传统与现代的碰撞结合——“羊道”再现榆林饮食市场

榆林浩瀚农林科技发展有限公司标准化养殖场

文图/本报记者 宋炜

特殊的地理位置和地域文化，造就了榆林丰富多元的饮食文化，而羊肉无疑是其中非常重要的元素之一。醋泼羊头、铁锅炖羊肉、卤羊蹄、涮羊肉，还有榆林人最喜欢的早点羊杂碎，说起以羊为主要食材的美食，相信每个榆林人都是张嘴就来。可有多少人知道，在几百年前，榆林羊肉的吃法可远不是这么简单，色、香、味、形、名俱全是对它的贴切形容，“食不厌精、脍不厌细”则是它的标签。但是经过岁月这把杀猪刀的无情宰割，“羊道”逐渐被世人遗忘。如今，在一些榆林“有心人”的努力下，“羊道”终于在榆林大地上再现，并在与现代养殖业深度融合后，显现出了更加旺盛的生命力。

1、遗失的传统美食——

几近失传的“羊道”

《榆林市志》（1996年版）、《文物志》第687页记载：明正德十三年（1518年），武宗皇帝巡边，在榆林居住三月有余，纳延绥总兵戴钦之女为妃，行宫设在榆林城内太乙神宫（今凯歌楼）上。

为了伺候好皇帝的饮食，面对榆林以羊肉为主的食材，宫廷御厨、戴总兵府的官厨以及当时榆林民间的厨师名家绞尽脑汁，把羊从头到脚、从五脏六腑到皮肉、到骨、到髓、到乳、到血，搭配以其它食材，灵活运用烧、煮、炖、烩、炒、蒸、炸等烹制技法，每天变着花样上呈皇帝。虽然是天天吃羊肉、顿顿吃羊肉，但武宗皇帝还是吃得非常高兴，御赐“羊道”二字，以作表彰。

这下榆林的羊肉出了名，以羊为食材主料的“羊道御宴”也成为陕北最高档次的地方宴席。后来，就连北京城里也大兴“羊道”，盛红楼和盛宾楼就是其中最著名的代表。而在榆林当地，经过一代代厨师与“食”俱进的不断加工，“羊道”渐成一绝。

但随着朝代更替，时过境迁，加之制作繁琐，食之讲究，原本堪称华夏文明饮食文化一大特色的“羊道”逐渐被人遗忘。至上世纪末，留存的古谱技法中的“羊道”系列菜品仅存三十多道，不足原本的六分之一，几近失传。

2、迷茫的现代产业——

陷入困境的规模化养殖

榆林浩瀚农林科技发展有限公司成立于2011年，是一家以羊子饲养、种羊繁殖和肉羊育肥为主，草料种植加工为辅的现代农林科技企业。

走进浩瀚农林公司位于榆阳区岔河则镇岔河则村的养殖基地，干净、整齐的羊舍闯入眼睛。公司负责人高守军介绍，养殖场占地46亩，供水、供电、防疫设施齐全，是一个羊子饲养规模达到2000只的省级肉羊标准化示范场，并取得了国家农业部“无公害”农产品产地和产品认证标识。

但说到羊场建成四年多以来的效益，高守军直摇头。“从2014年开始，羊肉价格开始下跌，而且幅度非常大，从之前的每斤30多元下降到20元出头，并一直保持这样的价格。而另一方面，人工工资和饲料价格则一直维持在之前的水平。”高守军说，羊肉市场价格疲软加上养殖成本居高不下，导致养殖场效益一直不是很理想，“据我们测算，现在每只羊的纯利润大约在50元左右，如果在养殖过程中出现疫情等意外情况，就只有赔钱了。”

浩瀚农林公司成立至今，累计投入的资金已经超过1400万元，而其中的很大一部分是每年用来“补窟窿”的。虽然可以用其它产业的经营所得来弥补和维持羊场的亏损和运转，但赔本生意，显然不是一个企业家愿意做的。于是，在2015年底，高守军也想到了放弃。“事实上，不仅仅是我的这个羊场不景气，规模化养殖这一产业的前景都不明朗，在我们这个养殖场的周围，就有好几家关门的同行。这是我想要放弃的最重要的原因。”高守军说。

3、传统与现代的结合——

养殖业与“羊道”共同焕发生机

让高守军改变想法的是一次无意间的邂逅。

“一次，偶尔听到朋友说起，榆林餐饮业协会一些做了一辈子老榆林菜的厨师，正在力图恢复‘羊道\’的本来面目，这引起了我的兴趣。”从商多年的高守军说，任何产业在遇到困境时，延长产业链都是很好的选择，而“羊道”，就让他看到了这样的机会。

随着对“羊道”的接触和了解不断深入，对文化、特别是自小生长的这块土地的文化有着一份特殊感情的高守军逐渐沉迷其中。“‘羊道\’不仅仅是简单的美食，更是一种文化，对我们来说，有责任和义务把它继承并发扬光大，而不是任由它在若干年后，成为后人们只能在文献中看到和追忆的东西。”带着这样一种信念，高守军也积极投入到“羊道”的挖掘、抢救、整理、研制中来。在高守军等人的不懈努力下，“羊道”全谱系196道、道道取材于羊但菜名中却不含一个羊字的菜重新面世，位于中心城区新建路繁华地段、以“陕北羊道”为名的餐饮门店也已投入试运营，而一只羊经过“庖丁解牛”般的加工后，利润上涨至300元，是之前的6倍。

“去年，曾有外地商人想要购买‘羊道\’的知识产权，被我拒绝了。我不能只考虑商业上的利益，而是应该把本土的饮食文化继承发扬，这是对地域文化的一种保护。同时，这也是现代规模化养殖的产业延伸，契合产业发展的规律和方向。我想坚持把它做下去。”高守军说。

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