丝绸古道驼铃声　黄河两岸面飘香 ——东方宫·中国兰州牛肉拉面落户淄博□本报记者　刘云　摄影　毛慧如

曾经多次在张店大街小巷简陋的饭馆吃过兰州拉面,一直遗憾现在很少看到了,或者看到了,也许已经很难再想走进去。如今在张店迎春街,终于再次吃到“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”“的正宗兰州拉面了。肉烂汤鲜,观之,色香形具佳,夺人眼目；闻之,肉香扑鼻,馋涎欲滴。而更喜欢的是擦青的萝卜,最是脆爽多汁、补中益气；还有那一抹喷香的红辣油如丹霞映雪。

东方宫·中国兰州牛肉拉面

追溯渊源,东方宫中国兰州牛肉拉面的前身距今已有百年历史,它始于清末民初,是兰州东方宫清真餐饮集团公司董事长马忠先生的祖父马石斋老先生所创。

当时称为“热锅子清汤牛肉面”,其特点是手工拉制而成。以一清、二白、三红、四绿著称,独具匠心,别具一格,色,香,味俱佳吸引食客慕名而至。当年在兰州成立已经是家喻户晓。新中国成立后,1953年在市政府公私合营的政策倡导下,马老先生在兰州中央广场开设了“老马家”牛肉面馆,由其徒弟马尚文先生以鲜羊肝入汤提纯牛肉汤和熟牛肉分开加工的技术,将牛肉拉面首次技术革新,使牛肉拉面具备了批量加工的基础。其牛肉拉面的特点是“汤清者亮,肉烂者香,面细者长”的风味特色,堪称兰州一绝。

东方宫中国兰州牛肉拉面在第二代传人马守德先生的言传身教和严格要求下由第三代传人马忠先生继承并发扬光大。2000年马忠先生带领马栋、马军两兄弟成立兰州东方宫清真餐饮集团公司,主营清真餐饮。在兰州市政府大力支持下聘请甘肃著名烹饪大师、营养专家、民俗专家、文学专家,使牛肉拉面汤清、味浓、肉烂、色泽鲜亮,香气扑鼻,入口醇香,面条劲道有弹性、入口滑爽,营养搭配合理,使其更符合人体对食物中营养成分的需求,真正将兰州牛肉拉面做成了名副其实的中式营养快餐。

从马石斋老先生年代的牛肉面开始,至今,兰州牛肉拉面一直讲究“一清二白三红四绿五香”。观之,色香形俱佳,夺人眼目；闻之,味香扑鼻,叫人馋涎欲滴。“饮得食和、万邦同乐”,面馆里,食客们队排得越长,师傅们面拉的越是欢畅。而今,吃家们又赋予牛肉拉面诗意盎然的新说道,“牦牛肉卧底,红烧牛肉冠顶,萝卜擦青,香醋调味,辣椒油点红”——更是一副古道热肠,活色生香的好画面。牦牛肉卧底,暖了肉香了汤；红烧牛肉冠顶,面上的富足,还多了一味肉香；擦青的萝卜,最是脆爽多汁、补中益气；香醋去腥增鲜；喷香的红辣油如丹霞映雪。

东方宫兰州牛肉拉面的面条,全程纯手工。所谓“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化,大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄,大宽粗犷生猛,二细稳重有力,韭叶儿纤薄秀丽,毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。孔子云:“食不厌精,脍不厌细”,从汤到面,兰州牛肉拉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长,据说能达366米。真可谓碗大乾坤、面长亘古。

面条是中国人民先给人类的最伟大的发明之一,面条的历史已有四千多年,面条的长度几乎与人类的文明史一样长。兰州牛肉拉面堪称面条家族中的极品,其色,其香,其味,其形式,其制作工艺,无一不是面条这种食物所能达到的高点。

黄河穿城而过的兰州,是牛肉面诞生的温床,一种名叫兰州牛肉拉面的面条,不仅抻长了兰州的街道,也让兰州走向世界。和黄河、丝绸之路一样悠长的兰州牛肉面,不但香飘中国大地,也正香飘万里,名扬全球……

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