醋等烹成汁汤,勾芡汤浓后浇在豆腐箱上即可趁热食用。

二、博山酥鱼锅。这是一种传统时令、节令菜肴,盛行于冬季和春节期间。这道深受食客欢迎的地方特色菜品,是百余年以来博山厨师在处置食材边角下料时无意之中创制的“化废为宝”的绝招。又因此菜用醋较多,以肉鱼骨刺与海带酥烂为主要特征,“苏”“酥”谐音,遂又名为“酥鱼锅”。由于酥锅菜用料广泛,食用方便,香酥可口,能够根据口味添加多种食材,而且易学好做,至今在淄博境内极为流行,并流传至市外许多地区。

酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等,大多依次分层摆放于大型砂锅之中,调料有醋、酱油、黄酒以及葱、姜、八角、花椒等。制作时先用急火烧开,然后用文火?至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后,随吃随取。

三、博山烤肉。博山人与北京地区一样,一直把烤肉叫做烧肉。烤肉是淄博地区传统名吃。贾思勰著《齐民要术》中曾载有“炙炖法”。近代博山烤肉在“炙炖法”基础上,经过研制,形成了独特风格。1905年前后,博山“远兴斋”烧肉店店主钱振远,在一次肘子过油时,偶尔发现肘皮爆花后,肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤,改一般木柴为果木劈柴烤制。这样烤出的肉,皮酥肉嫩,香味浓郁,食而不腻,非常受人们欢迎,博山烤肉由此誉满山城。

四、博山水饺(石蛤蟆包子)。博山水饺,制作精良,馅料考究,加工细致,以外形美观、皮薄馅多、味道鲜美为特点。最具特点的是其外形,状如银锞元宝,与馄饨类似。博山民间把“水饺”叫包子。最有名的当属“石蛤蟆包子”,20世纪30年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜,靠薄利多销起家,后增添水饺。石家包子的特点是形如元宝,面皮厚薄均匀,馅料讲究,猪肉肥瘦搭配,配以蒜黄或韭黄,外加海米、木耳等,调以香油,味道鲜美醇香,肥而不腻。出售时再给顾客一碗胡椒汤,“原汤化原食”,边吃边喝,顾客感到舒服熨帖。

五、博山菜煎饼。煎饼过去为淄博南部博山、淄川等地人民的主食,可以烙着吃、烤着吃、泡着吃。菜煎饼是传统风味吃法之一,它的特点是色泽深黄,鲜香味醇,内软外脆,菜香扑鼻,是一种饭菜合一的饭食,制作方便,人人爱吃,老少咸宜,堪为当地风味一绝。蒲松龄的《煎饼赋》说:“……圆如望月,大如铜钲,薄如剡溪之纸,色似黄鹤之翎……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”菜煎饼的制作方法是先将豆腐、韭菜等加油炒熟,拌匀成馅,然后将煎饼摊上馅,先将正反两面烙熟之后,再趁热折叠成方形或三角形,在鏊子上煎烙至熟呈金黄色。再配上碗油粉,香酥可口,被当地人视为美食,居家餐食之外,又可招待客人,雅俗共赏。

六、博山油粉。油粉是博山小吃之一。在当地民间,几乎家家会做。较为有名的是博山高家胡同穆家油粉,曾经名噪一时。其特点是酸、滑、咸、香四味俱全,能增进食欲。它的原料是制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水和以米糊,加入粉条、豆腐条、豆芽菜等烧煮而成,出锅时再加葱、姜、香菜末等调味品,搅匀即成。

七、布袋鸡。这是一道博山传统名菜,“四四席”的大件菜。其特点是鸡肉软嫩,馅香味美,爽口不腻,营养丰富。制作此菜,一要刀功娴熟,鸡骨要全部剔除,而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡,鸡皮稍有破绽则影响外形的美观；二是调馅要精巧,无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要“各适其精,各尽其妙”。八宝馅就是在鸡肚子里装进八种料,冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋、青豆与干贝,这些东西都切成丁,冬笋等与青豆在沸水中氽过,干贝则加清汤蒸透,加入盐、料酒与熟油拌均匀,灌进鸡腹中,把入口拴好,用漏勺盛了,取烧沸的清汤反复浇淋,之后用温水冲洗,再放入一只汤鼓大碗中,添入清汤、姜片、葱段、料酒,上笼屉蒸得熟烂。这是一道考验刀工又极费工夫的菜。

(据《海岱美食·淄博》)

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