鲁中菜的新定位

淄博饮食文化底蕴深厚,博大精深,源远流长,经过世代业厨者的继承与创新,形成了独具特色的“鲁中菜”品牌。

博山区被认定为中国鲁菜名城,“聚乐村”、“清梅居”、“石蛤蟆”、“周村烧饼”被国家商务部认定为首批“中华老字号”,清梅居香酥牛肉干手工技艺被批准公布为山东省“非物质文化遗产”。如今淄博餐饮业已拥有淄博餐饮名店及特色餐饮名店84家,淄博饭店、山东知味斋餐饮有限公司等中国餐饮名店21家。

鲁中菜作为广泛流行山东中部的地方菜,一直以其味鲜或脆嫩,风味独特,制作精细发展成为鲁菜的一个极其重要支系。

鲁中菜传承和发扬了齐文化中烹饪技艺的精髓,传统烹调方法不仅有煸炒、蒸、扒、烩等,而且还有塌、爆、熘、沤底、鸡汁等方法,如沤底鱼穗、沤底鱿鱼、鸡汁芙蓉大蟹、鸡汁虹鳟鱼籽等都淋漓尽致地体现了鲁中地区域性的烹饪特色。

鲁中菜传承和发扬了中华民族“和为贵”的文化要旨。

正所谓“五味调和,则可食”。“和”是中国传统文化的重要义理,充满着大智大慧的深刻哲理。和而不同、和谐自然是鲁中菜立身之本,鲁中菜的“和”一是讲包容性与多样性,二是食性与营养的平衡,秉持的是一种万物包容,兼收并蓄,醇厚中和的理念,也是中华人文精神之中的所谓厚德载物、德合无疆的观念精神。巧用酸、甜、苦、辣、咸各种味道,调出人们所喜欢的不同美味,而又能得其平衡,并使其新意独陈,兼容济美,适口为珍,这就是五味调和厨坛高手的大师绝技,也是鲁中菜追求的最高境界。

鲁中菜有多少品种,无人知晓,山与山别,水与水别。“十里不同风,百里不同俗”。一区有一区之特色,一乡有一乡之不同。而且随着时光的流转,物产的丰歉,民众的迁徙,口味的变异,许多菜品也在不断的变化之中。或播扬千里,跻身于名肴之列；或渐隐渐消,沉寂于荒陌之间；或革故鼎新,获命于创新之中。正是这些千差万别的大菜小吃才是鲁中菜烹饪的特色之魂。因为它们具有极其鲜明的原料特色、口味特色、烹调特色和人文特色。

鲁中菜的清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,继承着古代齐人作羹的传统；而有些以海鲜见长的菜品,则是承袭海滨先民食鱼的习俗,鲁中菜的佼佼者糖醋鲤鱼,则是黄河三角洲一带烹调师聪明智慧的结晶,然而被大众百姓普遍喜好的酥锅则是博山一带民间烹饪的一大杰作。

鲁中餐饮文化潜沉于文明的浩淼中,鲁中菜于民间流传甚广,然长期以来,鲁中菜的历史定位却语焉不详,一些记载鲁菜起源的史籍常提及济南菜、胶东菜,后来扩展到了孔府菜。囿于历史的原因,鲁中菜作为鲁菜的起源和基本内容虽然一直以北菜著称,却常常湮没在鲁菜的大内涵中。

真正把鲁中菜定位为鲁菜系的发源地之一,始于中国饭店协会2007年11月发布的《2006中国鲁菜发展情况调查报告》。报告提出鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分,分为济南派、胶东派、鲁中派和孔府菜。

《报告》强调了鲁菜的起源:“鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。”

《2006中国鲁菜发展情况调查报告》特别提到齐人易牙对于中国饮食文化创建的重大意义:“据临淄县志记载,早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就是一个‘技术高超,善和五味’的名厨,被誉为厨师鼻祖；他‘淄渑水合,尝而知之’,有神厨之美誉,也说明了当时齐国的烹调技艺十分精湛。”“鲁中菜传承了古齐国的烹饪文化技艺,精于参翅鲍肚等干货的发制及山珍野味的烹调制作。素有鲁菜名城之称。博山的菜品制作,十分注重汤头的运用。”

这一《报告》定位了鲁中菜对于鲁菜的起源、发展和创新的意义,对鲁中菜的历史地位和当代价值给予了充分肯定与荣誉。

这是当代鲁中人的一大贡献和殊荣,也是改革开放以来淄博餐饮人商海博弈、蒸蒸日上、取得辉煌业绩的真切写照。

(据《海岱美食·淄博》)

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