子洲油馍馍

来源:榆林日报 2010-06-06 13:22 https://www.yybnet.net/

草莓豆腐

主料：豆腐1斤、草莓酱1斤。

辅料：香菜、番茄酱、白糖等。

制法：1.豆腐制泥后做成草莓状的丸子，再放入热油锅中炸至定型。

2.草莓酱、番茄酱、白糖下锅兑汁后配以草莓丸子一起烧制，待入味出锅后装盘点缀香菜即可。

特点：香甜可口，草莓味浓。

蓝莓豆腐

主料：豆腐5两、蓝莓酱1瓶。

配料：鸡蛋清2份、鲜奶1两、杏仁等。

制法：1.豆腐置入搅碎机后加入辅料打成糊状。

2.将糊状物倒入模型中，再放入笼内蒸5分钟后取出浇上蓝莓酱即可。

特点：口味香甜，营养丰富。

“桃花水满街淌，豆腐白嫩又香。”榆林人爱吃豆腐，不仅是因为豆腐味香可口、营养丰富，更重要的是豆腐蕴含着丰富的“吃”文化。传说明代的时候，榆林人用桃花水磨成豆腐，爽口嫩滑，深受当地百姓和官兵喜爱。至清代，康熙皇帝吃完榆林的豆腐烩菠菜后更是赞叹其为“清香白玉板，红嘴绿鹦鹉”。自此，豆腐成为榆林的一道名菜，而一些外来宾客也以品尝榆林豆腐为乐。随着历史的变迁，榆林“豆腐宴”面临着承传与创新的问题，本期榆阳区“闻香居”酒楼在“食可道、非常道”的理念指引下，特意为广大读者奉上一席“豆腐宴”，并特意加了一道榆林人一生都离不了的传统美食“拼三鲜”，期望您在“吃”的同时，也能为承传与创新榆林“豆腐宴”出一份力。 F①

摄影/白清洲

编者按

炸豆奶

主料：豆浆1.2斤、绿豆芡2两、鸡蛋1个。

辅料：白糖、面粉。

制法：1.豆浆置于锅内后上火烧开。

2.鸡蛋同绿豆芡和成糊状后倒入豆浆中，再用炒勺不停搅动。

3.待豆奶冷却后切成条状，再蘸上面粉放入油锅炸至金黄，出锅撒上白糖即可。

特点：外焦里嫩，老少皆宜。

榆林拼三鲜

主料：猪肉、羊肉、鸡肉。

配料：水木耳、水黄花、海带丝、韭黄、菠菜等。

制法：1.将熟猪肉切片，红烧红焖各半，洋芋炸成片，粉皮切成条。

2.用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块。

3.待肉汤加水烧开后，放入猪肉、羊肉、鸡肉、丸子、酥肉块、粉皮、水黄花、海带丝等一起煮开即可。

特点：色泽鲜艳、醇香味浓。

黄瓜划豆腐

主料：豆腐8两、黄瓜6两。

配料：葱、姜、三椒油、芝麻、香油等。

制法：1.黄瓜切丝，豆腐制成泥状。

2.将加入三椒油的锅预热，用葱花炝锅后和豆腐一起炒。

3.豆腐入味后再加入黄瓜丝炒，待均匀后撒上芝麻，淋少许香油即可。

特点：清淡爽口。

箱子豆腐

主料：豆腐1斤、肉末3两。

辅料：香菇、韭菜、盐、味精、酱油等。

制法：1.豆腐切成长方块，入油锅炸至金黄色捞出，再将中间挖空待用。

2.肉末下锅，配以香菇、韭菜等一起翻炒。

3.肉末出锅后装入豆腐中，再浇上咸味汁即可。

特点：传统老菜，口味鲜香。

子洲油馍馍其实是油糕的一种，因为困难时期人们在里面加入了玉米面，所以也叫油活拉。

油馍馍的制作首先是兑料，一般是将软米和黄米按四六比例掺好后碾压，用细箩将碾压好的面粉箩成细面，再将其舀出大约三分之一放在锅中炒，这样做既可减少软米的粘度，也可炒去软米的苦味。其次将炒过的面粉搅拌成稠糊状后放在锅里蒸，待蒸熟后将剩余米面全部倒入后和成面团，随即放入盆内盖上厚被进行发酵，大概经过一个晚上的时间，面团膨起而酥软，这样油馍馍的面就算发好了。

面发好后便可以开始做油馍馍了，做的方法是拿出一块笼布或纱布铺在案板上，把油馍馍面一小块又一小块拿出后分别搓成圆团，再一个一个摆在笼布上，并用笼布盖在上面。之后用手掌或硬的小木板将其逐个压扁，揭开笼布取出后用一个顶针在圆形中套出一个孔。需要注意的是，在做之前，你一定要先闻一闻，如果你觉得面有些酸，还可以放点糖精，这样做出来的油馍馍香甜而可口。

油馍馍面做好后，接下来就该油炸了，油炸的时候要注意油温，油的温度太高，油馍馍进锅后，里面熟不了，外面却焦了。而油的温度太低，油馍馍在油锅里的时间一长，大量水分随油温蒸发，待炸出后就发硬不好吃。因此，只有适宜的油温，才能炸出色、味、形俱全的油馍馍。

子洲人在油馍馍出锅之后，都习惯将刚炸出的油馍馍穿在一根筷子上，一是让油馍馍上带出的油滴入锅中，二是让油馍馍保持圆圆胖胖的形状，不至于放入盘子后，立即被压扁平。F①

□栾世宏

罗汉菜（俗称素三鲜）

主料：豆腐8两，西葫芦、南瓜各5两，片粉1斤，土豆2两。

辅料：盐、味精、胡椒粉、姜粉等。

制法：1.取一半豆腐制成豆腐丸子。

2.将余下豆腐、西葫芦、南瓜、土豆切块后炸熟。

3.主辅料中倒入净水，再配以各种调料煮开即可。

特点：咸鲜素淡。

避风塘豆腐

主料：豆腐5两、面粉少许。