明清时期孝妇河畔名人饮食论 之孙庭铨

孝妇河,古称袁水,又名笼水,发源于今博山禹王山、青石关、岳阳山一线。经淄川,会明水,经周村,在桓台小清河注入渤海。孝妇河流经地,今大半淄博市域。

川流不息的孝妇河,孕育了两岸的繁荣。明、清时期社会较为稳定,经济繁荣、人才辈出。博山、淄川、周村、桓台出了进士、举人872人。其中的孙庭铨、赵执信、毕自严、高珩、王象乾、王士祯等,修身治国、廉洁勤政、直言上书、爱国孝民的宦迹,至今广为流传。

另外还有蒲松龄、孙宝仍、唐梦赉、刘德培等2000多名孝妇河流域历史上曾产生过重大影响的各类历史人物,共同演绎了灿烂的孝妇河文明。

博山这座古老的山城,地下矿藏资源丰富,尤其是煤炭。独特的地域条件和厚重的历史文化,产生了独特的煤炭业、陶瓷业、琉璃业等工业产业,带动了当地的美食发展,因而早年间山东民间广泛流传着这样一句话“要想吃好饭,围着博山转”。

博山菜历史悠久,在鲁菜菜系中占有重要地位,是鲁菜四大分支之一。早在数百年前,博山城就是商贾云集的地方,尤其是西冶街以东,商号鳞次栉比,店铺争奇斗艳。街道上车水马龙,客商摩肩接踵。繁盛的商业文化背后,是那些默默劳作的工匠们。他们守着“八卦炉”里燃起的熊熊烈火,在制作各种精巧的工艺品同时,利用窑炉的余热,琢磨着烹制各种食物,形成了独具地方风味的博山饭菜。到了明、清两代,创立了“山东博山菜”的品牌,从而确立了博山菜在鲁菜中的高企地位。博山是淄博的饮食文化中心,也因博山菜而获得“中国鲁菜名城”、“中国鲁菜烹饪之乡”、“中国鲁菜发源地”等称号。

博山饮食文化底蕴深厚,源远流长,经过世代厨者的薪火相传,相互借鉴,学习交流,博采众长,形成了独具特色的“博山菜”品牌。博山菜以其做工精细,色、香、味、形、意、器俱佳,内涵丰富而誉满齐鲁大地,称为鲁菜五大派之一。在博山,有“家家半把刀”的说法,意思是只要是博山人,不管他是不是厨师,都能拿得起菜刀做几样地道拿手的博山菜。正是有了这样丰富的人文基础,博山菜的名声在外。目前,博山已拥有34道中国名菜,13道中国名点,有17个中华名小吃,47个山东名小吃。其中,博山豆腐箱、博山香酥牛肉干、石蛤蟆水饺、聚乐村“四四席”荣获山东省“到山东不可不吃的100种美食”,清梅居香酥牛肉干手工技艺被批准公布为山东省“非物质文化遗产”。

博山餐饮业是博山饮食文化的辉煌结晶。自清代以来,同盛酒店、惟和酒店、裕成馆、海同春酒馆、苏家馆(双盛居)、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后立业,成为博山餐饮业的烹饪前驱。

煤炭、陶瓷、琉璃的发展,使当时的颜神镇经济发达,市面繁荣,民生殷实,所能征缴到的赋税钱粮自然亦丰厚。史籍有“视下邑不啻倍之”的记录。一个镇缴的税竟是当时下等的县城一倍以上,可见经济发达的程度非同一般。经济的发达给民众们创造了众多的就业谋生机会,百姓们的生活也随之殷实富足起来,人们对日常饮食和宴请宾客也就有了更高的要求。博山精美的陶瓷、琉璃产品吸引了海内外客商,天南海北的客人来到博山,因为兜里有银子,所以他们对餐饮服务有着很高的要求,这也从客观上促进了博山餐饮业的发展。

清朝初年,为了给宫廷制造御用器物,清廷成立了养心殿造办处,其中设有琉璃作坊,从博山征调能工巧匠进京服役,几乎延续整个清朝的两百多年。在清廷造办处的工匠役满返回乡里,相继把京都的一些菜肴和烹饪技艺带回家乡,与当地的制作方法相融合,成为博山菜丰富发展的因素。由于当年京城的菜式主要以鲁菜为主,其技艺与博山相近似,使博山地方菜肴的制作水平得到不断的提高,菜肴品味大大提升。后来,博山籍朝廷高官孙庭铨、赵执信等人由于久居京城,大小应酬频繁,大馆子、大饭庄的菜肴品过、吃过,可谓见多识广。他们离任回归故里后,也就自然把宫廷菜、官府菜、京都大馆子的烹饪方法带回了博山,极大地丰富了博山菜的内涵。从20世纪60年代博山地方饮食行业整理刻印的《博山菜谱》记载的菜式看,明显融合了山东各地及京津等外地的烹饪经验和菜品制作,使博山菜得以丰富发展,并逐渐成为菜式体系。

早在350多年前,著名乡贤孙庭铨在其《颜山杂记》瓷器篇中云:“生人之道,始于饮食,饮食天下之大欲也。则饮食之器,天下之大用也。”可见,博山人不仅讲究饮食之道,饮食器具也十分讲究。陶瓷器皿在人们饮食中就发挥着重要的作用。从早点小吃到正桌大餐,从餐具的使用上就能反映出一个地方生活水平和饮食文化的地方特色。

孙庭铨辞官回乡后,其长子孙宝仍被清廷恩授为光禄寺署正(光禄寺明清两代掌管朝廷祭祀、筵席及宫中膳羞的机构)。他后来带给家乡的是一种京味文化,是一种来自京城的、新鲜的饮食文化。

博山餐饮业流行的“四四席”,是齐鲁饮食文化中的一个闪光点。聚乐村饭庄的崛起,在很大程度上进一步推动了这种宴席的发展,把博山“四四席”推向了更完美的境界,从而形成了博山独有的宴席风貌。

尤其是博山“四四席”规制中常把海参、鱼翅作为筵席的标志,大件中用海参的席叫“海参席”,用鱼翅的叫“鱼翅席”,这是清时期北方大席的通用模式,而博山餐饮一直将其保持传承下来。《清稗类钞·饮食类》所载“宴会之筵席”曾明确讲述:“俗以宴客为肆筵设席者……就其主要品而书之,曰烧烤席,曰燕菜席,曰鱼翅席,曰鱼唇席,曰海参席,曰蛏干席,曰三丝席等是也。”其中的“海参席”和“鱼翅席”属于高档次宴席。这充分说明,早在清朝,博山餐饮就曾步入全国餐饮业的高端范围,这得益于博山地区文脉发展的坚实基础。

遗憾的是,有关博山饮食的历史记载,史籍寡言缺载,但这并不能抹杀博山美食的光环。从近百年的传承来看,博山饮食,品类丰富,深入民间,流传广泛。依旧盛行于今的博山酥锅、博山烤肉、博山炸肉等烹饪成果,以及家喻户晓的名吃如博山豆腐箱、石蛤蟆水饺等,都带有历史的痕迹。只可惜,由于历史记载的缺漏,博山的饮食业没有像当地其它行业那样光耀于历史典籍,而只是流行于百姓日常生活之中。

(史宏伟)近日,淄博市人力资源和社会保障局有关人员到知味斋对技师工作室进行考核验收。通过听取汇报和实地检查等方式全面对技师工作室进行考核。(王文建)

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