何镕均：舌尖上的工匠情怀

何镕均在对公司产品样品进行品评。

在两斤清水中，滴入一滴白醋，普通人可能毫无察觉，而有一个人却能凭着多年练就的绝技，敏锐地辨识出这一丝丝极微妙的口味变化。

从化学的角度来说，这是浓度只有0.00005克每毫升量级的精准识别。在酿酒行业，这样的人被称为“国家一级品酒师”。

他就是何镕均，国家一级品酒师，三级酿酒师，国家级啤酒评酒委员。两次获得“全国酿酒行业技能手”称号，2015年获得玉林首届“首席技师”、2017年获得“玉林工匠”、2019年获“广西工匠”荣誉称号。一位在13年间辛勤练就舌尖上的绝技、充满了执着工匠精神的专职品评员。

用味蕾把关的人

燕京啤酒（玉林）有限公司产品出厂前要经过许多次把关，其中最让人望而生畏的就是何镕均这一关。

啤酒中常见的风味物质多达数百种，相应的原麦汁浓度有8°、10°、12°等不同的标准，所含的醇类、酯类、酸类都有细微的差别，然而何镕均只要举起杯子小小地啜饮一口，稍加分辨，就能明确指出其中的优劣。一旦口感稍有差别，香气不对或者特征不对，都不能出厂。

在基本上实现全自动化生产的啤酒流水线上，只有何镕均这关全凭个人主观判断，但何镕均愣是能做到比机器设备还要灵敏精准。

何镕均的味蕾上把守的是啤酒的感官质量关，换句话说他管的就是啤酒好不好喝的问题，直接决定消费者在品尝啤酒时的感官感受。生产的每一批酒，都要经过品酒师的品评。不仅如此，啤酒生产从原料到半成品再到成品，每一个环节都要有何镕均的参与，如果他尝出一点口味的差异，那么就会由相关部门对该环节的产品质量进行检验，并跟踪解决。

每天，何镕均来到品评室，就开始“喝酒”。他“喝酒”和普通人不同，步骤非常细致。主要分三步，一看，看外观看颜色，摇晃一下酒杯看看样品是否有异样；二闻，用鼻子闻酒香，香气是否纯正；三品，尝一口，综合口感是否保持原有的水准。

记者在品评室看到各种不同规格的玻璃容器，盛装着写有标号的啤酒产品样本。何镕均每个样本都只尝一小口，然后就开始记录，看上去似乎非常简单。

“我们这些品评员差不多每天要喝一瓶啤酒左右。”何镕均笑着说。记者心算了一下，从2007年8月转入品质管理部任专职品评员，至今十三年间，何镕均已经喝下了近5000瓶啤酒。

舌尖绝技来自苦练

和一般人想象的不同，一名优秀的品评员，绝不只是依靠天分。

啤酒品评专业水平主要包括两方面的内容：一个是品评和啤酒生产工艺的理论知识，另一个是品评实操技能经验。知识和经验的积累需要长期的学习归纳和总结，而品评实操技能的保持与提升则如逆水行舟，需要不间断的下苦功夫进行磨练。啤酒中常见的风味物质多达数百种，学习的过程需将每一种风味物质一次次地添加到啤酒中进行认识练习，在熟悉并掌握它的风味特点之后，再通过不断降低浓度挑战自己的极限以提升感官的敏感性和稳定性，每一种味道的熟练掌握均需要经过上百次的训练。

这让常人望而生畏的事情，何镕均却乐在其中，他觉得每认识一种风味或品尝一款新的啤酒都像是发现一个全新的世界一样让他感到非常有趣味；而且通过练习，每成功挑战一个辨识浓度的新低都令他有如跨越里程碑般的成就感。

就拿开头所说的两斤水一滴醋的例子来说，属于基本味中的酸味识别，要把辨识浓度降低到0.00005克每毫升这个量级，需要勤学苦练，更需要工作之外的付出和牺牲。

为了保持良好的嗅觉、味觉，何镕均不吃辛酸辣的食物，饮食以清淡为主，不抽烟、不酗酒，不熬夜，总是保持积极乐观的心态。

“人体的感官是非常精妙的，如果休息不好，精神状态稍微差一点，那么味蕾上的神经就会懈怠，品评效果就会大打折扣。”

这样一种严格自律的生活状态，何镕均坚持了整整十三年。

撑起口感品评体系

如今，何镕均主要负责燕京啤酒公司的产品感官质量监控及改善评价、感官品评质量把关体系的建设、品评专业技能培训及品评人才的培养工作，先后为公司及集团内兄弟公司培养了6名在工作上能独当一面的专业品评技术人才，为玉林公司生产在线感官质量把关工作培养岗位品评员140人，其中5名徒弟分别先后取得了国家级啤酒评委及国家二、三级品酒师资格。

“2007年公司设立专职品评员岗位，我主动报名选拔品酒师，凭借着出色的嗅觉、味觉，在考试选拔中获得第一名，进入品酒师的岗位。”从一名一线工人，到口感品评把关人，何镕均以自身的经历为借鉴，十分注重从基层员工中培养、扩大品评员队伍。

2016年起，何镕均根据实际情况分月度制定实用的技能培训计划，带领品评团队严格按计划对公司各车间生产岗位的员工、班长、技术员的口感品评理论及技能进行“扫盲式普及”培训，并定期进行学习效果测试验证，三年来，品评技能培训总计不少于2000人次，总计培养兼职品评人员超过140名。

同时，为了响应公司“培养更多具有国家级水准的专业品酒员”的工作要求，何镕均从2016年至2019年在公司内一共组织了4次公司级的专业品评技能大赛，均取得了圆满成功，不仅发掘和选拔出了更多的品酒储备人才，更提高了员工的产品感官质量控制意识和品评技能普及。在这个过程中，何镕均把自己在感官品评领域的所学所会毫无保留地教给了所有人。

在公司产品感官质量把关方面，2016年承接公司的战略要求，何镕均立即着手规划建设了公司上、中、下三层感官质量把关体系，并成立了项目攻关团队实施项目推进。截至2019年，已成功新建立起以公司核心品评员、公司领导、公司主管生产、质量、技术等人员组成的公司品评委员会运行机制和在公司四大车间八大生产岗位建立起了稳定的在线口感品评把关体系，并顺利融入了公司的百纳模式体系运行。

何镕均有一个习惯，出发去外地，每到一个地方总喜欢尝尝当地的水和品牌啤酒。有些只在当地销售的啤酒，外地买不着的，他也喜欢尝试。对于他来说，品评的人生才刚刚开始，未来的道路上，他将不懈追求、不断攀高。

新闻推荐

玉林电信开展电信日体验活动 “5”动玉城 助推数字玉林建设

工作人员向市民介绍5G相关产品。本报讯（记者马瑜）5月17日是第52个世界电信日。为了给广大市民提供5G新体验、新便利、新服...

玉林新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是玉林这个家。