紫薯煮出绿水 花青素在“作怪”

“昨天买的紫薯洗干净下锅煮，20多分钟后我准备捞紫薯的时候，眼前所见把我吓了一跳。”市民罗女士说，12日早晨她从立新小区菜市场买了4斤紫薯，在煮制过程中，整锅紫薯都跟怪物史莱克一样，变成了绿色。为此，罗女士心里产生了嘀咕：“紫薯应该是紫色的啊，再不济也应该出红水或者黑水，怎么会煮出来一锅绿色的水呢？是不是我买了染色紫薯啊，那这个紫薯还能食用吗？”

为让记者眼见为实，罗女士拿出从菜市场买来煮剩下的5个紫薯，把其中两个放入锅中，接了一些自来水。在煮了大约10分钟后，这锅紫薯果然如罗女士所说，一整锅的自来水全部变成绿色。本来还有些不相信，但是记者亲眼见证了这一变化后，也对此事产生了怀疑。

“我个人认为紫薯是紫色的，煮的时候就算掉色，正常情况下也应该是紫色，怎么还变成了绿色呢？”罗女士说，“看着满锅变成绿脸的紫薯，我就怀疑紫薯被不良商家染了色，所以一直没敢食用，煮的那锅紫薯也让我扔了。没办法，现在市场上什么东西都能造假，粉条里面注胶，鸡蛋也能造假，太多商家没有道德，在食品中添加染料什么的更是小菜一碟不足挂齿了，所以这紫薯我估计也是染色了。”

目前市场上的薯类有紫薯和红薯之分，紫薯的价格比红薯贵两三倍，所以罗女士怀疑她买的紫薯是商贩用红薯上色的。

记者跟随者罗女士来到了她买紫薯的摊位。“那天买的紫薯回家一煮都变成绿汤了，俺这买了可是给生病的老人家吃的，你可别骗我。是不是你们用红薯染的啊？”罗女士说。面对罗女士的质问，菜市场的摊主表示：“紫薯还能煮出绿水来？我卖的菜都是从峄城进来的，我要是有那种把红薯染成紫薯的本事，还能在这儿卖菜？”说罢，该摊主便转头忙着招呼别的顾客了。

随后，记者咨询了枣庄市农业部门的工作人员，据工作人员解释说：“紫薯是一种营养价值很高的农作物，含有丰富的花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝绿色。罗女士煮的紫薯之所以变成绿色的水，正是因为紫薯所含的花青素在“作怪”。变成绿色正是因为罗女士用来煮紫薯的水呈碱性，所以紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色，这是一种正常现象并不会影响人体健康，因此仍然可以放心食用。

该工作人员还说：“花青素对抗氧化具有明显效果，在紫薯、草莓、蓝莓等很多有色食品中都会存在。所以不仅是紫薯，许多农作物都有褪色的现象。紫薯含有包括花青素、锌、铁、碘、钙等营养成分及微量元素，且有抗癌作用。因为花青素遇到酸碱溶液时会变色，所以无论是鲜紫薯还是果脯加工型，紫薯遇水都容易掉色。虽然掉色但不会对人体产生不良影响，除了这个缺点，紫薯还是一个营养价值较高的农产品。”

（记者 刘一单）

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