陕北名吃饸饹

榆林老菜

文/赵小军摄影/白清洲

一、韭菜盒子

主料：面粉、猪肉、韭黄末（韭菜）。

配料：虾米末、葱花、调和面、酱油、精盐等。

做法：1.猪肉切成细丝，在旺火上用油爆炒，待熟后做成馅儿备用。

2.将面粉分成三份，其中一份和猪油一起和匀做成油酥面，分成6个。另两份和猪油加温开水后和好，分成6个剂子。

3.每个剂子包上一份油酥面反复擀成长条状，待卷成条状切成8小块（即48个），然后每两块一起包上炒好的肉馅，可做成24个盒子（两块接茬处扭上花边）。

4.锅内倒入油，烧至八成热时投入盒子，炸至金黄色捞出入盘即成。

特点：外脆里嫩、酥软芳香。

六、鱿鱼蛋片汤

主料：鱿鱼、鸡蛋。

配料：盐、姜末、香油、木耳、鸡汤、高汤。

做法：1.鸡蛋打散加入凉鸡汤，上笼蒸约10分钟，取出放凉后切成片状待用。

2.炒锅内放入高汤、盐七分、胡椒面三分，用旺火烧沸，撇净泡沫，用芡粉勾汁，加入鱿鱼片、蛋片、味精，淋入香油，撒上香菜即成。

特点：滑润鲜嫩、清利爽口。

当前，在市委、市政府的积极号召下，榆林社会各界掀起了轰轰烈烈的创建“书香榆林”活动。这不仅表现在努力营造“爱读书，读好书”的良好氛围上，更重要的是在全社会形成一种继承与发扬优秀文化的热潮。饮食也是一种文化，这就要求我们必须注重挖掘榆林传统饮食文化的精髓，在传承与发扬的基础上，让榆林老菜永远流传下去。为此，特色名品店榆林古膳房国家一级厨师延军利为您亲自烹制正宗榆林老菜，这不仅让您可以享用饕餮美味，更重要的是期望您也参与到弘扬榆林饮食文化，进而创建“书香榆林”的活动中来。F①

编者按

四、拼三鲜

主料：猪肉条、羊肉条、鸡肉条、粉皮、炸丸子、炸洋芋片、木耳等。

配料：胡椒面、盐、醋、香油等。

做法：1.将煮熟切好的猪肉条、羊肉条、鸡肉条摆在碗底。

2.加入切好的粉皮、刀尖丸、炸丸子各8个，炸洋芋片、木耳、黑肉片、白条肉各五六片，再加入少许肉汤。

3.放入笼内蒸热后取出，在锅内用肉汤加入胡椒面、盐、醋、香油后温火烧开即可。

特点：色香味俱全。

五、羊肉蒸饺

主料：羊肉、面粉。

配料：姜面、盐、酱油、黄萝卜丝等。

做法：1.羊肉切成碎丁，用五香粉、姜面、酱油、精盐腌5分钟。

2.黄萝卜擦成丝后入笼蒸熟，剁成碎丁，与腌好的羊肉拌成馅。

3.面粉用开水烫成烫面，擀成薄皮，装馅捏成人字形且蒸熟。

特点：香醇可口，为陕北民间传统美食。

七、猪肉焖鱼

原料：鱼肉、猪肉。

配料：酱油、调和面、干芡面。

做法：1.鱼宰好洗净，切成二指宽一指长的条状，用酱油、调和面腌30分钟，沾上干芡面炸至金黄捞出。

2.将肉切成一寸长五分宽的片，炒锅内放入熟猪油烧至六成热，加入肉片，配以调和面、酱油等急速煸炒。

3.放入鱼块加盐、酱油至鱼上色，再加盖焖20分钟左右后装盘即成。

特点：酱香浓郁、味道鲜美。

二、炸豆奶

主料：豆浆、鸡蛋、水芡。

配料：白糖、面粉、油。

做法：1.豆奶、水芡、鸡蛋、清水混合后和成糊状，放在锅内逐步加热，像打凉粉一样不断地搅动，熟后放凉切成一指宽的条。

2.把切好的条放在面粉里滚动，使其沾满面粉。

3.锅内放油，旺火烧至七成热，投入面条，炸至金黄色捞出入盘，趁热撒上白糖即成。

特点：色泽美观、脆软细嫩、香醇可口。

□朱合作

八、土鸡肉蘸糕

原料：土鸡。

配料：猪油、姜、蒜、干辣子、调和面、酱油、高汤。

做法：1.土鸡一只宰好洗净，剁五公分大小块。

2.锅内加入清水把鸡块汆出，放入少许猪油烧至六成热后配以姜、蒜、干辣子（少许），倒入鸡块煸炒3—5分钟。

3.加入调和面、酱油、高汤，焖1—2个小时至土鸡扒烂。

4.将糕切成片，炸黄装入盘子待用。

5.土鸡勾入流水芡汁，装入放有糕片的盘子中即成。

特点：鸡香肉烂、酱香浓厚。

就好像捞饭是陕北饮食中的上品饭一样，饸饹则当之无愧的是陕北面类食品中的上品了。

吃饸饹关键是要有一个好的饸饹床。“饸饹床，柳木的。”这说明饸饹床一般都是用柳木做成的。那饸饹床的样子像个什么呢？它是在一段木头中间先挖一个浑圆的洞，在洞内置一个和圆洞同样大小的圆木柱，这柱可随着一根像扁担一样的压饸饹的杠杆，在饸饹床内上上下下起降。而有了这样一个完整的饸饹床子后，这吃的工具问题就解决了。至于压出来的饸饹好吃不好吃，那就要看饸饹的面和得怎么样了。

和饸饹面是个十分讲究的活，和得硬了压不动，和得软了饸饹没嚼头，要不软不硬才行。如何才能不软不硬呢？那可就全凭经验和感觉了，吹牛是吹不出去的。所以陕北高原上的男人们（和饸饹面的活很重，一般都是男人们来做）要是能和出一手出色的饸饹面，那也可算个本事了！把和好醒到的（把和成团块的面团在面盆中放一放，叫做让面醒一醒，醒过的面会更好吃。）饸饹面放进饸饹床中格巴巴一阵压进开水大锅中，这就是压饸饹。将热气腾腾的饸饹捞出来，加上两勺饸饹臊子，这样一碗香喷喷的饸饹面算是做成了。

吃饸饹可是件精彩事。一家人如果有七八个人吃饸饹，那刷刷地吃饸饹声音真是感染人。陕北人吃饸饹，总是吃得那么香、那么投入。这时根本不用问，这家人不光饸饹面和得好，肯定臊子也调得好。

F①

三、菠菜焖肉丝

原料：菠菜、肉丝。

配料：酱油、精盐、蒜片、调和面、水芡等。

做法：1.菠菜洗净焯熟切成碎末待用。

2．将肉丝切好，用开水汆至四成熟捞出，然后放入锅中加入少许水，再配以酱油、盐、蒜片、调和面等旺火焖20分钟。

3.将菠菜加葱蒜用油炒3分钟，然后将焖好的肉丝倒在一起，勾入流水芡汁，淋入香油即成。

特点：肉嫩色美、香郁味美。

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