寒冬 适合来一碗微醺的糯米甜酒

摊凉。

掏洞。

保温。

发酵。

糯米甜酒，顾名思义就是以糯米发酵的食品，也叫酒酿，玉林人喜欢简称它为“甜酒”。不完全属于酒，但是却有着酒的芳香，还可以吃到颗颗米粒。儿时的记忆中，每逢年末，外婆就会自己倒腾，当酒酿盆开始满当起来，也就是屋里空气开始弥漫淡淡甜酒香的时候了……那也是记忆深处外婆家的味道。

A

做糯米甜酒，说难不难，蒸好糯米拌上酒曲，任它发酵就是了；但也非易事，从泡米到发酵，每个细节把握不好，都可能导致失败，或者一旦时间过长，酒气“凶”了，酒酿就成了米酒。如果再把它当成事业，每天坚持下去，那就更不容易了。

每天清晨6时多，凌二明已经在位于郊外大塘镇苏烟村的厂房里开工了。将糯米放进锅里隔水蒸上20分钟，出锅摊凉，保持在30摄氏度左右，撒酒饼，放入瓦钵，盖上禾秆保温，发酵糖化，高温杀菌、分装、储藏等一系列的工序，最终，让糯米变为甜酒。

B

“旺季时，日产量达到250公斤。”凌二明告诉记者，做糯米甜酒这件事，更像是一点一滴的匠心酝酿，凭借着对酒酿的热爱和这传家的手艺，他始终坚持传统手工制作。“全手工制作，注重的不仅是这一米一曲的食材，还有发酵的火候和时间，好味道就是舍得花心思的证据。”

用本地晚稻糯米和流入苏烟水库的天然泉水酿甜酒，是凌二明的用心之处。“从小便看着父辈酿甜酒，如今自己也接过了这门手艺。”凌二明介绍，他用的酒曲是祖传三制五晒的独门酒曲，他将传统与创新相结合，经过无数次的试验和改良，制作出来的甜酒米粒嫩滑，米胶浓稠，而且零添加，宜冷藏，多年来受到了食客们的诸多好评。

靠近阳光多一点，或是靠近阴凉多一点，抑或是季节不同，发酵出来酒的味道都会不一样。在酒曲的引导下，糯米最大限度地发挥出潜藏能量，它们彼此映照，自然自由地感受着继续生长的喜悦，释放出饱含天地之气的米粒醇香，酝酿出香甜微酸的口感。就算是同一个人，用同样的配方和材料，时空的微妙差异都会造成口感的异化。

这大概也是糯米甜酒神奇美妙之处吧。

C

酿甜酒仿佛就是酒曲与糯米粒之间的一场漫长对话，经过糖化发酵和低温发酵，待米粒变成酒酿，也就等来了时间沉淀的美味。

这两年，甜酒也变着花样打造成各种新式甜品流行起来，如酒酿小圆子、芋泥酒酿丸子、酒酿奶茶、桂花酒酿……只要加入了甜酒，酸甜中便有了一丝酒意萦绕心头，藏在味蕾深处，让不能喝酒的人也能尝到了酒香。

而我最爱的吃法就是将米粒与酒液隔离开来，那酒液浑浊，有米胶样的絮状沉淀。闻上去，发酵后的糯米透着未熟酒酿独特的芳香，光是闻着，心底就已微微透着微醺的温柔。入口，有清澈的酸甜滋味，隐约在酸味散去后又沉浸在甘甜中。好似香水有前中后调一般，前调的酸，中调的甜，回味是绵绵的米香……慢饮细品中，不知不觉就微醺了。

抑或是满满地连米带酒挖上两勺，加少许的水，放锅里煮，再打一个鸡蛋搅拌，一碗鸡蛋甜酒就完成了。尝一口，甜香味融入内心深处，一碗下肚，仿佛有了不惧严寒的踏实笃定。

在我看来，糯米甜酒是需要用心感受的食物，寥寥几粒发酵的糯米，足以引起一场味觉的引渡。那些糯米粒，在变成酒酿的刹那，如同一次跨越山川的赴约，带着一份期待，融入人间烟火。

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