找寻“玉林牛巴”密码

——玉林不是产牛大市，何以盛产牛巴？

——玉林牛巴自清朝就有记载，何以传承了几百年？

 ——牛巴之原材料、食材有何讲究？……

许多未解之谜，让栏目组走进“牛大叔”养殖基地，去找寻“玉林牛巴”密码。

线路：玉林—陆川马坡长纳村—“牛大叔”养殖基地，约20多公里从牧场

“在陆川马坡长纳村有一大片牧场，那里是玉林一家牛巴生产企业的养殖基地，很有观光价值。”当朋友说出这个信息的时候，着实让栏目组记者大吃一惊。玉林牛巴是玉林人引以为傲的一道美食特产，清朝就有记载。只是记者心里一直有疑问：玉林不是产牛大市，何以盛产牛巴？玉林牛巴以什么样的优势能够传承几百年？……众多的未解之谜又被这条重磅消息挑起。于是4月11日，冒着蒙蒙春雨，“美丽玉林行”栏目组前往这片牧场，从源头开始找寻“玉林牛巴”密码。

走进牧场 误入牛界“联合国”

穿过还没有完工的玉铁高速南线路段，在坑坑洼洼的路面上颠簸了半个小时，我们的车拐进了陆川县马坡镇长纳村的村级泥路。眼前的景色从零乱不堪的施工基地一下子进入了一片广袤的绿色天地，约一米多高的“青纱帐”在斜风细雨中摇曳多姿，染绿了眼前所见的山坡。开始我们以为是未成熟的甘蔗林，但前来接应的黎宏健老板说，我们已经进入广西牛大叔食品有限公司的养殖基地区域，这片绿色全是供牛吃的牧草。

“哇！这些牛好高大啊！”刚进入养殖基地，几头明显不像本地牛的牛正在一个牛棚里吃草。牛高大威猛，站直约有一米六高，背上有一个驼峰。“这几头牛是刚进回来的缅甸驼峰牛，正在适应期，里面还有更多外国牛呢！”黎宏健看见我们大惊小怪的，不禁笑了。

走进里面一个宽敞通透的牛棚，这里果然有几十头牛正在吃草。这些牛都长得很“鬼佬”，如头上有精美卷发而且高大强壮的“夏路莱”牛，是法国品种；长得高大威猛的“西门塔尔”牛，是瑞士品种；奶挤出来喝特别浓香的“鹃珊”奶牛，是美国品种；而牛背上长有驼峰的“驼峰牛”，是缅甸品种；还有本地最常见的黄牛……这一头头不同背景和不同品种的牛群，俨然就像一个“联合国”。“这些都是养殖基地引进的种牛，我们用这些外国品种的牛与本地牛杂交出的牛，比本地牛的肉质好，做成牛巴肉质细而有嚼劲，吃后满口生香。”黎宏健说。

“为什么要自己养牛呢？”记者开始提出疑问。据记者了解，玉林有多个牛巴品牌，但是“牛大叔”是唯一拥有自己的养牛基地的牛巴生产企业。

“最主要是要保证牛巴的质量，原料好产品才好。”黎宏健介绍说，近年来，牛肉的市场价格很不稳定，并且一直在上涨，这对生产牛巴的企业来说，是一个致命的打击。为了保证公司的可持续发展，公司从2009年开始投资数百万元分别在福绵的新桥和陆川的马坡成立养牛基地，并从东北购买了当今世界上最好的肉牛品种回来，通过配种杂交，培育新的肉牛品种，采用最新科学的方法来喂养，这样可以稳定地保证牛巴的好味道。

“牛要品质好，喂养也很讲究。”黎宏健介绍说，养殖基地除了种植几百亩的牧草以供喂养之外，还配上凤梨（地菠萝皮）和甘蔗混合发酵的饲料。这个配方完全原生态，喂养的牛长得高大，而且肉质结实。

“看，那几头牛就是外国品种的牛和本地牛杂交出来的，才出生两个多月，就已经很高大了。”从牛棚望向外面，果然有几头毛色乳白的小牛在绿油油的牧草深处奔跑吃草，神色憨态可掬。

