时令“硬菜”：草芽鸡

宋进林

草芽鸡是张掖百姓餐桌上很有话语权的时令硬菜。何谓草芽鸡？一曰春天万物复苏、小草刚刚发芽时吃的鸡；二曰做草芽鸡要用春天第一波头茬韭菜做辅料。在河西走廊的张掖，春季，祁连山上的雪水潺潺而下，大地复苏，野草刚刚发芽，农家人散养的土鸡除了吃粮食，还啄食大地上新绿的草芽儿。这时鸡的肉质格外鲜嫩，用白水煮鸡，煮熟后用手撕碎，配以汤汁、大葱等辅料，吃起来清淡爽口，口齿留香，余味悠长。于是在张掖人的餐桌上就有了这道草芽鸡。

草芽鸡制作流程简单，但选料讲究。第一道工序是选鸡备料。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。第二道工序是下锅烹饪。好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，清水炖煮保留着原始的鲜美味道。将冲洗干净的整鸡冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段、花椒粒、陈皮、胡椒等基本调料，再加一勺料酒去腥提味，完成鸡的华丽转身，之后转文火慢炖。

鸡肉好不好吃，调料是底色，柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点，多一分则肉老，少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎，就知最佳出锅时间，一个小时后，不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。第三道工序是码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后，自然降温少许，趁热从关节处撕开，不用刀劈剁。原则上骨肉相连，白肉撕碎方便吸吮汤汁，尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽，锅内留有适量的鸡汤，加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末，将张掖本地的绿豆粉皮过水煮软，再将新茬韭菜切成长段稍烫一下，将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上。呈现出一半青绿（韭菜）、一半雪白（粉皮）盖鸡肉的“美味景观”，一盘草芽鸡就可上桌待客了。韭菜的绿，是“草芽”的另一番释义，粉皮的白，俏比春回大地时，祁连山残存的那丝冰白，它们让菜品有了诗情画意。韭菜释放出独特的辛香气，满足了食客对菜品色香味的要求，同时覆盖在鸡肉上面的韭菜，也让食客有了“草压鸡”的第一感观。有时，也根据客人的口味，将煮肉的汤用碗盛上，调入适量食盐等调味品，谓之“盐水碗”，一碗“盐水”就是草芽鸡的点睛之笔。盐不仅能提出食物的本味和鲜味，还能让人的舌尖感受充裕的风味。客人手抓鸡块在盐水碗里一蘸，吃起来别有风味。更多的时候主人会把鸡的两个大腿囫囵卸下，递给客人吃，以表盛情，能吃到主人递给的鸡大腿，准是主人心目中最尊贵的客人。

草芽鸡的制作方法和时间，充分体现了张掖美食所遵循的“四时之分，环境之适，不时不食”原则。

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