用敏锐感官“酿造”畅销啤酒 记全国酿酒行业技能手何镕均

本报记者赵超实习生黄小容

所谓“众口难调”，啤酒的江湖更是如此。

要征服广大消费者挑剔的味蕾，何镕均深知：品酒师首先得有敏锐的感官。担任燕京啤酒（玉林）有限公司的品评师后，他用一套严苛的办法锤炼自己的感官，一丝轻微的味道变化，都逃不过他的舌头。他把经验变为科学，助力企业建立了上、中、下三层感官质量把关体系，为公司畅销新品的研发提供了宝贵数据。

不断挑战味觉浓度新低

最容易的往往最难练，味觉、嗅觉该如何练？

在何镕均的品评工作室里，他首先没有回答记者的疑问，而是做了一番演习。只见他依次端起桌面上的5杯样品啤酒，先认真看看，接着轻轻摇动酒杯，送到鼻下嗅闻，然后轻抿酒，让金黄色的液体在口腔内停留良久，这才顺着咽喉滑落肚中。

不到5分钟，细细品味样品酒后的何镕均，就将5杯酒样按浓度从高到低排列好，准确辨别出不同样品间浓度的细微差别。

“要当好一名品酒师，得从最基础的风物练习开始。”2007年进入公司专职品评员岗位后，何镕均在追求品评专业水平提升的道路上从没有停歇过。

啤酒品评专业水平主要包括两方面的内容：一为品评和啤酒生产工艺的理论知识，一为品评实操技能经验。他在不间断学习理论知识的同时，不断磨练品评实操技能，这是一项苦功夫。

啤酒中常见的风味物质多达数百种，他将每一种风味物质一次次添加到啤酒中进行认识练习，熟悉并掌握风味特点后，又不断降低浓度来挑战自己的极限，以提升感官的敏感性和稳定性。每一种味道的熟练掌握都经过上百次训练，这让常人望而生畏的事，他却乐在其中，每认识一种风味或品尝一款新的啤酒，他都像是发现一个全新的世界一样兴奋；每成功挑战一个辨识浓度的新低，都令他有如跨越里程碑般的成就感。

用舌尖调和畅销“爆款”

千锤百炼酬壮志，百转千回酿至味。一番苦练，成就了何镕均的“观、闻、品”品酒三绝技，即便在1升清水中添加1滴普通的白醋，浓度大约为0.001g/L，他都能成功辨识出这一丝细微的酸味。这些年来，他多次担任国家级啤酒评委，两次获得“全国酿酒行业技能手”称号。

高超的技能守护着企业前行。2017年，燕京啤酒（玉林）有限公司正式生产漓泉1998系列产品，一经推出，供不应求。这款“爆品”的诞生，离不开何镕均敏锐的感官。

何镕均将麦芽、酒花等原材料，以及半成品麦汁、发酵液、清酒直至成品酒的风味特征，通过雷达图绘制成了标准感官图谱，对每批产品的原辅材、半成品、成品实施感官质量评价，再用这些感官评价数据生成的感官风味特征图谱与标准图谱进行一一比对识别，严格剔除出现口感指标偏差，影响产品感官质量稳定的原材料、过程产品，并坚决执行不合格处理。

就是在这样精雕细琢式的品评之下，漓泉1998系列产品的生产工艺不断改良，口感不断完善，赢得了更多消费者。玉林公司漓泉1998系列产品年产量达到26万吨，每年为公司创造经济效益2000多万元。

建立品评体系助推品质前行

把虚无缥缈的感觉用图谱显示，采集大数据对比，何镕均的一颗“匠心”守护了产品质量。“工匠精神”中所蕴含的传承、分享，让他知道，企业前行需要更多颗“匠心”。

“要使产品感官质量持续完善，先要解决质量把关人员的问题。毕竟有人才基础做铺垫，企业才能更好地发展，酿酒工艺才能更好地传承下去。”2016年起，何镕均制定实用的技能培训计划，带领品评团队对公司员工进行口感品评理论及技能培训。3年来，他把自己在感官品评领域的所学，毫无保留地传授给他人，培训总计不少于2000人次，总计培养兼职品评人员超过140名，有5名徒弟先后获得国家级啤酒评委及国家二、三级品酒师资格。

为了让产品品质保持稳定，何镕均着手规划建设公司上、中、下三层感官质量把关体系，截至目前，已成功建立起公司品评委员会运行机制和稳定的在线口感品评把关体系。

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