白云章羊肉水饺 □梁荫

东大街的白云章饺子馆，曾经是享誉西安的店面，每天顾客盈门，总得排队等候才能吃到饺子。1979年至1983年，我刚好在西安市饮食公司宣传部工作，距白云章仅有二三百米远，加之我又出生于陕北绥德，从小养成了吃羊肉的习惯，便时不时地约上几位乡党前去吃它的羊肉水饺。

据老食客们讲，白云章之所以受大家推崇，首先是名字就叫得与众不同，它不是一般意义上的店名，而是安让、安儒、安海等十几个发起人，借河北保定远近驰名的“白运章包子铺”的声誉，而将自己的饺子馆定名“白云章”。二是饺子的制作方法独特，选料严格。除选用特定的精粉、新鲜肥羊肉外，还根据季节的不同，分别配以西葫芦、笋瓜、大白菜、小白菜等，而拌馅则坚持使用小磨芝麻香油和丁香、花椒、八角、白芷、草果等八味调料熬制的调和水；制馅更是要将羊肉绞碎后搅成糊状，然后打进调和水，加入面酱、芝麻香油、葱末、姜、羊油和鲜菜等，从而保证了制好的馅子不出水，能成丸。和面也有讲究，既要加上精盐，还要反复揉搓，并要根据不同季节，调控水温，即冬热、夏凉、春秋温；而饺子皮则提倡擀得薄如纸，使包成的饺子皮薄、馅足、边小，吃起来光滑鲜嫩，满嘴流油，醇香扑鼻。

白云章饺子馆另一个吸引人的原因是地理位置选得好：位于东大街中段炭市街南口东北角。上世纪八九十年代，东大街是西安市最繁华的一条街，而炭市街又是当时西安市唯一的一个经营水产海鲜的场所，经常是人头攒动，客户云集。再加上那几年羊肉供应有限，经营羊肉水饺的饭馆较少，人们到这里用餐，尝鲜解馋，因此白云章饺子馆从早到晚总是客流不断。

然而，就是这样一个受人喜爱的饺子馆，由于几经变更隶属关系，加之东大街的拓宽改建，白云章十多年前停止了营业。

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