品味和乐 包容和谐

和乐也是潍坊著名的地方小吃。1997年,和乐被中国烹饪协会和山东省贸易厅分别认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。根据有关文史资料的记载,和乐起源于陕西、山西一带,原名饸饹(读音héle),用燕麦粉制作,由古老食品“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的“河漏床”上压出的特色面条,本是农家食品。饸饹传入北京后,改用荞麦面或普通面粉兑入一定比例的淀粉以增强饸饹条的粘度。

传说陈官俊“作媒”和乐从北京来潍县安家

饸饹是从北京来潍县“安家落户”的。传说是由“陈大花翎”从北京带回来的。因此,潍县制作饸饹的用料和基本方法也多师从北京。“陈大花翎”,本名陈官俊(1782—1849),潍县人,清代道光年间担任协办大学士、吏部尚书。

起初,饸饹仅限于潍县城内名门望族中的大户人家享用。经过一段时间的本土化进程后,城市潍坊—带家道在小康及小康以上的人家逐渐形成老人过生日,全家吃饸饹的习俗。当地人还取饸饹的谐音改称为“和乐”,借以祝愿老人福寿康宁,全家和和乐乐。

“和乐”的名称还有一个传说。这个传说目前在遍布城市潍坊街巷的和乐饭馆里一般都悬挂在醒目的地方,让顾客一进门就能看到。说的是潍县城内有一户经商人家,主人精明能干,全家人同心同德齐心协力,打拼十几年后,在当地已小有名气。可是,主人的几个儿子相继结婚后,兄弟之间、妯娌之间常常为争夺财物闹得不可开交,甚至相互打架。无奈之下,主人打算将家产分给儿子们各自经营。在全家共吃最后一顿团圆饭时,主人拿出精心准备的特制面条给大家吃。大家不知何物,主人告诉他们:“这是和乐,希望你们兄弟、妯娌之间,互帮互助,和睦相处,合家欢乐。”儿子、儿媳们听完后感到非常惭愧。从此以后,他们和好如初。后来,这种特制面条就叫成了和乐。可见,吃和乐是与提倡包容和谐划等号的。

和乐曾是“二出头”式饭馆必不可少的主食之一

早在七七事变前的潍县城市经济繁荣时期,和乐就已经是当地“二出头”式饭馆里必不可少的主食之一。

和乐是一种面食,属于面条的一种。但作为久负盛名的地方特色小吃,它的制作方法与家常面条是完全不同的。手擀刀切是家常面条的基本工艺,而制作和乐时,制作家常面条的必备工具——擀面杖和菜刀都没有用武之地。在“二出头”式饭馆里,顾客常常可以看到这样的情景:煮锅灶的上方架着一个筒状的“和乐床子”,底部均匀地分布着直径与圆筷子差不多的一些漏孔。煮锅中的水烧至沸腾时,伙计们把用面粉和粉团和好的面团填入“和乐床子”里,然后用力将面团通过底部的漏孔挤压进锅内煮熟,再捞到冷水中,又粗又长的和乐条就煮好了。这样做成的熟和乐条彼此不粘连,入口也“筋道”。

潍县和乐的辅料制作和配置都十分讲究。其中,鸡肉和鸭肉必不可少。据说,最讲究的配置是母鸡配公鸭,寓意阴阳调和。鸡鸭煮汤后切丁翻炒,然后与切丁后的猪肉丸子或旱肉(蒸猪肉羹)一起放入原汤中制成和乐卤汤。因而,潍县和乐也叫鸡鸭和乐。

民国时期,潍县大十字口(今潍坊市潍城区东风西街向阳路口)一带有一家远近闻名的“二出头”式饭馆——复盛馆。在复盛馆里,每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉,那是马虎不得的,是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因。

煮好的和乐条盛入碗中,浇卤后加上适量甜蒜、鲜芫荽末、腌制的韭菜、香椿、胡萝卜末等小菜,再淋上适量辣椒油,一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。七七事变之前,在潍县“二出头”式饭馆里面,一碗鸡鸭和乐只消花费十个铜子,堪称物美价廉、经济实惠。

鸡鸭和乐卤汤的另外—种做法是:鸡鸭煮汤后切丁翻炒,将猪肉丁慢火煨熟,加鸡鸭原汤做成和乐卤汤。这种和乐卤汤被称为山水卤。

鸡鸭和乐基本绝迹

南宫和乐成为温馨回忆

新中国成立之后,作为深受大众喜爱的特色小吃,和乐在城市潍坊一带便存续下来。后来,国家推行计划经济体制,市民严格按照计划获取粮食定量供应。由此,潍坊鸡鸭和乐逐步变得稀缺起来。三年自然灾害时期(1959-1961),鸡鸭和乐在城市潍坊一带便基本绝迹了。

1972年,靠近潍坊市南马道东首、一条南北方向交通巷的路西开业了一家无招牌的和乐铺。因为它是由管辖这一区域的潍坊市城关街道南宫街居民委员会所办,故当地居民习惯上称之为“南宫和乐铺”。南宫和乐铺原址在今中百大厦内。在这期间,南宫和乐以口味醇香、地道而逐渐在潍坊市民中赢得很好的口碑。虽然环境和设施简陋,但市民都喜爱品尝南宫和乐,越来越多的外地来潍人员也慕名专门前去品尝。和乐铺是小土房,门前的交通巷也是土路面,人多了,就在小巷里站着或蹲着吃。现在,不少人回忆起当时吃南宫和乐的情景,都觉得温馨亲切。1988年,因旧城改造,南宫和乐铺所在的无名交通巷整体拆除。此后,市面上逐渐出现若干家悬挂“南宫和乐”招牌的和乐铺。因它们制作的口味不一,食客们难辨真假,它们的名声便比原来的南宫和乐逊色了不少。“南宫和乐”也逐渐失去品牌象征意义。

1979年,国家进入改革开放新时代。此后的几年里,随着经济的逐渐搞活,市面上陆续开张了一些专营和乐的饭馆。不过这时的和乐,配料中已经不再加入鸭肉,就不能再叫鸡鸭和乐了,只能叫和乐。

和乐经过发展演变

更像地方性快餐小吃

现在的城市潍坊,差不多所有档次较高的餐饮场所以及不少中档酒店餐馆里,客人都能够品尝到和乐。市面上的和乐专营饭馆目前大约不下几十家。有的和乐专营饭馆仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌,碗中却已鲜见鸡肉、鸭肉的踪影,也见不到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。有的和乐专营饭馆干脆就只打出“和乐”的招牌。自新中国成立至今,经过几十年发展演变之后的潍坊和乐,更像是—种地方性的快餐小吃,味道与当年“二出头”式饭馆里制作的鸡鸭和乐自然也就大相径庭了。

目前,和乐在城市潍坊以外的影响显得微乎其微。它似乎只是城市潍坊的“地方名吃”,不仅在潍坊以外城市的餐饮业中不能占有一席之地,就连潍坊所辖的各市县住地及其较大的城镇里也难觅踪影。制作和乐,拥有种类齐全的专用设备和相对宽敞的封闭空间是必要条件。诸如拉面之类的特色小吃,一张桌子、一只炉子、一口锅子就可以随时随地开张营业,无需投入太多的本钱。与这类地方特色小吃相比,异地经营和乐的机动灵活性和实际竞争力就显得先天不足了。这可能便是和乐的名气虽大,多年来却不能像其它地方特色小吃那样在异地大行其道的根本原因。

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