镇川的羊肉糊粑

李胜亚

羊肉糊粑，听起来名称就怪怪的，榆林当地人不知道这种地方小吃的人比比皆是。

镇川镇，隶属于榆林市榆阳区，位于榆林市南约65公里处，210国道绕镇而过。在网购发达之前，这里曾是陕北最大的小商品批发集散地，有着“小香港”之称。

榆林人都知道镇川的“碗饦”“干炉”出名，但镇川当地人说碗饦是冷食，干炉太干难以下咽。倒是羊肉糊粑黏黏糊糊，很容易下咽，而且口感极佳。尤其是到了冬天，吃一碗醇香扑鼻的羊肉糊粑，瞬间让你全身大汗淋漓，那真叫一个痛快，幸福感、满足感油然而生。

“我们的羊肉糊粑是我姐夫发明的，到现在已有三十多年的历史。刚开始我给姐夫帮忙，后来姐夫改行，就把这门手艺传给了我。我是山西长治人，又结合了韩城羊肉胡饽的做法，对我们店的羊肉糊粑进行了改良。改良后的口味非常适合陕北人，镇川及周边地区的客人络绎不绝。现在我的店年营业额达二十几万元，过个小康生活没问题。”杨永斌师傅边煮羊肉糊粑边介绍。

羊肉糊粑是由陕北连锅羊肉和当地油饼加熬制数小时的新鲜羊骨汤一起烩制而成的。旧时当地陕北人使用柴火做饭不易控制温度，做羊肉烩饼时烧煳了锅底，闻到一股“糊粑”的味道，发现如此味道更佳，就把这种羊肉烩饼称羊肉糊粑。

羊肉糊粑的主要原料就是肉和饼，基本不加其他辅料，只有少量的尖椒丝，上桌后按客人喜好再添加葱花、香菜、香醋、辣椒油等调味料。

连锅羊肉类似绥德四十里铺羊肉面的做法。把羊肉切小块放大铝锅中加冷水，烧开后撇沫，加入秘制香料，陕北红葱、干香菜、生姜、盐、细辣椒面，小火慢炖一小时左右而成。

油饼为一种死面饼。冷水和面、饧发、分剂、擀开、抹油、卷团、压平、制饼、烙制，最后入火炉烤熟。

“我们选用的是榆阳区鱼河镇的一岁以上的放养羯羊，肉质细腻，味道醇香。为了保证口感，我们不会选宁夏那边的育肥羊。”杨师傅说。

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