《舌尖2》美食是怎么找到的 本报记者专访导演揭秘

25日晚，延续《舌尖上的中国2》第一集《脚步》以人物为主线讲故事的风格，第二集《心传》重点聚焦厨师群体，讲述厨艺的传承。诱人的美食、感人的故事，加上恰如其分的配乐，让网友像看武侠片一样过瘾。

网友看完《心传》后，纷纷在微博和微信朋友圈上表示兴奋得睡不着，甚至有网友半夜出门买夜宵不是为吃，就是为了解馋。不少网友对导演们怎样找到《舌尖2》中的美食非常感兴趣。记者采访到《心传》及《脚步》的导演，请他揭秘拍摄这些美食的幕后故事。

定调 根据每集主题寻找每道菜

在《心传》中，陕西吴堡县张家山老张家祖传的空心手工挂面，足足用了近10分钟的时间介绍，这种传统手艺惊呆了很多观众。网友“维维”说：“真好，想起我们家的挂面，之前做了三代人，现在最终是沉寂了。而他们却能传到现在，太了不起了。”网友“鹏鹏”说：“老祖宗传下来的榨油、挂面，看得我特别激动，真佩服导演们是如何找到这些美食的。”也有网友说，陕西的面食那么多，制作挂面的地方也很多，岐山、兴平等地都有传统的手艺。清朝光绪时期，岐山挂面是向皇室进贡的贡品。1931 年，岐山“顺天成”挂面参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”。可为什么《舌尖2》会选择陕北吴堡县柳青故里牌老张家手工挂面呢？

记者带着大家的问题采访到《心传》的分集导演陈磊。他说：“这些美食寻找需要很长时间，一般都是总导演陈晓卿定好主题，我们自己开始去找，找到之后就跟陈导沟通，确定之后便动身开拍。找寻的过程没什么窍门，也没详细的资料去参考，就是通过各种途径去打听、了解。”

寻找 大爷的长相先吸引了导演

讲到具体的拍摄陕北空心挂面，陈磊说：“最初考虑，就想找一个有代表性的面食，先是去了江南，一直不是很满意。最后还是来到了面食众多的陕西，分别去了几个地方，都没有找到我心中想要的感觉。因为《心传》这集主要介绍的是祖辈手艺的传承。所以说，祖传的那种天然的做工是我想要的。”

摄制组曾经一度想放弃在陕西寻找面食，后来有人介绍说，陕北吴堡县张家山有很多人家还在延续古老传统的挂面制作手艺，于是就赶忙去了吴堡。结果那里的交通让他差点再次放弃，“当初开车从吴堡县去张家山的时候，因为路况不好，我们都是半路下车，空车开到张家山。在前期的调研中确实下了很大工夫，在村子里先是看了几家，准备离开的时候，老张家手工挂面专业合作社理事长张永强介绍了一位老大爷，一见大爷就被他的长相吸引

住了，他一开腔说话，又被他的声音所吸引。于是，就定这里拍了”。

拍摄 抓拍偷拍还原美食制作过程

说起《舌尖2》拍摄过程，环节复杂不说，无论是前期的筹备还是拍摄中一个镜头，都需要花费时间。陈磊说，《心传》中的那些美食，相比徽州臭豆腐、苏式小方糕、扬州烫干丝、油爆河虾、扣三丝等，拍摄空心挂面的难度要大一些，“一般醒面时间都在午夜，这也是搓条盘面的工序开始。所以，连续三四天都是在深夜拍摄。拍摄的过程中，我们还得不停偷拍、抓拍，当然，有些有美感的细节如果没有抓拍到的话，也得反复地拍到好为止，还不能耽误制作的时间。如果耽误了醒面的时间，或者是搓条的时间错过了，一次35公斤的面都得浪费。更重要的是，老大爷张世新左腿不方便行动，整个有讲究的体力活都是他老伴来完成，对年龄大老人来说非常不容易。因此，我们会尽量减少拍摄次数。”

《脚步》的分集导演李勇也告诉记者：“其实拍摄相比调研、做方案、剪辑等环节是最简单的一环。李勇透露，一开始爬树采蜜的主角并非白马占堆，“取蜜这项技艺在藏区已濒临失传，我们遍访波密、墨脱等地，好不容易找到一个人，拍好后以为可以松口气，结果陈晓卿电话指示，这个人眼睛浑浊，已经对生活投降了，不是我们要的感觉，立马回去重新找人！当时我就很崩溃！”而拍摄爬树过程不能摆布生活，希望一次拍摄成功。拍摄之前做了很多试验，设置了四个机位，尽量抓拍。

舌尖问答

★故事多了，美食少了？

在《舌尖2》第一集《脚步》中，食材选择、美食生产过程的内容以及食物的特写镜头被大大削减，让位于充满人情味的故事。那些仅仅想感受美食的观众对节目的煽情略感不适。网友“悠悠”说：“通篇大段煽情旁白真是完全画蛇添足，这是社会调查片还是《舌尖2》？更生气的是，看完《脚步》后，脑子一片凌乱，整个片子跳跃太大，跟不上的节奏。”

关于这个问题，导演陈磊表示，《脚步》这集中讲的就是行走中的中国美食，“散”是这集先天不足。关于网友抱怨美食偏少的问题，陈磊说：“第一集细算的话，美食的数量并不少，只是故事与美食这两者剪辑上的比重问题。”

★《心传》像武侠片？

在25日晚，《舌尖2》第二集《心传》播出后，网友纷纷称赞这才是“舌尖”，不但处处是美食，还有武侠片感觉。网友“英雄”说：“《舌尖2》里‘恐怖\’的本帮菜家族告诉我们一件事：中华小当家和传说中的厨具都完全有可能存在！另外，片尾本帮菜家族大合影之时，总让我有一种《教父》——不，是《一代宗师》的白玫瑰理发店的即视感。”

关于网友对《心传》这集的赞美，导演陈磊表示，“大家看到本帮菜的故事，就是陈晓卿导演曾说在类型片上的尝试。拍摄前，陈老师半夜打电话跟我说了很简单的要求，‘拍黑帮片\’。拍摄时，我用自己的理解去实现，当然最后做了调整。《心传》类似武侠片的外观是一种借鉴。其实其他分集都有借鉴，比如说《脚步》、《家常》借鉴了家庭伦理片，这是我们在讲述故事方面的一种尝试。”

★第二集广告比第一集少？

《舌尖2》第一集《脚步》播出后，被网友吐槽广告多，第二集《心传》中间插播的广告也有所减少。这是针对网友抱怨做出的应对吗？

关于这个问题，总导演陈晓卿说：“这个问题也有很多人问过我，这不是我能控制的。电视台对《舌尖2》进行了将近一个半月的评估，就播出带、收视率，广告插播的问题，做了各种各样的衡量。在播出上我们没有发言权，那是决策者的事情。” 本版稿件由本报记者 田佼平采写 

新闻推荐

盗走财物后纵火 现场遗留烟头终被抓

华商报讯（记者郝锦龙通讯员李云隆）因琐事怀恨在心，便在夜色中潜入他人家中，将财物盗窃一空，并将将屋内的棉被等点着后逃之夭夭。没成想现场留下的一根烟头成功锁定了嫌疑人,近日，吴堡县公安局成功破获...

吴堡新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播吴堡县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。