美味陕西系列报道 跳动的美食——吴堡张家山空心挂面

吴堡古城是晋陕黄河大峡谷西岸的一座山巅石城，这里蕴藏着陕北边塞文化、黄河文化等多重文明积淀。本周,我们来到这里,探访吴堡传统美食——张家山空心挂面。 

 眼睛带你看吴堡

吴堡古城坐落在千丈石壁之上。从下仰望，整个石城仿佛凌空而伏的雄狮昂首傲视苍穹。记者一行爬山过梁步入城中，只见半岛似的石山顶上，由石城墙、石城门、石街、石巷、石院、石窑、石店铺等构成石城基本格局。古城西边下临万壑千岩，北面连通后山，群山起伏，地形险要。环顾四周，我们顿释古城何故建于石山之巅的迷惑，原来这陡峭的山峰、高悬的城池，构成了铜墙铁壁般的古代军事防御体系，因而古城素有“铜吴堡”之称。

据《元和郡县志》载：赫连勃勃(西夏匈奴族首领)破刘裕(公元420年南朝宋国“武帝”)子义真于长安，遂掳其部，筑此城以居之，号曰“吴儿城”。现推测，其掳众中有南方吴人故贬称“吴儿”，此外现吴堡方言语音也似有吴语遗韵。又有金朝金人在此地征战胜利后，于金天会十五年在山巅重建寨堡，金正大三年(1226年)完善城池建设而为吴堡。

据留守古城的王象贤老人介绍，古城经历代不断修缮，形成了繁华的城市格局，城中四合院、房屋成行，街道整齐，商铺林立，商贾云集，建有兴文书院、女校以及关帝庙、城隍庙、观音楼、河神庙等，并设有县衙、捕署、监狱等，俨然陕北版的中原小城镇。可惜古城于1938年春遭到侵华日军的炮击，1947年遭到胡宗南飞机的轰炸，加之“文革”期间的破坏，让我们看到这座千年古城的饱经沧桑。如今这里已是西北地区保存最完整的古城遗迹，2006年被国务院公布为重点文物保护单位。

  舌尖带你咥吴堡

2014年央视《舌尖上的中国2》播出了张家山空心挂面，使这一传统食品迅速闻名全国。张家山是吴堡县北部的乡村小镇，这里做挂面的历史据说已有千年之久。

据张家山镇高家塄村空心挂面专业合作社负责人张斌介绍，空心挂面的制作是纯手工活，经过和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等12道工序制成，而且每道工序都有严格的时效、操作方法，丝毫不得马虎。如和面就有讲究，要用优质面粉和当地山泉水和面，而且夏季每斤面粉兑微盐水4两，冬季每斤面粉兑微盐水5两，不能多也不能少，这样才能使面团柔软适度。再如阴面更有讲究，阴面俗称“饧面”，是将面团或面条在背光处放置一段时间，使面粉与水更加融合，并有发酵作用。在和面、揉面、搓大条、搓二条、盘面、上筷子(面棍)、分筷子等每道工序后都要阴面。每道工序后阴面的时间不等，短则半小时，长则一小时，甚至五小时。阴面的时间总合在夏季约七小时，冬季则需十小时。在不断的阴面和揉搓过程中，面条的柔韧性不断增强，以保证面条上架后在自然重力作用下逐渐被拉长拉细而保持不断。此外，阴面也是面团、面条不断发酵的过程，不仅使面条有了良好口感，而且也使面条内部留有发酵时形成的针尖般小气孔，所以张家山空心挂面实则是一种发酵型挂面。

这种空心挂面避免了机制实心挂面入锅沸煮时外皮易糊而内心干硬的弊病，易熟耐煮，久煮不糊，光筋爽口，口感清香，易于消化，老少兼宜，是挂面中的精品。一碗白格生生的挂面，浇上鸡汤、羊肉汤特别是油泼柞檬(一种野生调料植物)，奇香扑鼻、美味饶舌。

   文化带你悟吴堡

吴堡张家山是手工挂面的发源地，据说其始于汉唐，到了明万历年间，该镇冉沟村出了个叫霍亭相的能人，完善了加工器具及加工流程，生产出了优质挂面，名扬晋陕黄河两岸诸县。挂面有着健康长寿、生命长久的喻义，是老人寿诞、小儿满月以及商家待客的常用食品，有钱人也在红白喜事时用挂面招待宾客。

如今张家山的手工挂面专业户多达300多家，遍布全镇20个村，并开发拓展了菠菜面、胡萝卜面、韭菜面等多种系列产品，给当地带来不菲的经济价值，而且引来了不少学艺者和美食家、商客。2014年10月16日，来自全国各地百名美食家、餐饮商家云集张家山品食挂面、洽谈生意。有南京商家感慨地说：“这里制作的手工挂面没有工业机器的污染，更没有任何添加剂。挂面里饱含着生活气息，看着舒心，吃着放心，送朋友能感受到浓浓的爱心”。来自北京的美食家江南说：“吴堡空心挂面由纯手工制作，中通外直，工艺精湛，口感独特，百吃不厌，只有藏在深山里朴实善良的人家才能做到如此完美”。

张家山空心挂面现已是闻名全国的非物质文化遗产，开拓创新使这一传统食品成为时尚美食，为陕北饮食文化赢得了骄人的口碑。 文/宋星辰

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