豆腐 素食经典中国创造

１１月１９日，台北发起了一场双料吉尼斯世界纪录挑战活动。１３１９人花了约１小时，同时分食重达１０２６公斤的臭豆腐罐头，成功完成世界最大臭豆腐罐头及最多人同时分食的吉尼斯纪录。

豆腐质地细腻洁白，具有多种软嫩度，自身无显味，可与荤素各种原料配用。

麻婆豆腐、洪武豆腐、锅塌豆腐、西施豆腐、镜箱豆腐、砂锅鱼头豆腐、长沙臭豆腐……在《中国名菜网》上，记载了３３５种各地豆腐名菜菜谱。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了普惠世人的丰功。

汉墓“惊现”豆腐  千年谜团一朝解

明代李时珍《本草纲目》，将豆腐纳入《谷部》，并介绍了豆腐的原料、制法、工艺流程及其药性。李时珍还专门指出，豆腐的发明者是西汉初年淮南王刘安。

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，公元前164年被封为淮南王，建都于寿春。他组织编著的《淮南子》一书包罗万象，是对汉初数十年社会政治思想和科技实践的科学总结。相传，刘安在炼长生不老丹药中，无意中用石膏点中豆腐浆汁，起了化学变化呈凝固体成为乳白色的豆腐。

关于刘安是否为豆腐的发明者，豆腐是否产生于中国汉代？中外学者曾有不同说法。有研究者认为，刘安招方士炼长生药，炼丹与卤制豆腐都用化学方法，故将刘安附会为豆腐发明者。也有人认为，刘安修炼时身边有僧道，僧道吃素，向刘安献出了豆腐制法。刘安一尝很好，便下令大量制作，于是豆腐发明者之名便安在他名下。

很久以来，中外学者根据宋代食谱中多次出现豆腐，判断豆腐应当在唐之前发明。

一个在汉墓中的考古发现，终于证实：中国汉代已有豆腐，最迟当系汉代创制。

1981年，河南省博物馆撰写的《河南省文物考古三十年》一文中，首次披露了河南打虎亭汉墓画像石中有生产豆腐的场面，这引起了学术界的注意。美国全国科学基金会黄兴宗博士研究了这幅长130厘米、高40厘米的《豆腐制作图》，对图中浸豆、磨豆、过滤、煮浆、点浆、镇压等工序一一研究，确认是豆腐作坊图，他发表了学术论文，得到国际认可，验证了中国是世界上最早发明豆腐的国家。

素食主义经典名菜  鉴真成日本豆腐鼻祖

一衣带水的日本，提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩竭力赞扬，“中国是豆腐的‘师傅之国\’”、“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。

早在1182年的日文史料中，就记录了“豆腐”这个词。但在这之前豆腐就已经存在了，首先吃豆腐的是上层统治阶级和佛教僧人。

日本的豆腐之祖是中国唐朝的鉴真和尚。1963年，日本奈良举办鉴真和尚逝世1200周年纪念活动。在纪念人群中，日本从事豆制品业的所有头面人物前来参加，他们手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。

在日本，豆腐一直留在宫殿与寺庙中，为贵族和僧人的佛教素食增加了一种重要的蛋白来源。12世纪晚期，禅宗进入日本，随后佛教斋菜的广泛传播，这让普通民众也吃上了豆腐。为了推广宗教，许多禅宗寺庙附近开办了豆腐料理餐馆。

这就是日本豆腐店的原型。至今，日本仍有大批豆腐店，以“禅”为卖点制作专门的豆腐供人们品尝。

电影《头文字D》取材于日本同名漫画故事，这是影星周杰伦主演的第一部电影。电影中，周杰伦扮演的藤原拓海是个普通的日本高中男生，拥有无与伦比的飞车天赋。必须注意，他的车技之所以高明，是有赖于每天凌晨必须将父亲做的豆腐送到秋名山山顶的饭店。无论刮风、下雨、下雪，五年间车技竟然突飞猛进。从一个侧面可以看出，豆腐在日本饮食中的地位。

漂洋过海奔赴世界 世博会展出热豆腐

豆腐的英文名字叫“TOFU”，和瓷器、茶叶、丝绸一样，豆腐也曾在世博会上一展风采。

101年前，比利时布鲁塞尔世界博览会中国馆，曾有令人难忘的一幕：白嫩嫩的豆腐、热腾腾的鲜豆浆、薄如蝉翼的豆皮、金黄诱人的豆腐干，盛在精美的陶瓷容器里，错落有致摆放在一张榆木雕花桌上，让参观者顿足不前。

这桌豆腐宴，就是前来参加世博会的中国豆制品。展桌旁一位中国青年，不时地向人们解说，他就是晚清重臣李鸿藻的小公子——李石曾。

1902年，年仅21岁的李石曾到法国留学，先后就读于巴斯德学院、巴黎大学等。在校期间，他主攻农业，研究方向是大豆，通过研究，得出结论：大豆是一种能够延年益寿的健康食品，可以替代肉食，并将研究成果写成专著，分别为法文版《大豆的研究》和中文版《大豆》。

1909年，比利时政府向清政府发来照会，邀请中国参加1910年在比利时首都布鲁塞尔召开的世界博览会。李石曾闻听此讯后，请求报名自费参展。他这样做，一是让全世界都知道中国的豆腐，二是打响中国豆腐公司的品牌，争取更多的订单以支援留法同胞的生计和学业。

