央视美食专题片中的博山元宝水饺

展示淄博美食的宣传片《新年新味道之博山·咂出味道》近日在央视走遍中国栏目播放。

博山水饺,制作精良,馅料考究,加工细致。它的造型如馄饨,呈翘角元宝状,用雪白的面粉制作的博山水饺像一个个元宝。它以外形美观,皮薄、馅多,味美为特点,深受食用者喜爱。

博山水饺的馅子分肉、海鲜、素三大类。肉馅又有猪、牛、羊、鸡等肉之分,海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉等之别。博山人喜欢吃的素水饺馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许,葱姜、花椒面等做成。

家常水饺馅的制法,肥瘦猪肉,配以时令蔬菜,常用的蔬菜有绿豆芽、白萝卜、元葱、茄子、芸豆、菜花、豆角、芹菜等,以上各菜用时要先用刀切一下使体积变小,放入开水锅内烫一下,凉透剁细,稍滗水分；还有白菜心、嫩南瓜,韭菜等,这些用时不用烫；将肉放葱姜加酱油、食盐剁细,大小以挫如花椒籽状为宜,太细吃时口感不及粗一点好,太粗易插破水饺皮,再将肉与蔬菜放在一起拌匀,馅子做好待用。

博山水饺皮的做法是将面粉放入盆中加水和好成面团,软硬适宜为好,然后在大擀面板上撒面粉,放面团以两手用力在板上反复圈匀,用大擀面杖将面团擀成无皱均匀的薄面皮,厚薄如面条状,在擀好的面皮的两面均匀撒上面粉,以防黏连,用两手将大面皮提起叠成10-15厘米宽的袋状,使刀垂直于折叠好的带状面皮,从头开始每隔10厘米截一刀,要刀刀切透,切完后,将切成的每一段用手展开,一头放齐,层层摞起,又呈带状,用刀依次切下,便成相邻颠倒的梯形样,截成每个面皮为上底约6厘米,下底约9.5厘米,高10厘米的等腰梯形,这就是博山水饺皮,将其摞叠待用。

具体包法是将水饺皮放在伸平的左手上,梯形上底朝指尖方向且与食指尖齐,将水饺馅放在靠梯形上底一侧的面皮上,用右手将面皮推卷呈圆筒状,圆筒卷到靠近梯形下底时,用右手的食指拇指捏住圆筒右端,且用左手捏住左端,使梯形的下底一侧朝胸前,两手捏住且沿着饺子馅向外侧推折,使折起的原梯形下底的对面的两个角靠近并压住、捏牢即成。

饺子的历史十分久远,在漫长的发展过程中,不但名称繁多,形态也各不相同。大多地区都是半圆型、半月型,而博山水饺特意追求这种元宝型,它是取一种富贵吉祥的寓意,大的皮子寓意为天圆地方,长条叫代代相传,做出梯形,是中国传统福文化的一个图腾,包起来的是福分,吃进去的是吉祥,过程表现出的是热闹、团圆、吉祥和万事如意。

(博石)

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