忆往昔腊肉风流

三伏天，没有一碗韩国冷面的日子最难将息

前两日，某女文青到中山路霞姐瓦煲饭用膳，微信综合征发作曰：女文青情挑老腊肉，配图是一煲腊肉腊肠瓦煲饭衬一张她的朝天素面,宝相庄严。我忍不住回了一条评论：腊猪头肉。惹得她连发几段语音娇嗔不已。自知评论刻薄，最后电话道歉并删了评论。

其实，我是羡慕她的。因为她虽然在街边市井长大，却难得保持文青的气质，属于积极要求进步的榜样，并且她对美食的品位一直是我追赶的目标，牛逼之处在于对美食的深刻理解不比蔡胖子和沈胖子低却又不求闻达。

一直认为，一碗白米饭最销魂的搭配只能是两样:猪油拌饭和腊肉合蒸。曾经不下10次给新开张的餐厅大厨或老板推荐过猪油拌饭和腊肉蒸饭作为餐厅起死回生或者生意兴隆的回春丹。许多餐厅菜品不错，却不重视主食米饭的质量。席间酒后一碗猪油拌饭或者腊肉蒸饭，就是一段咏叹调的完美余音，远比包子炒粉甜点饺子这样的主食来得余韵悠长，令人回味。

对于很多“老腊肉”来说，他们的童年味道记忆，绕不过去的是猪油拌饭或者腊肉蒸饭。猪油拌饭还有一些急就章的意味，在香气的悠长诱惑这一环节稍有欠缺。倒是腊肉蒸饭，从切成薄片的腊肉平铺在将熟未熟白米饭之上的那一刻起，米饭的香就缠上了腊肉的香，在锅盖和锅沿缝隙透出的香气，一公里外也能让人闻到。蒸熟的腊肉油亮透明，油脂下流渗进米饭里，米粒变得半透明而有嚼劲，吃进嘴里仿佛隔壁班花的香舌灵巧地上下搅动，由此引起的各种生理和心理变化罄竹难书。

好的腊肉是有标准的，有些标准和评选班花的标准是一样的，比如色泽油亮，肉香扑鼻，肌理细腻，肉身富有弹性。所以，腊肉最好的做法是放在油粘细米饭上面蒸熟吃，追班花最好的方法是给她写情诗。最终，这两样我只坚持了一样。

前两天，钟汉良在《捉妖记》的发片会上说自己颜值最高。这个说法很多女文青是同意的，我也同意。钟汉良是1974年生人，算是“老腊肉”了，却还能装嫩，力压片里的“小鲜肉”撩乱无数女文青的芳心，实在是功力深厚。从腊肉的角度来说，老腊肉远远比不上新腊肉的味道，特别是每年冬至以后、大寒以前制作的腊肉最好，农历三月以前味道最正宗。随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变得刺喉。所以农历三月以后，再吃腊肉就逊色很多，老腊肉就更不好吃了。

老腊肉不好吃，但做另一种意义的老腊肉还是很有挑战性的。我三年内的人生目标是：做有味道的“老腊肉”，吃有味道的新腊肉。

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