朱千华天下西湖三十六个中最美是杭州西湖水做的西湖醋

□朱千华

天下西湖三十六，个中最美是杭州。西湖水做的西湖醋鱼，是浙江杭州传统风味名菜。

此菜选用西湖鲲鱼(俗称草鲲)作原料，烹制前先将鱼置笼中，饿养一两天，使其排出肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧制，恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，味道鲜嫩酸甜，肉质别具特色。

醋溜鱼主要是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能过量。汁不宜多，不宜浓，不宜油，以清淡为主，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

史料记载，西湖醋鱼这道佳肴产生于宋代，它的出现实属偶然。传当时杭州有一位妇人，人称宋五嫂，同小叔在西湖捕鱼为生。一日，小叔患病，卧床不起。五嫂为他烹鱼蛋，不慎碰翻了酒醋调料，无意中把鱼蛋烧成酸羹状，然而小叔很爱吃，病也痊愈，从此五嫂以卖鱼羹为业(此系民间传闻，与宋代笔记所载略有不同)。

一次，宋孝宗陪高宗游湖，品尝了她的鱼羹，极口称赞，赏她金钱十文，银钱百两，绢十匹。这样，宋嫂鱼羹声名大振。遂成巨富。南宋吴自牧《梦梁录》中谈到杭城市肆各家有名者时，就提及钱塘门外宋五嫂鱼羹，可见它不寻常的知名度。

关于西湖醋鱼还有另外一个版本，也是这一版本让西湖醋鱼有了叔嫂传珍的别名。相传，古时菜名叫“叔嫂传珍”，说的是南宋时有宋氏兄弟俩在西湖打鱼，其嫂生得俊美，当地鱼霸打死其兄，欲占其嫂。叔嫂各自他奔避难。临行时其嫂特烧了一碗鱼，加醋，请叔叔吃，说鱼有酸，望你不忘哥哥死得辛酸。后其弟抗金有功，回到临安报杀兄之仇，却未找到嫂嫂。一次赴宴席上，其弟又吃到酸美味鱼。席后询问，这菜肴正是其嫂烹制，嫂叔偶然重逢，西湖醋鱼从此闻名。

古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(意为西湖醋鱼胜过味美无比的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是西湖醋鱼创制传说。这个故事少了几分喜剧色彩，多了几分辛酸味，悲欢离合，却也一样温情脉脉。不管是得到皇帝的垂青成为巨富，还是历经艰难叔嫂相逢，西湖醋鱼都堪称一道感人至深的亲情之菜、温情之味。

如今烹制西湖醋鱼最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。最经典的情形是，楼外楼的餐桌上，一只青花白地大瓷盆，里面盛着一尾尺余长的大草鱼，浇一层玫瑰色的卤汁，把鱼身盖住，南方的宁和与温婉都在盘中。

在楼外楼餐厅里，依孤山，临西湖，花光柳影之中享受肉质嫩如豆腐、酸中带甜、鲜美可口的醋鱼，那情景，即便只一次，也足够回味一生。

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