鲁中菜独特的烹调方法

鲁中菜是鲁菜的重要组成部分,其烹调方法正统、全面,常用的烹调技法有:炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、烧、扒、炖、焖、煨、煮、汆、烩、蒸、烤、涮、挂霜、拔丝、琉璃、蜜汁、拌、炝、腌、卤、酱、酥、熏、冻共32种。另外沤底、鸡汁是淄博独有的调汤入味技法。

鲁中菜的各种烹调方法细密多样。炸法又分清炸、干炸(硬炸)、软炸、酥炸、板炸、香炸、松炸、脆炸、卷炸、纸包炸；熘法分炸熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘；爆法分油爆、汤爆、酱爆、火爆、芫爆、葱爆、蒜爆、辣爆、姜爆；炒法分爆炒、生炒(煸炒)、熟炒、清炒、滑炒、干炒、软炒、水炒、抓炒；烹法分炸烹、煎烹、滑烹；煎法分干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、煎熘、煎汆、糟煎；烧法分红烧、白烧、干烧、软烧、酱烧；扒法分红扒、白扒、五香扒、鸭油扒、鸡油扒；烤法分明炉烤、暗炉烤、泥包烤；拌法分凉拌、温拌；还有腌、蒸、炝、烩等方法也可细分。所有烹调方法,鲁中菜的名师高手无不普遍应用。

爆炒方法讲究急火快炒,因快速炒制,食材的营养元素保护好,食之清爽不腻,并突出了菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。博山传统菜肴中,爆炒类不可或缺,急火快炒,主要讲究鲜嫩爽脆。如火爆燎肉,主要体现在烟熏火燎、急火快炒上,菜品的特点是质地鲜润,味美爽口。常见的有爆炒腰花、爆炒肉片、爆炒里脊等。这些菜并不难做,难的是成形入味,所以最见功底。除了刀工和调料之外,主要是讲究火候。大火快炒能保持原料本身的鲜美滋味,几秒之差就会有高下之别。快炒类的菜还讲究快吃,像爆炒腰花,时间一长,腰花和蔬菜中的水分汁液渗出,起腥淡味,就失去了原本的美味了。

汤爆法是博山菜中独特的烹调方法之一。此法是把加工成花刀块或薄片的原料先用沸汤快速焯至断生捞出,将已调好口味的滚沸清汤另盛一碗,与焯好的原料一并上桌后,迅速将原料推入汤碗内。成菜汤清味鲜,质地脆嫩。代表菜有聚乐村的汤爆双脆、汤爆肚仁等。

塌法是博山菜中常见的烹调方法。原料腌渍入味或者夹入馅心,再拍粉拖蛋糊,油煎黄两面,放入调料和清汤,慢火收汁,此法做出来的成品整齐成型,质烂味浓,汤汁浓稠。如锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌腰盒等,都是淄博菜肴中人们所津津乐道的传统名菜。

酥法就是将原料加入以醋、糖为主的调料,小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂,滋味浓郁。此法在鲁菜以外的菜系中极为少见。最典型的代表菜是博山“酥鱼锅”。它将鱼、肉、鸡、藕、白菜、海带、葱、姜等原料,一层一层地放在一个陶制的大砂锅里,放入醋、糖、酒、盐等调料,而后在急火与文火的交替中焖上六七个小时,就成为亮晶晶如胶汁,香喷喷如油酥的一道美食。

博山甜菜中,拔丝类广受欢迎。拔丝菜常有山药、地瓜、莲子、香蕉、苹果、葡萄等等。拔丝菜关键是炒糖。拔丝菜色如琥珀,糖衣脆甜,需要趁热拔丝,一旦凉了,糖凝结粘块,硬如琉璃,无法掰拔。所以吃这道菜的时候需要在盘底放置一大碗热水,以保持温热,防止凝结,就能多拔、多食了。

(摘自《海岱美食·淄博》)

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