冷鲜肉热销玉林市场 迅速冷却肉质更佳 每公斤同比优惠16元以上

▲玉林市民在选购冷鲜猪肉。（本报记者 蒋金泰 摄）

▲冷鲜肉通过全程冷链车运到玉林。

11月5日，玉州区名山菜市场一家平价冷鲜肉店开业。记者现场观察，当天7时许正式开业到11时，该店人气较旺，价格相对便宜的冷鲜肉受市民欢迎。

冷鲜肉“价格很美丽”

在玉林的市场上，市民传统购买的猪肉基本是热鲜肉，即宰杀后不经冷藏直接上市的鲜切肉。而冷鲜肉，简单地说就是经过冷却处理的猪肉，对于绝大多数的市民来说，还是一个新鲜事物。

居住在玉林城区清宁路附近小区的市民张梅听说有平价冷鲜肉销售后，一大早就赶到名山菜市，在比较菜市其他卖热鲜肉肉档的价格后，最后还是在这家店购买了2.5公斤的前腿肉。她说：“这里的前腿肉每公斤才卖不到46元，比其他肉档的前腿肉足足便宜了16元。”

记者了解到，每公斤不到46元是该店当天搞活动的优惠价，正常价格是每公斤62元左右。对于各类猪肉产品，冷鲜肉店打出“同比各大超市平均每公斤优惠16元以上”招牌，而相对市场其他肉档其优惠幅度更高。

据了解，目前广西肉猪的存栏量较少，价格比较高，邻近的云南、贵州等西南省份存栏肉猪数量相对较多，所以当地生猪收购价格每公斤要比广西便宜较多。店家出示的玉林市玉州区动监备案的《广西跨省调入生猪和生猪产品“点对点”调运登记表》也证实了这点，该冷鲜肉出厂地点为云南。

长期占领市场关键还是质量

记者了解到，西方发达国家冷鲜肉已经普及，而国内猪肉消费大多数是热鲜肉，冷鲜肉是少数。传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀生猪，清早上市。屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市。从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。

冷鲜肉是生猪屠宰后，迅速进行冷却排酸处理，猪肉在24小时内降为0℃~7℃，猪肉经历了由屠宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。冷鲜肉生产、运输、贮藏都在低温条件下，可以有效抑制微生物生长。

此外，冷鲜肉运作模式比起热鲜肉，在食品安全、可溯源、环保等方面也更具优势。店家表示，这些冷鲜肉有出产地的动物卫生监督所提供的动物检疫合格证明，并经广西当地的卫生监督所同意企业从外地调运白条猪。“冷鲜肉在出产地采购，肉品在生产、运输等环节均要储存在0℃~4℃的环境中，经高速公路的冷链运输来到玉林市场，消费者可以放心食用。”店家介绍。

为方便更多市民购买，店家表示近期将在玉林城区菜市场迅速布点，在两个月内将新开3家到5家冷鲜肉店。对于市民购买冷鲜肉后的保存，店家建议，购买后的猪肉需要放在冰箱冷藏，最好在三天内食用完毕。

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