1910年5月，李石曾从东北搭乘西伯利亚铁路火车途经俄国境内到达巴黎，再带着生产团队赶赴比利时，一路风尘仆仆，终于将中国的豆腐食品端上了世博会的展台，丰富了世界人民的餐桌。

此后，李石曾在北京创立留法俭学会，安排大批留学生赴法留学，这些留学生一边留学，一边在他的工厂里生产豆腐。

抗癌、营养、瘦身  世界豆腐热方兴未艾

豆腐还被孙中山先生写入了《建国方略》一书。

孙中山先生学医出身，他指出：“中国素食必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉类也，此物有肉料之功，而无肉料之毒……单就饮食一道论之中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重要之事……吾人当保守而勿失，以为世界人类之师导也可。”

近年来，哈佛大学、夏威夷大学、田纳西大学、美国全国癌症研究会等纷纷公布了自己在豆腐研究上的新成果，这些研究涉及豆腐的瘦身、营养和抗癌等功效。早在12年前，美国食品药品管理局就认定豆腐对女性乳腺癌等有显著预防效果。几年前，美国伊利诺斯大学还培养了首批豆腐学博士。

如今，豆腐所具有的高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇优点，而成为公认的理想食品，受到世界各国的青睐。

1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。在过去10年中，美国豆腐的销量每年递增15%。

在这股豆腐热中，美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万册。美国农业部出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中，首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。美国《经济展望》杂志还预言，未来的10年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。

美国人喜欢快餐，他们在豆腐上加一些佐料，或凉拌，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。近年来，在美国的亚特兰大、迈阿密、纽约、底特律、西雅图、芝加哥、洛杉矶等20多个城市的40多个大型超市里，都能看到现场制作的即食豆制品。

目前，加拿大、南非、印度、日本、英国等50多个国家的商场和超市，都引进了中国生产的豆腐机，最大的日产30多吨豆制品。

□据《北京日报》 王玉民/文

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北京豆汁诞生158年

豆汁是北京著名的风味小吃。

豆汁始于清乾隆十八年（1753年），是酸甜适口、营养丰富、风味独特的发酵绿豆浆。早年，豆汁房以绿豆制作豆汁。民国时，北平卖豆汁的有赶庙会摆摊子的，有挑担子下街叫卖的。在北平的胡同里，随时可以看到被一群小孩围着的豆汁担子。担子的一头是被炭火煨着的斗锅，另一头是一个四方的小案，案上摆着一大盆辣咸菜以及碗筷。喝豆汁的人围坐在小案的四周，喝一口滚热的豆汁，吃一口辣咸菜，有些人竟能喝三四大碗。

北平的豆汁以东直门四眼井所产的最纯。另一种风味小吃炸豆腐也是一种“热挑子”，即带着锅、炉的担子。锅里煮的有炸豆腐和炸丸子。贩者每日担担子沿胡同叫卖。

其实，北京地区食用大豆制品可以追溯到金代，女真人有饮用豆浆的习俗。在元代，豆腐、面筋已成为民间的常食，关汉卿的杂剧中有“闲时磨豆腐，忙时做面筋”的提法。

明初，帝王进膳必有豆腐。而北京民间有早点饮豆浆的习惯也是从这时开始。制售豆腐成为京师132行中的豆腐行。清代，豆制食品的种类、花样增多。其中以大豆类加工的食品有北豆腐、南豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、千张、豆腐泡、豆腐脑、炸豆腐和豆浆；绿豆类加工的食品有粉条、粉丝、粉皮、凉粉、麻豆腐和豆汁等。

清末，厨师刘海泉利用在御膳房学到的手艺，制售以面筋和豆制品主料的素菜，受到京城百姓欢迎，时人称之为“全素刘”。

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“帅哥豆腐”： 男人味的感觉

2005年3月，日本京都的伊藤信吾接手父亲的豆腐店，他打破几十年做“标准豆腐”的传统，开发了一种全新概念的豆腐品牌——“男前豆腐”，意即“男子气概豆腐”。

伊藤信吾将豆腐的造型进行了改良，做成了水滴等形状，将豆腐放入瘦长型或琵琶型的塑料容器里，“男前豆腐”变成了男子汉的象征，给消费者的认知和感官带来了很大冲击。

“男前豆腐”完全手工制作，其产品包括跟店名相同的“男前豆腐”、做成像桨一样的“吹风的豆腐”、做成饭匙样春夏限定的“吵架至上凉拌豆腐小子”、秋冬限定的“吵架至上汤豆腐小子”等。

“男前豆腐”选择的原料，是高于一般价格4倍的北海道大豆，以及冲绳岛的苦汁，吃过的人都表示从未吃过这么浓厚味道的豆腐。豆腐盒底层还特别设计了隔水板，让豆腐和渗出的水可以分开。一块“男前豆腐”的价格在300日元左右，价格远远高于一般的100多日元一块的豆腐。

“男前豆腐”的官方网站，几乎把男人味做到了一个新的境界。网站将“男前豆腐店”的商标制成待机图案和Flash游戏，还做故事连载并发售该店的周边商品，提供各类人物壁纸下载，推出原创CD，甚至将网站所出的独特歌曲制成可以下载的手机铃声、扭蛋玩具、流行歌曲。连日本的玩具大厂也找上门来，将其豆腐产品制成扭蛋玩具，豆腐店热潮蔓延到玩具上。如今，“男前豆腐”店每年的销售额高达50亿日元，最多的一天可以卖到8万盒豆腐！

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