绥德羊杂碎

□耿永君

绥德人的一天，是从一碗羊杂碎开始的。

清晨，旭日东升，大地明亮。小城一家家羊杂碎店铺开张，披着朝霞的食客拥进去，刚出锅的杂碎香味飘出来。

一碗碗羊杂碎香气萦绕，一个个热油旋焦黄诱人。油旋用刀剖开，夹上香美的猪头肉，绥德人称其为“狮子大张口”。这样一顿羊杂碎套餐吃下去，用一句陕北话说“可局劲了”，立马头上冒汗了，脸上笑开了，浑身有劲了，精气神儿足了，天王爷老子也不怕了。就觉得山也美，水也美，人也美，日子更美了。

有关羊杂碎，还有一个传说：相传元朝年间，成吉思汗西征西夏途中，在陕西榆林一带被敌军围困荒野，粮草断绝，供养危急。万般无奈，后勤人员把原来屠宰过的羊头蹄、肝肺又从山沟捡回来，洗净切碎，烩在一口大锅里。没有调料，一个火头军将地里采的一把野香菜洗净切碎放到锅里，大家吃了都称味道香美，比烤羊肉还好吃。

羊杂碎这种地方传统美食，久负盛名，西北各地均有制作，口味独特，异彩纷呈。陕北从延安到榆林更是盛行。唯有绥德羊杂碎和油旋独树一帜，遥领风骚，历久不衰。

绥德羊杂碎和当地的羊肉面、碗坨、黑粉、杂面叶、抿挟、黑楞楞、洋芋擦擦、摊黄、油糕、麻汤饭、肉丁丁焖饭、小米钱钱饭、黄米馍馍、猪肉翘板粉等一起，组成阵容强大的天下名州美食精品系列。羊杂碎在这个系列中一直处于领军地位，多少年来从未动摇。

你听信天游怎么唱：“大碗杂碎香喷喷，焦黄的油旋千层层，半夜醒来还想吃，等不到天明数星星。”绥德人为啥钟情于羊杂碎？这要从它的地域特点说起。食物与一方水土有着千丝万缕、根深蒂固的联系。

绥德地处黄土高原向内蒙古草原过渡地带，自古农耕与游牧相交相融，亦农亦牧。种植五谷杂粮满足温饱，放牧牛羊增加经济收入。此地又盛产洋芋粉条，羊杂碎所需的羊下水、粉条、蔬菜等食材都是就地取材，去杂选优，真材实料，绿色天然，源源不断。这样说来，一碗简单的羊杂碎，凝聚着草原文化与黄土文化的精髓，散发着黄土高原的味道，大草原的味道，无定河的味道，母亲的味道。绥德人对羊杂碎的喜爱，是孩子对母亲的依恋，是花草树木对大地的依恋。与其说是一种饮食习惯，不如说是一代代人沉淀到骨子里的传统文化。

绥德羊杂碎从用料、制作和食用搭配都有严格的标准，有独特的地方风味。

羊杂碎原料是羊的内脏和地道的陕北粉条配以很浓的羊骨汤。主料是羊头、羊肚、羊血、羊骨汤(俗称下水)组合而成。辅料是粉条、芹菜、香菜等。将羊头炖烂，与煮熟的羊肚、羊肝、羊血等切碎，和粉条一起，放入羊骨汤里，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、芹菜、香菜烩制为一锅，俗称“羊杂碎”。那红色是辣椒油，绿色是青葱香菜，乳白色是羊骨高汤，光是视觉就诱人食兴大发，眉开眼笑。“未食而乡情浓浓，诱人食欲；食之则香飘四溢，回味无穷。”喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，汤鲜味美，入口生津。油旋现做现烤，外酥内软，层层油香四溢。羊杂碎、油旋夹猪头肉，是正宗的最佳组合，堪称一绝。便宜实惠，既能当早餐，又可作午餐晚饭。羊杂碎营养丰富，老少皆宜，四季均可食用。特别是天凉偏冷时，食用之可驱冷逐寒，一碗杂碎下肚，周身温暖，舒畅无比。

在绥德，日常生活中的婚丧嫁娶，后生参军，女子考学，孩子生日，老人祝寿，都少不了羊杂碎闪亮登场，与羊肉饸饹、油糕八碗一起，把每一个仪式都渲染得气派而隆重。游子归来，一下车，先在车站羊杂碎馆咥一顿杂碎套餐，思乡切切，热泪盈盈。那羊杂碎也情动于衷，热情高涨，香气弥漫，油旋更是“狮子大张口”，笑哈哈地欢迎亲人回家。

近年来，绥德人不满足于羊杂碎等美食的经营范围只局限在县城或陕北地盘上小打小闹，他们要挺进大城市，开辟大市场。于是，从太原到鄂尔多斯，从银川到兰州，到处都有绥德羊杂碎的踪影。随着观念的提升，许多陕北人再也不甘心在黄土高原上施展才能，纷纷到西安闯荡经商，有不少陕北人迁居或旅居西安，这给餐饮商家带来商机。为了满足陕北人舌尖上的思乡之愁，绥德乃至陕北美食大举进军西安城。“绥德羊杂碎”饭馆从北郊凤城一路一直开到凤城十二路，从未央区、新城区开到高新区。以质量求生存，凭诚信谋发展，靠信誉赢口碑。不少餐馆生意红火，有的还成了“网红打卡地。”

我曾几次到西安的“绥德羊杂碎”饭馆就餐。这些饭馆外观大都窑洞模样，白窗纸，红窗花，红灯笼，浓厚的陕北风情扑面而来，让人眼前一亮。店内后生着陕北白布褂，服务员是婆姨女子装扮，厅堂里回荡着《三十里铺》等民歌，浓浓的陕北氛围感染了食客。还有的饭馆有陕北歌手现场演唱，把客人的就餐情绪扇动的兴奋异常。我没想到的是，好多饭馆不仅仅是羊杂碎、羊肉面孤军奋战，油糕、摊黄、黄米馍馍、抿夹、杂面等系列美食争相亮相，品种繁多，香味缭绕，形成阵容宏大的集团作战气势。“你若芬芳，清风自来。”我更没想到的是，绥德小吃不仅满足了陕北人的味蕾，更让西安人大开眼界，吸引了他们的食欲，前来就餐的人络绎不绝。这些年来，西安人只知道陕北人富了，石油、煤炭、天然气名声大震，不晓得陕北还有这么丰美的食物。听说，一个多年在西安经营“油旋猪头肉”的绥德老板开了十几家店，小小的油旋打出了大气象。

我想起有一年，一位外省美院教授带学生来绥德采风，临别时感言：“看不完的石狮狮，听不完的信天游。吃不够的羊杂碎，喝不够的黄米酒。”

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