鲁中菜的制汤和用汤

在千百年的发展中,鲁菜形成众多流派。胶东派擅海鲜,孔府菜重大气,济南派讲火候,而地处齐国故地的鲁中菜,则胜在制汤和用汤。

人们对四大菜系的印象往往是以一种味型而定。比如川菜重麻辣、苏菜味平和、粤菜显清淡,而鲁菜作为北方菜的最高代表则一直给人一种重咸、重色的印象,现在看来,鲁菜的咸无疑是被夸大了,而专家对于鲁菜的评价更多的是咸和鲜。

咸来自食盐,而食盐这种物质是人体生理所必须的,中药当中的配伍,有君臣之分,做菜也是一样,菜品之中咸是君味,其他全是臣味。所以说,咸是不可缺少的,过咸不好,不咸则无味。鲁菜提倡咸鲜,把五味调和作为味的标准是无可厚非的。咸是中国所有菜品所必须的一个基味。而所谓“鲜”则崇尚醇鲜味厚,其下乃有熟鲜、生鲜与独特的“爆鲜”之分。

淄博厨师祖祖辈辈有个说法:“当兵的枪,厨子的汤”。淄博厨界认为汤乃至味。据《礼记》所载:“太羹不和,太羹无味”。何为太羹,即保持原汁原味,不加任何佐料,经过长时间沤炖澄清和过滤的制作而成那种的肉汤,也叫汤汁。淄博厨师一直以来把制汤用汤作为一种传统。无论时代如何更替,时尚怎样变迁,而这种传统一直延续至今。淄博厨师的制汤和用汤主要有两种,一是清汤,二是奶汤。清汤的制作较为复杂。一般第一步叫慢炖,首先选择猪前肘,猪骨头,老鸡与鸭,加水,用慢火炖上4个多小时制成肉汤。第二部叫红潲,即将鸡腿肉剁成肉泥放入葱姜和花椒,放入肉汤再加水,加热1小时左右,过程中不断将鸡腿肉吸附肉汤中的杂质捞出。第三部叫白潲,即用鸡脯肉泥将肉汤中的杂质彻底吸附干净,做法与第二部相同。制汤的整个过程叫做吊金汤。此时制成的汤像泉水一样清澈见底,故曰清汤。能不能做好菜,全靠这锅汤,它是淄博派鲁菜的灵魂,即所谓无汤不成菜。学会制汤用汤是厨师的看家本领。过去讲今天汤用完了,菜就不能做了,这是菜馆的底线,也是对厨师最起码要求。清汤多用于加工一些较为高档的菜品,荤菜之类,清汤的特点是汤清味鲜。

奶汤的制作所用原料大体上与清汤相同,而制作方法则是大火猛炖,使汤变成白而浓如奶状制品,故称奶汤,多用于加工菌类时蔬,也可用于加工鲍参之类,其特点是汤白而醇鲜。

(据《海岱美食·淄博》)

新闻推荐

市直机关组织开展义务植树活动

本报讯3月16日,市直机关工委联合团市委、市林业局在博山区五阳湖湿地,举行“保护生态湿地·共建绿色家园”植树活动。市直机关和青少年志愿者500余人参加了植树活动,共植树2000余棵。今年是市...

淄博新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播淄博正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。