牛羊杂， 战火烽烟熬煮的美食

□宋轩

西北人爱吃羊杂碎，还有牛杂碎。这在我的家乡甘肃省民乐县，是一道经久不衰的美食。

羊杂碎，是将羊内脏如肝、心、肺、肚之类煮熟，剁碎成长条状混杂，用清汤熬炖热沸，调之以佐料，放芫荽葱花即成。一碗即可尝到不同风格肉质，入口鲜美。后人们又将此法炮制于牛内脏，做法与羊杂碎无二，不过肉品由羊变而为牛，除内脏外，还加了点牛舌的下料肉，牛杂碎更加鲜美可口。我们家乡将羊杂碎牛杂碎简称羊杂和牛杂。

做羊杂碎牛杂碎的店铺，多为街旁小店。羊杂牛杂所用肉品为动物内脏，内脏要清洗干净特别费神费时，尤其肠子和肚子，不仅细心，垃圾处理困难，利润不高，所以很少见到店面豪华的饭馆或酒店烹制出售牛羊杂。

我们县的牛羊杂碎饭馆店面很小，偏安于县城一隅，且只有两家，一家做法地道，生意火爆，食客如云，且多为常客。我每每坐在这个小店，拿一个馍，咬几粒民乐紫皮大蒜，和着香喷喷的牛杂碎或者羊杂碎徐徐下肚，顿感四体通透，精神倍增。灶膛几个妇女忙忙碌碌，肉已于前夜切好，汤也在凌晨调制停当，待到客来，她们只需将放置于不同食盒的牛羊内脏按份放于碗内，一勺清汤，两捏葱花和芫荽，份量恰到好处，动作娴熟自然。我在慨叹羊杂碎和牛杂碎的美味和工艺的同时，思维早已神游八方。是哪位美食家，发明了这天然的配方？

西北气候干旱冷凉，多处为广袤无垠的牧场。我所处的小县，在祁连山北麓，这里森林茂密，草场丰茂，历史上曾是最肥美的草原。史书记载，这里曾经生活着羌、氐、月氏、匈奴等彪悍的游牧民族。他们骑着骏马，赶着牛羊，纵情高歌于祁连山麓的青青牧场。他们吃着肥美的牛羊肉，喝着烈性的青稞酒，崇拜的图腾是雄鹰，是野狼，或虎豹，就像他们的性格，充满着野性。这些游牧民族从来不吃动物的内脏，他们知道，天上的雄鹰需要美食，地上的豺狼虎豹和守家护院的猛犬需要美食，他们吃完了牛羊的鲜肉，内脏便遗弃于荒野，馈赠给天地的神灵共同享用。

但这一切在一夜之间被改变。来自中原地区的铁蹄，在一位少年英才霍去病的带领下，于公元前121年，来到远在塞外的祁连山下，将匈奴的王城永固城围得水泄不通。最终，困兽犹斗的匈奴骑兵，在吃完他们最后一批牛羊和粮食后，弃城投降，溃败河西。这里漫山遍野生长着茂密的森林和青青的野草，吃惯白面的中原子弟没有粮食可供给，敌人留下的牛羊无几，难以接续，饥饿就像一把利剑，插在每一个守边将士的身上。没有粮食，没有肥美的牛羊肉，但却有敌兵遗弃的牛羊内脏，这时已至凌冬的北方，肉质保存完好，食用无妨。于是，大将军下令，将牛羊的内脏清洗干净，混合烹饪，供给士卒。在祁连山下，上百口大锅热气沸腾，牛羊的肝肠心肺翻滚着冒出香气，煮熟的内脏被剁碎混杂于一起，士卒按份分配，加汤加料后大快朵颐，打着饱嗝，精神倍增，一路西征，蚕食着匈奴遗弃的牛羊内脏，直达玉门关，不期然让一个工艺简单的美食流传河西，也漫及中原。

几经延化，千年不衰。现在的牛羊杂，已在原始的工艺和配方中逐步精进，科学合理。当我们手端牛羊杂，我的目光早已洞穿千古，我正坐在匈奴的王庭，喝着牛羊杂碎，和大汉的将士共享美食，畅饮青稞酒，心飞九天，壮怀激烈。这就是牛羊杂碎的雄烈，牛羊杂碎的脉气，也是牛羊杂碎的味道。

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