吃货过年 最中意家乡美食（二）

刚出笼的糍粑，色香味俱佳。芋头扣肉，芋头和扣肉平分秋色。陆川 

自制扣肉，一抹浓郁的年味

说到陆川的过年美食，以县城为界，南北两边的乡镇各有不同。县城以南，米粽、油堆；县城以北，白散、翘莲。而说到相同的美食，那就要算是扣肉了，而且这过年的扣肉大多出自家人亲手炮制。

扣肉，在当地尊称为“大肉”，且有“无扣肉不成宴”一说。大鱼大肉过年，自然少不了这道主菜。而正是这道佳肴，唤醒了我沉睡已久的小时候的过年回忆。

随着年纪渐长，离家太久，年味也越来越淡。过年，慢慢地只是变成了放假。直到年前一天，往家里打电话，跟以往不同的是，在电话这头等了很久，差点要放弃时，妈妈总算接了电话：“我正在刷洗大锅，煮猪肉，快过年了，今晚准备炸扣肉……”

妈妈急忙忙地说了几句，挂了电话。就这么一瞬间，我突然意识到真的快过年了。而小时候那抹最浓郁的年味，好像随着那股浓郁的扣肉香，一下子真真切切地迎面扑鼻而来。

记忆中的小时候，也是临近过年的这几天，隔壁邻舍的炸扣肉香总是浓烈扑鼻，家家户户都会挑选在一天晚饭过后，开始这场繁琐而隆重的炮制扣肉——

当然，选做扣肉的，是当天从市场上精选的农家猪五花肉，清洗、切成方块、下锅煮熟、捞起沥干水，用炸扣肉的铁钩给猪皮“按摩”（涂上酒和盐），下锅油炸……这样一番忙碌下来，制好全部的扣肉往往要到大半夜才能结束。

小时候的我，总爱守在一旁看着父亲忙碌，从刚煮熟捞上来待炸的猪肉清香，到炸好扣肉的浓郁香，那时候的我觉得，天底下最好吃的美食莫过于它了。

那时候，奶奶还在世，父亲总会在炸好第一块扣肉后，等扣肉稍稍凉一会，就切上几小块，蘸上酱油，放在一个小碗里，让我送到奶奶的房中一起品尝。刚刚出炉的、带着温热的扣肉，就这么简单地沾点酱油，就好吃得不得了。祖孙俩的幸福感满满哒。

如今，扣肉虽慢慢成为百姓家中一道平常菜肴，但在当地过年的餐桌上还是少不了它的身影。不过，如今也有了一些新变化，由于制作扣肉过程比较繁琐，一些家庭开始买现成炸好的扣肉。而扣肉的吃法也多样化，不再是整盘的肉，而是出现芋头扣、淮山扣等多种搭配，甚至搭配的食物跟扣肉在分量上平分秋色。

尽管很多人和事在变，可年事已高的父亲依然保持传统，坚持着亲自下厨制作扣肉。在他看来，这全然在于它的那份“初心”——在繁琐制造过程中，包含着家人浓浓的温情和相守。

而每个归家的游子，不管前行多久,不也是保留着这份“初心”？无论离家在外多久、多远，都要赶回家与家人守岁过年。

博白

打糍粑，客家人的甜蜜守望

在博白民间，过年有“打糍粑”的习俗，糯米糍粑不仅是地地道道的客家美食，也是客家文化的一个缩影。

过去，客家人都会在春播时节种植

一小部分糯谷，收获的糯谷一般不会外售，而是好好收藏起来，过年时才用来打糍粑。糯米，在客家人过年的食材中，占有很重要的位置。过年“打糍粑”，寓意为喜庆、团圆、丰收。

“家家户户‘打糍粑\’是这一带的年俗，过去‘打糍粑\’是人工舂打，工序比较复杂，挺费人工的，现在孩子们都出外打工了，人手不足，只能改用机打糍粑，省事多了，口感也差不多。”博白县亚山镇四维村大门口屯村民老覃说。

老覃告诉记者，这一带客家人“打糍粑”传统方法很有特色，蒸煮糯米是“打糍粑”的第一道工序，糯米洗净后，放入一个特制的木桶内，添加适量的苏打水，盖上桶盖，放在大灶里蒸煮四个多小时，待糯米完全蒸熟后，倒入一个石窝里用槌反复舂打，直至舂成一个大饼时，然后用手制作成一个个糍粑饼，“打糍粑”基本完成。过年的时候，人们都会将事先准备好的熟芝麻拌上白糖的调料端上，将糍粑蘸上芝麻糖，咬上一口，那种糯米的香气和芝麻的香甜，让人久久回味。

在博白龙潭、大坝、松旺一带，糍粑又有另外一种制作方法。

当地的客家人将糯米用水浸泡半天以上，晾干爽之后放在石臼里面，用大木槌等工具舂烂至粉状。舂好了糯米粉后，将所得糯米粉用适量的温水搅拌，揉搓成一个个巴掌大的坯，用手制作成饼状或团状，置入烧沸的水里煮熟透为止，然后捞出揉搓，手工捏成一个个糯米糍粑，形状有圆形的、月亮形的，食法不一，以咸、甜为主，咸糍粑的馅料有猪肉、大蒜、虾米、笋干、木耳等，甜糍粑的馅料有为烤花生、芝麻、黄糖等。最后在捏好的糍粑外表抹上食用蜡，这样既不粘手又显得光洁滑亮。一些喜爱甜食的客家人还直接将煮熟透的糯米粉坯置入煮沸的黄糖油中，搅匀后置入器皿制作成“大籺”，也叫大年糕，大的可达数十斤，小的有几斤，或捏成一个小饼状，用粽叶等包成“糖籺子”。

糍粑是客家人过年走亲戚的传统礼品之一。春节期间，客家人都会带上自家的糍粑走亲戚，吃过大鱼大肉后，主人都会取出自家的糍粑，切片煎炸成精美茶点，陪着客人一起喝茶品尝糍粑。客人回家时，主人还会依着约定俗成的规矩悄悄地用自家的糍粑装满客人的礼担，以示有来有往。

每年春节过后时，母亲们总是在行囊里给出外求学或打工的孩子放上一包糍粑，糍粑代表的是母亲的关爱和殷切的期望。对于任何一个客家人来说，无论走到哪里，只要闻到糍粑香，都会感到特别亲切和自豪，这一刻，糍粑已是一种浓浓的乡情。

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