 传统制作 十八道工序蕴藏着牛巴奥妙

看了养殖基地，我们想去看看牛巴是如何制成的？但很不凑巧，“牛大叔”的生产厂房正在建设中，准备升级成现代化的生产牛巴的厂房。

看到我们有些失望，黎宏健说他在2010年应央视《天天饮食》栏目组邀请而走进央视现场制作牛巴，我们可以从节目里了解牛巴的制作过程。

“‘牛大叔\’牛巴从选料到制作成成品，必须要历经18道工序，这18道工序都是祖传下来的。”黎宏健介绍说，这18道工序中，切片直接影响牛巴品质的好坏；烘干的燃料直接影响到牛巴的香味，一般要选用八角木、松木，因为这两种木释放的香味能够为牛肉所吸收，使牛巴的香味更香；火烤、蒸制和晾干讲究时间跟火候，则影响牛巴的韧度。最关键是烹制这道工序，牛巴的口味就取决于配方。

“‘牛大叔\’的配方是祖传的，密而不鲜的，这道工序一定得是我来把握。”黎宏健是祖传牛巴的第三代传人，曾获得广西十大名厨称号的他创立了“牛大叔牛巴”品牌并扩大生产，使家庭手工制作的牛巴发展成为现在广西食品行业的明星企业。

黎宏健告诉记者，他家祖上是贩牛的，以前玉林一直以农耕为主，所以牛的需求量很大，还远销广东各地。而对于牛肉的储存，民间是以制作成牛巴来保存，所以在他很小的时候就接触到家庭制作牛巴的手艺。20世纪80年代，黎宏健在父亲带领下开始制作牛巴推销，并且不断研究口味以获得消费者的认可。进入21世纪，黎宏健开始创立“牛大叔牛巴”品牌扩大生产，如今发展成为广西规模最大、设备最先进的牛巴生产企业。2007年8月一次性获得国家食品质量安全QS认证，为广大消费者奉献更健康、营养、美味的产品。

“从‘牛大叔\’的发展史，终于解开了一直以来我对‘玉林不是产牛大市，何以盛产牛巴\’的困惑，原来全因玉林的农耕发展。”记者小宋说，而玉林牛巴得以从清朝就有记载传承至今，原来是其制作工艺一直得以传承，再加上独特的祖传配方，使得玉林牛巴成为一代代玉林人青睐的传统美食。

据了解，“牛大叔”还打造了牛戏剧团，是玉林唯一拥有剧团的食品企业。牛戏剧团用牛形道具开场的牛戏，是在民间歌舞“舞春色”基础上衍变而成的玉林市具有浓郁地方特色的地方戏，牛戏中有说、有唱、有戏，娱乐性很强。

“这里简直就是翻开一本鲜活生动的牛文化的书。”与我们一起前来的广西日报记者小唐感叹说。“我们打算把这里打造成全国一流的工业旅游示范点。”黎老板说牛大叔养殖基地目前已经养殖肉牛、种牛300多头，预计将采用农户模式发展肉牛养殖，带动周边农民养牛致富，到时每年出栏肉牛8000到10000头，还有来自国内外的优质种牛，周边种植200多亩青绿绿的牧草，景色优美。

“等我们建设好，来这里可喂牛、赏牛，还能现场挤牛奶，边品尝高品质的美国鹃珊牛奶边吃牛巴，边欣赏玉林的牛戏。”黎宏健站在正在动工建设的约占地10多亩的现代化食品生产基地上充满希望地说，届时，牛大叔企业的发展将迎来最灿烂的春天。

   ●游玩攻略：

1.“牛大叔”的养殖基地目前已经养殖肉牛、种牛300多头，有来自四五个国家的优质种牛，如果市民想去喂牛赏牛了解“牛文化”，可直接与公司联系。但目前道路还不是很好走，预计今年下半年，进入陆川马坡长纳村的养殖基地的路全面水泥硬化之后，这里将是一个了解“牛文化”的旅游好去处。

2.“牛大叔”正在建设中的新厂房在玉东新区高新科技园内，预计今年年底明年初可以建成使用。届时，可到现代化生产牛巴的新厂房参观牛巴生产流程。

3.2010年“牛大叔”牛巴入选玉林非物质文化遗产目录，2011年，“牛大叔”牛巴又获得国家地理标志产品称号。要了解玉林牛巴的前世今生，“牛大叔”最具代表性。

本文图片由广西日报记者唐群峰、本报记者宋建州拍摄。

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