山丹羊肉风味

刘文兴

由于山川自然、水土出产，可以追溯到秦汉时代，山丹这一带人和羊就结下了不解之缘。千百年来，在人们眼里，羊的多少往往是一个家庭家底薄厚、贫富有别的标志。至于他们的饮食，有一盘香喷喷的羊肉大口大口地享用，便觉得天也蓝、水也绿，既美活又畅快。虽然如今市场活了、物产多了，但不论城里的馆子，还是农村的人家，只要谁家有个大小事儿、客人来去，招呼客人最实惠、最体面的还是羊肉。

山丹草原牧草含碱高，水源经岩石层长期潜流，特殊的自然环境，使这里的羊肉吃起来可口，没有膻味，颇有名气。据传，县城东老军的羊肉曾经是贡品。人们在长期的生产和生活实践当中，发明了很多山丹羊肉的吃法、很有讲究。有手抓羊肉、黄焖羊肉、清汤羊肉；家里过红白喜事、祭祀祖上必须杀大羯羊，但平时招待客人又最喜欢羊羔肉。吃羊肉时，羊头必须由客人或长者来享用，然而受到尊重的客人或长者，又稳重大方地从羊头上撕下肉来，你一块他一块地分给了大家。至于头蹄下水，烙毛净洗，又煮成了羊杂碎，连汤带肉泡上饼子，绝不亚于古都西安的羊肉泡。尤其是寒冷的冬天，来上一碗顿觉浑身舒暖，有了精神。杀羊时接下的羊血自然也是要吃的。在血中调入适量精盐，再掺入切好的精肉、肝肺和香菜、葱花、蒜苗，然后搅匀装入洗好的羊肠子里面，一截一截用细绳扎住两头，放到锅里煮熟后称之为“血灌羊肠子”，也可直接把搅拌好的羊血舀到碗里放进笼里蒸出来，吃起来柔嫩可口，香气四溢，别有风味。

山丹羊肉还有一种独特的吃法就是羊肉面卷子，可与誉满西北的大盘鸡相媲美，具有十足的地方风味，在河西走廊独领风骚。做时，首先把面和好，要软硬适中，反复慢揉，再擀得薄薄儿的，抹上清油，撒上葱花，把面卷起来切成大拇指宽的小卷，待羊肉爆炒焖熟时，把面卷一个一个下进羊肉锅里焖熟食用，面香胜似肉香，吃后余味悠长。

还让人忘不了的是“全羊宴”，满桌不见其他肉品，羊要现杀、肉要现煮、菜要现做，需要主人精心准备。先上一盘清水羊肉，再来一盘黄焖羊肉，稍一会又端上来的是焖好的羊头，接着又是爆炒羊心肝、爆炒羊肚条、爆炒羊腰花，还有烤羊排、烤羊肉串、血灌羊肠子，再来一盘羊肉面卷子，花样多但分量少，让客人刚吃得尽兴，每人再来一小碗羊杂碎汤。这时，客人们早已猜拳行令、相互敬酒、觥筹交错。刚喝到好处，主人热情地问大家吃什么主食，羊肉掐疙瘩、羊肉揪片儿、羊肉香头子任你挑选，一碗下去正好压住了酒气，大家便握手言好、主客相别、乘兴而归，一顿美美的“全羊宴”永远留在了记忆当中。

这些年来，具有辽阔草原、半荒漠草原和养羊传统的山丹县，养羊业迅猛发展，成了农村经济的一个支柱产业，而且还从传统的牧养逐步转向科技型的暖棚饲养。同时，山丹羊肉也开始打上商品的烙印走向市场，并在纷涌竞争中，山丹羊肉的传统吃法也得到了进一步的挖掘和发展。如今山丹羊肉已获得国家地理标志并通过国际质量管理体系和国际食品安全管理体系认证。随之，经营方式也从传统贩运走向网络销售，山丹羊肉已走向全国。

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