省级非遗传承舌尖上的横山炖羊肉横山炖羊肉制作技艺确认、建档已完成

鲜香美味的炖羊肉

选材很重要

　　“民以食为天”，人类对美食的渴望源自人类的本能。中华五千多年的传承，流传下来的不仅有璀璨辉煌的历史文化，还有让人馋涎欲滴的美食文化。经常出现在陕北人饭桌上的横山炖羊肉，普通又常见，却堪称为陕北一绝。多年来，生活在这里的劳动人民探索出独特地道的烹饪方法，横山炖羊肉在满足人们味蕾的同时，也逐渐成为了一种文化基因渗透于人们的精神世界当中。 武海廷 记者 张壮壮 文/图

　　追溯历史：源远流长的“羊肉文化”

　　吃羊肉的历史文化可以说是源远流长，在古代，流传着很多关于吃羊肉的传奇往事。先秦时期，羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味，一般老百姓饭桌上很难见到，宋朝的皇家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了”，而宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分也颇深，对做羊肉技艺情有独钟。在清朝，羊肉的吃法被发挥到了极致，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴。而且，由于羊肉特别的地位，古人就把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如：“美”字，则是羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。

　　陕北横山，就是羊文化积淀较为深厚的一个地方。横山多畜宜稼，水草丰茂，牛羊塞道，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的记载和《五哥牧羊》的传说。旧时，横山人“裛其皮、食其肉。”每逢佳节，都要以羊肉为主食，谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊月腊八吃焖饭，也叫羊肉饤饤饭；每到春节，大摆羊宴，吃至元宵。“食惟羊肉”，是这里人们的饮食风俗。

　　绝佳品质：陕北美肴中“肉中人参”

　　在陕北流传着这样一句话，“好吃的羊肉在陕北，陕北好吃的羊肉数横山”。横山羊肉，以其独特的羊肉品质著称，肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特、有显著的保健功能造就了横山羊肉的独特品质，被誉为“肉中之人参”。

　　横山羊肉为何与众不同？横山区文化馆副馆长谢飞给出的答案是：这和横山羊肉生产在地域环境有关，这里属温带大陆性季风半干旱草原气候，昼夜温差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料，羊肉氨基酸含量高，胆固醇少，营养价值高。加之这里山大沟深，羊子采食时运动量大，羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。

　　横山羊肉不仅有着好品质，还有着好名声。1978年横山成为国家山羊板皮基地县后，其羊肉品质也享誉全国。2001年以来，横山县成功培育了绒肉兼用的白绒山羊新品种，迎来国内外养羊专家和业内人士的关注。2010年“横山羊肉”以其显著的地域和品质特色，被国家质检局公布为“国家地理标志保护产品”。

　  精湛技艺：好味道源自“好技法”

　　好味道源自好技法，被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺。此时，大家会不禁想到，炖羊肉的厨房里，究竟隐藏着什么样的秘密？是食材、调料的配比？是火候的胜券在握？是对时间的精妙运用？还是厨子的独家秘方？为此，记者跟着炖羊肉师傅一探究竟。

　　家住横山区双城镇王梁村的王国忠今年69岁了，有着三十多年炖羊经验的他，是当地公认的炖羊肉高手。早年间，王国忠在村里当会计兼厨师，村民家红白喜事上的炖羊肉、村民们打平伙吃羊肉、外地客人来村里品尝羊肉，王国忠都会亲自上手让大家吃到正宗的横山炖羊肉。随着年龄的增长和自己多年来对炖羊肉制作技艺的研究和琢磨，如今，他的这门手艺可谓是如火纯青。

　　炖羊肉的第一步就是精心挑选羊。“选择吃着地椒叶等多种中草药长大的正宗横山羊，羊子的年岁应当是当年或者一周年的山羊羯子，这阶段肉质鲜嫩，无腥味，为羊肉中的上品，羊的重量上最好控制在25斤到40斤之间，肥瘦适中。”王国忠一边在选羊一边说出了选羊的“讲究”。接下来，就是将选好的羊宰杀后，乘着新鲜劲，把肉和骨头分离开，骨头剁成小块状（3~5厘米），肉切成小块，等待下入铁锅。他还告诉记者，“炖的肉越多越香，特别是将整只羊放在一锅里炖，炖出来的味道最好，整锅肉融合了羊的各个器官的香味，均衡入味、口感好。”

　　随后，按每斤肉加水300克的比例在铁锅里倒入冷水，然后将骨头、羊肉依次放入，用大火将水煮沸，用大概10~20分钟的时间将浮出的血沫彻底打清，整锅肉即将进入了“炖”的阶段。加调料是炖羊肉时很重要的一道工序。“我的秘方就是用最简单的、最自然原始的调料炖出最原汁原味、最可口的横山羊肉。我只用盐、生姜片、红葱段、蒜、红辣椒、花椒六种调料，调料太多反而失去了羊肉本该有的原汁原味。”王国忠道出了自己多年来摸索出来的炖羊肉秘诀。火候的把握和调料的配比一样重要。一锅羊肉做的好不好，关键看火候。纯正的横山炖羊肉，需先用急火再用文火后用猛火。先用急火打完血沫后，改为文火炖1到1个半小时，到肉快熟时再用大火煮。

　　经过将近两小时的炖制之后，只见灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾，即将出锅的羊肉，鲜香味扑鼻而来。端上一碗来品尝，肉块入口酥嫩，一咬就成丝状，而且越嚼越香，肥瘦适中，香而不腻，毫无腥膻味。王国忠表示，一个好师傅，凭借多年经验，火候控制得当，调味品摄入量恰到好处，只要做到这些要求，一锅炖羊肉，铁定无疑是美味。

　　匠心传承：薪火相传的“横山味道”

　　如今，横山炖羊肉是横山人的迎宾待客的主餐，横山炖羊肉制作技艺也经过长期的探索、琢磨，臻至成熟，得到了社会各界的广泛赞誉。然而，对于横山炖羊肉技艺的传承，恰恰是在平凡的生活里。王国忠告诉记者，目前，光他带出的徒弟就不少于200人，有他家里的儿女们，有周围的乡里邻居们，有开饭店的厨师们，还有好多西安等外地人来跟他学这门手艺。

　　目前，在横山，像王国忠这样从事炖羊肉制作技艺的人群还很多，较出名的还有横山区南塔办事处的谢文才、横山区城关镇人邵东元，横山区艾好峁办事处的温仲爱等人，他们都有着娴熟的炖羊肉技艺，也有着共同的心愿：将横山炖羊肉这门手艺传承下去，让全国各地人们记住的不仅仅是横山羊肉的美名，还有横山炖羊肉独特的制作技艺。

　　如今，该技艺已被列为了省级非物质文化遗产名录。因此，传承这项技艺不仅是对地方美食文化的一种保护，更是对中华传统美食文化的一种丰富。“下一步，我们将邀请专家评定这项技艺的代表性传承人选，并推送其申请省级非物质文化遗产传承人。”横山区文化馆副馆长谢飞介绍说，目前，横山炖羊肉制作技艺确认、建档已经完成。下一步的重点工作是以传承、保护、研究、传播工作为主。

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